Cómo hacer paso a paso una moussaka (o musaka) griega con una receta tradicional

Hoy vamos a preparar una moussaka tradicional siguiendo una receta que puede ser muy bien la de cualquier griego que actualmente la prepara. La moussaka (o musaka) es conocida como un plato tradicional griego aunque en realidad su origen es árabe. Se trata de una preparación con un remoto parecido a la lasaña ya que se alternan capas. En el caso de la moussaka se alternan capas de berenjenas (a veces también patatas e incluso calabacines) con carne de cordero con salsa de tomate y se termina con una capa superior de bechamel espolvoreada de queso rallado.

No se elabora exclusivamente en Grecia si no que es habitual en los Balcanes y países de Oriente Medio. En cada uno de estos países por moussaka se entienden preparaciones diferentes. Por ejemplo en Turquía se le llama así a una preparación en cazuela de carne y berenjenas. En el Líbano en cambio se llama moussaka a un platillo a base de berenjenas  fritas aderezadas con tomates.
En su origen no se preparó en Grecia utilizando berenjenas y no es hasta que introducen esta hortaliza los árabes cuando se incorporan a esta elaboración. Y es durante la Edad Media, precisamente cuando los árabes introducen en Grecia la berenjena y se convierte en un plato tan delicioso y es no es extraño que desde Grecia se haya dado a conocer mundialmente.
De todos modos, la versión actual y por la que es mundialmente conocida la moussaka es relativamente nueva. Parece ser que fue el gran cocinero Nikolaos Tselementes que trabajó en muchos de los grandes hoteles europeos cuando a comienzos del siglo pasado escribió un gran libro de cocina recopilando recetas de diferentes países y también preparaciones griegas que "revisó" tratando de adaptarlas a la cocina clásica francesa. Fue entonces cuando Nikolaos introdujo la novedad de poner como última capa la de bechamel.
Es esta última versión la que hoy en día cocinan los griegos y la que se entiende como preparación tradicional y la que en occidente relacionamos con este plato.

LA RECETA DE LA MOUSSAKA GRIEGA TRADICIONAL

INGREDIENTES

Para las capas de hortalizas

• 2 berenjenas grandes frescas (o 3 pequeñas)
• 2 patatas grandes
• Aceite de oliva
• Sal gruesa para las berenejenas

Para la salsa de carne picada

• 4 cucharadas aceite de oliva
• 2 dientes de. ajo pelados y picados
• 1 cebolla picada
• 550 gramos de carne de cordero picada*
• 50 cc brandy
• 2 cucharadas colmada de concentrado de tomate
• 550 gramos de tomates maduros picados
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de canela
• 1 cucharadita colmada de azúcar
• 1 cucharadita rasa de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• 2 huevos batidos

* Si lo prefieres, puedes sustituir la carne de cordero por mezcla de cerdo y ternera

Para la bechamel

• 80 gramos de mantequilla (por litro de leche)
• 80 gramos de harina (por litro de leche)
• 1250 cc leche entera
• sal
• Media cucharadita de nuez moscada en polvo
• una pizca de pimienta blanca
• 1 litro de leche entera.
• 1 huevo batido
• 1 puñado generoso de queso rallado

Para el montaje de la bandeja de horneado

• Dos puñados de pan rallado 
• Un puñado generoso de queso rallado

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE MOUSSAKA TRADICIONAL

1.- ELABORACIÓN DE LA SALSA DE CARNE Y TOMATE

1. Echa aceite de oliva en el fondo de la cazuela. Dora los dientes de ajo bien picados. Tan pronto como adquieran color incorpora la cebolla picada fina. Baja el fuego al mínimo y deja que se poche durante unos 10 minutos.
2. Agrega la carne picada y remueve bien para mezclarla con la cebolla. Con espátula de madera picotea la carne para separar los grumos y que quede suelta. Deja que se haga durante tres o cuatro minutos hasta que la carne cambie su color rosado por uno más grisáceo.
   
3. Agrega el licor, sube el fuego al máximo y espera a que se evapore el alcohol removiendo de vez en cuando durante un par de minutos.
4. Añade el concentrado de tomate. Sofríe un minuto.
   
