Salsa Rouille para Bouillabaisse (Con la receta de Julia Child)

La salsa Rouille es típica de la Provenza francesa. Es una salsa que suele acompañar la magnífica sopa Bouillabaisse (Bullavesa) y otras sopas de pescado. Puede ser disuelta en ellas o sobre tostadas que acompañan las sopas. De sabor intenso y fuerte tiene este peculiar nombre por su color anaranjado (Rouille significa herrumbre). He comprobado que existen múltiples y variadas formas de realizarla así que he pensado que lo mejor sería seguir casi al pie de la letra la receta que Julia Child ofrece en su magistral obra "El Arte de la Cocina Francesa" (Ed. 2013 p. 92).

Tenía que preparar una corvina a la plancha precisamente la manera más simple para que luciera por sí misma. Se me se ocurrió acompañar la corvina con esta salsa (puedes ver la receta en el enlace).

Hoy no nos iremos por los cerros de Úbeda, vamos directamente a hacer esta salsa. ¿Me acompañas?

LA RECETA DE LA SALSA ROUILLE

INGREDIENTES

• 1 Pimiento del piquillo grande (Ó 2 pequeños)
• Unas gotas de tabasco
• 1 Huevo
• 1 Patata mediana cocida
• 2 Dientes de ajo
• 1 Cucharadita de albahaca (mejor fresca)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 Cucharadas caldo de pescado

ELABORACIÓN DE LA SALSA ROUILLE

1. Lavar bien la patata. Pincharla varias veces con un tenedor para que tarde menos en ablandarse. Forrar la patata con film plástico y meterla en el microondas 5 minutos a potencia máxima. Cambiarla de posición y volver a dar 5 minutos de cocción a potencia máxima. Comprueba que esté blanda antes de sacarla del microondas.
   
2. En un recipiente dónde quepa la cabeza de la batidora de mano mete los dientes de ajo (sin el brote central), el huevo, la pizca de sal, la albahaca y el aceite.
3. Comienza por introducir el brazo apoyándolo en el fondo del recipiente, comienza a batir a la mínima velocidad sin mover en absoluto la batidora. Espera unos segundos hasta ver que el aceite se va emulsionando.
   
4. Cuando más de la mitad de los ingredientes estén emulsionados comienza a subir y bajar muy lentamente el brazo de la batidora. Toda la salsa se emulsionará.
5. Agrega entonces la patata pelada, el pimiento del piquillo, las gotas de Tabasco. Tritura bien la salsa, ahora ya sin miedo a que se corte. Quedará muy espesa.
   
6. Para aclarar una pizca la salsa agrega el caldo de pescado y vuelve a batir. Rectifica el punto de sal si es necesario.
   

DUDAS Y COMENTARIOS SOBRE LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ROUILLE.

• Aunque Julia Child habla de patata "hervida en la sopa". Esta salsa en mi caso iba a acompañar una corvina a la plancha como dije más arriba, es difícil que uno tenga una patata hervida en una sopa de pescado si no estás preparando alguna, así que he tenido que cocerla en el microondas.
• Al contrario que otras propuestas, la receta de Julia Child no incluye huevo en la elaboración de esta salsa. En cambio en el libro "Todo Robuchon. Una biblia de la gastronomía francesa" (Ed. 2008 P. 76) se agregan dos yemas de huevo. He decidido incorporar en mi salsa un huevo que me facilitara la mezcla con la patata para evitar que quedara tan espesa.
• Como podéis ver en los ingredientes he puesto 2 en lugar de 4 ajos porque no me he atrevido. He sido cobardica, sí. Tuve miedo de que quedara excesivamente picante. Lo cierto es que si le hubiera puesto tres ajos también hubiera estado deliciosa. La próxima vez seré más atrevida...
• Ella habla de machacar en un mortero todos los ingredientes. Yo he preferido hacerlo estilo "gapidé" (!Estoy así de francesa! Esto de salsear en francés... jeje) y sustituir el "machacado" por el triturado con batidora de mano. Si tú te ves menos perezoso, puedes machacar con la maza del mortero todos los ingredientes y luego, agregar el aceite gota a gota removiendo constantemente para que el aceite ligue. Por cierto, Robuchon también habla de batidora eléctrica. Si es que la pereza...