Gazpacho con la receta de Ferran Adrià

En verano tomo gazpacho todos los días con independencia del menú que tenga. Siempre tengo al lado del plato un buen bol de gazpacho fresquito. ¡Es mi pasión veraniega! A pesar de que se degusta en toda España, yo creo que en Andalucía no se puede vivir sin él en los meses de más calor. Es en esta hermosa tierra dónde se origina la versión de este plato que conocemos hoy y que es una joya culinaria. Tan rico, tan nutritivo, tan adaptado a su clima y de un coste tan bajo que durante décadas pudo saciar el hambre de las gentes del campo.  Una verdadera bebida isotónica como dice Fernando Quesada en su magnífico libro "Las cosas claras y el chocolate espeso" (Ed. CLV 2017) P. 94

Se transforma el salmorium romano (que ya vimos en la receta del allioli) en los gazpachos blancos, los antepasados del gazpacho andaluz que hoy conocemos y que se consumían ayudándose de las cortezas del pan a modo de cuchara. Estos gazpachos blancos en sus orígenes no era más que una mezcla de pan, aceite, ajo y vinagre que sirvió de alimento a segadores y clases pobres en prácticamente todos los países de las costas del Mediterráneo, durante su evolución originó múltiples variantes en varias provincias andaluzas dando lugar a preparaciones frías como la porra antequerana, el salmorejo cordobés, el aguaíllo, la porra de naranja o el ajoblanco, y también a algunas calientes más propias de la Mancha.

Pero la versión actual, la que hoy más conocemos en la que predomina el tomate no alcanza tanto tiempo. Tanto es así que algunas hortalizas que forman parte de su composición como el tomate y el pimiento no entraron en la Corona de Castilla antes del s. XV, De hecho el pimiento y sus semillas las trajo Cristóbal Colón en 1492 en su segundo viaje a las Indias y hasta el s. XVI en que es probable que Hernán Cortés trajera una variedad de tomates pequeños y amarillos desde México, esta hortaliza no se conocía en Europa. Incluso en un inicio solo fue cultivada como planta ornamental y no es hasta el s. XVII que forma parte como ingrediente en la cocina para elaborar platos.

Es de la fusión de aquellos primitivos gazpachos blancos con las recién traídas hortalizas del Nuevo Mundo como tomates y pimientos de dónde surge en Andalucía una de las obras maestras de la gastronomía, el delicioso gazpacho que todos conocemos hoy.

Lógicamente los lienzos de nuestros grandes pintores dan cuenta de las novedades culinarias en ellos. Aquí tenemos dos obras, una de mi "ídolo" pictórico, Diego de Velázquez (Cristo en casa de Marta y María 1618) y la segunda de Bartolomé Esteban Murillo (La cocina de los ángeles) 1646. Si no son las primeras representaciones del tomate y los pimientos, desde luego son de las primeras veces que estas hortalizas aparecen en la pintura.

Cristo en casa de Marta y María de Velázquez (Imagen de Wikipedia)

La cocina de los ángeles de Murillo - Imagen de Wikipedia

Con independencia de su origen y evolución lo que sí está claro es que el lugar desde el que se ha difundido más es Andalucía y que gracias a haberse convertido en destino turístico mayoritario para gran parte de Europa en el último tercio del siglo pasado, este plato se pudo internacionalizar. 

Si inicialmente en manuscritos clásicos se habla de él como plato de pobres hoy en día ha sido tomado de la mano de grandes chefs versionándose de mil maneras y agregando a su preparación ingredientes inimaginables hace unas décadas (Valga como ejemplo la última receta de este blog, Gazpacho de pepino y aguacate). Tanto es así que el gran chef Ferrán Adrià gran amante del gazpacho propone el término de gazpacho para denominar en general las sopas frías.

Reconozco que no tengo demasiado claro la diferencia entre sopa fría y gazpacho...quizás que en un gazpacho todos sus elementos se encuentran sin cocinar? No lo sé. No lo podría afirmar.

En mi casa siempre se ha comido gazpacho. He hecho muchas variantes porque me gusta probar todo pero si tengo que elegir un gazpacho para repetir casi cada día, ninguno está a la altura del gazpacho andaluz. Este podría comerlo cada día (y de hecho lo como) sin cansarme. 

Desde hace años cuando hago el gazpacho andaluz, utilizo la misma receta que es producto de años y años en la cocina y que he ido transformando un poco, sin ser muy consciente de ello.  Por ejemplo he ido usando cada vez menos pan hasta eliminarlo del todo de mi receta. También eliminé un ingrediente que suele ser habitual en este plato como es el pimiento verde. Yo uso desde hace muchísimo solo pimiento rojo porque el sabor es más dulce y porque proporciona un color precioso color "asalmonado" al gazpacho.

Pero una fan de este plato como yo tenía que probar la receta de gazpacho de Ferran Adrià. Y eso os traigo hoy, la receta del gazpacho que incluye en el libro "La comida de la familia" (Ed. 2019) P. 280/281.

¡Vamos a probarlo!

LA RECETA DE GAZPACHO (De FERRAN ADRIÀ)

INGREDIENTES: (Para 6 raciones)

• 1 kg, Tomates maduros
• 60 gr Pepino
• 75 gr Pimiento rojo
• 1 Cebolla
• 1 diente de ajo
• 30 gr. pan de hogaza
• 6 cucharadas de agua
• Vinagre
• Sal
• Pimienta negra
• 90 ml  aceite de oliva sabor suave (4º)
• 3 Cucharadas de vinagre de Jerez
• 3 Cucharadas de mayonesa

Para la guarnición

• 120 gr. Picatostes
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN DEL GAZPACHO

1. Pelas los ajos y quítales el brote central; pela la cebolla y el pepino.  Despepita el pimiento rojo y quítale las nervaduras. Pela los tomates. Trocea las hortalizas e incorpóralas a la batidora junto con el pan, la sal y el agua.
2. Tritura hasta conseguir una mezcla homogéna y muy fina. Si deseas que quede más fino todavía cuela utilizando un colador de malla fina.
   
3. Añade el aceite, el vinagre, la mayonesa y la pimienta negra. Bate de nuevo unos segundos para emulsionar y rectifica de sal y vinagre si fuera preciso.
4. Guarda en el frigorífico durante unas horas hasta que esté bien frío.
   
5. Sirve acompañando con picatostes y rociado con un buen aceite de oliva virgen extra. 
   

SUGERENCIAS Y COMENTARIOS PARA ESTE GAZPACHO

• Ferran Adrià añade mayonesa en este gazpacho para dar cremosidad y lo cierto es que se consigue un paladar más fino.
• El chef nos surgiere la posibilidad de congelar este gazpacho para utilizar en otras ocasiones.
• Nos comenta la posibilidad de aliñar al servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (en su elaboración se ha utilizado aceite de oliva). Yo lo he usado y lo cierto es que aporta aroma y un gran sabor a este gazpacho.
• Personalmente me sobra el pan. No creo que aporte ni reste sabor y en cambio espesa este gazpacho. La próxima vez que lo haga no se lo incorporaré.