5. Remueve y echa los tomates picados, el azúcar, las especias (laurel, ramita de canela y la pimienta negra). Sofríe a fuego mínimo, tapado y por espacio de 30 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Durante este tiempo conviene que se reduzca bastante los líquidos y que la salsa te quede jugosa pero no chorreando.
   
6. Bate dos huevos e incorpóralos a la carne removiendo bien el conjunto. Rectifica de sal si fuera preciso. Aparta del fuego y reserva.
   

2.- PREPARACIÓN DE LAS PATATAS Y LAS BERENJENAS

Las patatas y berenjenas pueden prepararse de dos formas: fritas o al horno. Lo tradicional es hacerlas fritas y luego escurrirlas muy bien sobre papel absorbente para retirar la grasa sobrante pero aún así la moussaka tendrá más grasa.
Si te decides a freírlas tendrás que proceder igual que explico a continuación pero en lugar de meterlas en el horno, pasarlas por la sartén con aceite abundante.
La otra opción es hacerlas al horno. Yo he optado por esta segunda que permite una moussaka mucho más ligera.

1. Precalienta el horno a 200º C.
2. Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas de 0,5 cm de gruesas. 
3. Ponlas en una bandeja sobre papel de hornear, rocía con aceite de oliva, mételas en el horno y déjalas unos 15 minutos para que se doren un poco. A mitad de la cocción dales la vuelta para que se doren también por el otro lado.
   
4. Lava las berenjenas. Elimina el pedúnculo. Corta rodajas de 0,5 cm. No todas las berenjenas amargan de igual forma. Es preferible dejar que suden un par de horas espolvoreadas de abundante sal gruesa así se eliminará el regusto amargo si lo tienen.
5. Colócalas de pie en un bol para que vaya escurriendo el líquido.
6. Pasadas las dos horas lava las rodajas de berenjenas y sécalas con papel de cocina.
   
7. Coloca sobre la bandeja de horneado forrada con papel de horno. Rocía las rodajas con aceite de oliva. Mete en el horno y deja que se horneen unos 15 minutos. Pero ten cuidado de que no se ablanden demasiado ya que luego, una vez montada la moussaka cocerá durante otros 30/40 minutos. A media cocción da la vuelta a las berenjenas para que se hagan también por el otro lado.
   

3.- PREPARACIÓN DE LA BECHAMEL

Para preparar la bechamel puedes consultar la receta que hay en este blog. Ahí te explico paso a paso cómo puedes elaborarla fácilmente. Sin grumos. Tanto si tienes Thermomix como si no.
Para este moussaka la receta de la bechamel es la misma salvo un par de detalle que te explico ahora:

• Quizás esta bechamel conviene que quede un poco más espesa que para unos canelones. Por eso la proporción de harina y mantequilla por litro de leche es algo superior a la que hay en la receta de la bechamel. El procedimiento para hacerla es exactamente la misma. 
• De otra parte también lleva incorporado un huevo batido una vez ya está hecha la bechamel y se ha apartado del fuego.
• La última diferencia es la incorporación de un buen puñado de queso rallado.

1. Cuando hayas terminado de hacer la bechamel retírala del fuego. 
2. Agrega un huevo batido y remueve bien para que se mezcle en la bechamel. 
3. A continuación agrega un buen puñado de queso rallado y vuelve a remover para que se funda con el calor de la salsa. Reserva.
   

4.- MONTAJE DE LA MOUSSAKA EN LA BANDEJA DE HORNEADO

1. Precalienta el horno a 200ºC. Utiliza una bandeja de hornear que sea bastante profunda. Comienza espolvoreando en el fondo un poco de pan rallado para que no se pegue la moussaka durante el horneado. Pon las patatas asadas cubriendo el fondo. Pon encima una capa de berenjenas. 
   
2. Cubre con toda la salsa de carne con tomate.
3. Pon una segunda capa de berenjenas. Termina cubriendo las berenjenas con la bechamel. Espolvorea la superficie mezclando la mitad del queso rallado con el pan rallado. Hornea durante 20 minutos o hasta que esté bien dorada la superficie.
4. Cuando haya pasado este tiempo espolvorea la otra mitad de queso rallado (ya sin mezclar con el pan rallado) y deja que termine de dorarse otros diez minutos aproximadamente.
   
5. Saca la bandeja del horno * y espera media hora para degustar la moussaka tibia. 

* Lee las sugerencias. Te doy allí un consejo que te facilitará el que no se te desmorone al servir la moussaka

SUGERENCIAS PARA LA MOUSSAKA TRADICIONAL

• ¿Qué carne utilizo para la moussaka? Lo tradicional es usar carne de cordero. Pide a tu carnicero que te la pique si no quieres hacerlo a cuchillo. La pierna de cordero es un buen corte para hacer este plato. Si prefieres utilizar carne de cerdo o de ternera no hay problema alguno en hacer tu moussaka con este tipo de carnes o con una mezcla de ambas.
• ¡Puedo aligerar un poco este plato en lo que hace a las grasas? Si, una forma muy fácil de restarle aceite es ablandar un poco en el horno tanto patatas como berenjenas (sin llegar a hacerse del todo) así no cogerán grasas innecesarias antes de su montaje.
• La forma tradicional es freír tanto patatas como berenjenas pero este sistema incorpora demasiado aceite al plato. Yo he optado por otra forma que también usan en Grecia, la de hornearlas. 
• No conviene que ni patatas ni berenjenas las hornees tanto que ablanden del todo. Con unos quince minutos es más que suficiente. Luego tendrán que seguir cociéndose en el horno cuando las tengas montadas en capas y esté haciéndose la moussaka así que durante esa media hora final se terminan de hacer del todo.
• Si optas por freir patatas en lugar de hornearlas una vez las saques del aceite ponlas sobre papel de cocina absorbente de manera que puedan soltar el aceite sobrante. 
• Si elijes el "método" tradicional de freír las berenjenas una vez fritas deberás tenerlas en un colador para que se desprendan del aceite que sobra. Incluso es buena idea ponerles un peso encima para ayudar a expulsar la grasa sobrante que cogen al freirse.
• Es habitual también que se use el calabacín. En este caso se sustituye la primera capa de berenejenas (la que se pone sobre la patata) por el calabacín. Pero lo tradicional es que la proporción de berenjena sea la mayor y la razón es porque la combinación de salsa de carne, bechamel y berenjenas es insuperable.
• Si deseas que tu moussaka presente una superficie muy dorada y crujiente espolvorea con pan rallado antes de poner el queso rallado por encima. Deja hornear 20 minutos y cuando la superficie esté casi dorada del todo echa otro puñado de queso, esta vez sin pan rallado, por encima y espera a que dore completamente antes de sacar la moussaka del horno.
  
• Saca la bandeja del horno corta una esquina de la moussaka y mete un trozo de pan
• * No trates de cortar y servir tu moussaka recién salida del horno. Te resultará casi imposible que no se desmorone. Espera media hora después de hornearla. Piensa que es una preparación que lleva bechamel en bastante cantidad. Es normal que la bechamel escurra un poco al hacer los cortes pero lo ideal es que al servir el trozo de moussaka en el plato éste mantenga su forma.
  
• * ¿Cómo puedo reducir los jugos de los vegetales y la carne que se depositan en el fondo de la bandeja tras el horneado? En ocasiones, la carne con tomate va soltando líquido que, durante la cocción en el horno va a parar al fondo de la bandeja. Este líquido más que el que pueden soltar las verduras hace que al servir la moussaka veamos que el fondo está anegado. Si te ocurre esto es fácil de solucionar. Cuando saques la bandeja del horno corta en un esquina un trozo de moussaka y sácalo de la bandeja. El espacio que deja vacío rellénalo con miga de pan mientras esperas a que la moussaka pierda temperatura para servirla. El pan absorberá la grasa y los líquidos innecesarios y te facilitará las cosas a la hora de servir ya que al haber eliminado estos líquidos será más fácil mantener todas las "piezas" de manera estable y así evitarás que se te desmoronen al servir.
• La moussaka no se come recién sacada del horno. Lo habitual es esperar más de media hora después de hornearse. Incluso es normal degustarla a temperatura ambiente si se ha horneado ese mismo día.