Ajoblanco. Una receta tradicional de Málaga

Como nos cuenta Fernando Rueda en su último libro (que ya hemos comentado más de una vez en este blog) "La cocina popular de Málaga" (Ed. 2018) P. 72/73, el ajoblanco se tomaba entre la gente del campo de Andalucía con lo que había a mano, un gajo de uvas, unas almendras...por cierto, tradicionalmente no se incorporaban los granos de uva dentro del ajoblanco como se hace actualmente. Según se degustaba el ajoblanco y entre cucharada y cucharada se desgranaba las uvas  directamente del racimo. El contraste entre lo dulce de las uvas y lo sabroso del ajoblanco resulta delicioso y refrescante.

No hace falta decir que, como en cualquier receta con tradición y con ingredientes tan sencillos, la calidad es determinante en el resultado. Un ajoblanco merece un aceite de oliva virgen extra de calidad, no hay duda.
Tenemos a las puertas el verano así que hay que volver a sacar la colección de recetas de sopas fresquitas, fáciles de hacer y que se pueden tener hecha con antelación en el frigorífico. Este gazpacho tiene incluso su fiesta anual en la localidad de Almáchar (Málaga). Un bellísimo pueblito (que no llega a los 2000 habitantes) de casas encaladas dónde durante el mes de agosto se celebra un homenaje a este plato tan genuinamente malagueño y dónde sus vecinos, en puestos instalados en las calles, compiten por lograr la preparación de mejor sabor a juicio de los visitantes a los que se les da a probar sus deliciosos ajoblancos durante los días que se celebra.
No solo fiestas, también figura el ajoblanco incluso en algún poema como el publicado en el programa de la Fiesta del ajoblanco de 1984 escrito por Antonio Portillo y que reseña Miguel Salcedo Hierro en su libro "La cocina familiar antigua. Recetario andaluz" (Ed. 1992) P. 106:

"Claridad, olor a jazmín,
calles forjadas entre barrancos,
...el pueblo, rojo en los tejados,
y en las calles, blanco, blanco, blanco...
La gente herida de sudor,
con las manos heridas de arañar el campo,
las vides heridas de tiempo y de sol...
La claridad del alba y el jazmín blanco, blanco...
Entre dolor y dolor, una guitarra y un cante,
entre las penas, agua fresca y ajo blanco,
azul en el cielo, el campo verde,
y todos unidos en un corazón blanco, blanco."

¿Tenemos nuestros ingredientes preparados? Entonces arremángate conmigo y hagamos este delicioso gazpacho blanco.
Vamos a dar las explicaciones para hacerlo triturado en Thermomix (o batidora de brazo) y también para aquellos cocineros con arrestos que se atreven a hacerlo  artesanalmente, como se hacía desde siempre, a base de trabajar con la maza sobre un dornillo.

LA RECETA DEL AJOBLANCO (4/5 raciones)

INGREDIENTES 

• 100 gr almendras crudas
• 100 gr de pan cateto
• 2 Dientes de ajo
• 100 cl aceite de oliva virgen extra
• Sal 
• 2 Cucharadas de vinagre
• 500/750 cl litros de agua
• Un racimo de uvas (a poder ser, moscatel)

ELABORACIÓN DEL AJOBLANCO (En Thermomix)

1. Pon en remojo desde el día anterior las almendras en agua fría.
2. Un rato antes de comenzar a hacer el ajoblanco pon en agua a remojar el pan. Cuando esté empapado, retira la corteza y escurre formando una bola.
   
3. Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes y tritura durante dos minutos a máxima velocidad.  Si ves que está muy espeso añade un chorrito de agua. Bate a continuación.
   
4. Lo siguiente será añadir muy lentamente el agua bien fría de modo que se vaya desliendo la pasta de almendras y aceite. Deja de agregar agua cuando alcance la densidad que te guste. 
5. Añade entonces el vinagre y rectifica de sal si lo ves necesario.
6. Mete en el frigorífico durante unas horas hasta que esté muy frío y sirve acompañado de uvas (puedes ponerlas dentro del ajoblanco o servirlas para ir desgranándolas mientras se degusta el ajoblando). 
   

ELABORACIÓN DEL AJOBLANCO (Artesanalmente en dornillo)

1. Pon en remojo desde el día anterior las almendras en agua fría.
2. Un rato antes de comenzar a hacer el ajoblanco pon en agua a remojar el pan. Cuando esté empapado, retira la corteza y escurre formando una bola.
3. En un mortero grande machaba bien las almendras con los dientes de ajo y la sal.
4. Cuando hayas formado una pasta homogénea y lo más fina posible agrega la miga de pan remojada y escurrida y sigue majando.
5. Añade ahora poco a poco el aceite y remueve continuamente para que se emulsione.
6. Lo siguiente será añadir muy lentamente el agua de modo que se vaya desliendo la pasta de almendras y aceite. Deja de agregar agua cuando alcance la densidad que te guste. 
7. Añade entonces el vinagre y rectifica de sal si lo ves necesario.
8. Mete en el frigorífico durante unas horas hasta que esté muy frío y sirve acompañado de uvas (puedes ponerlas dentro del ajoblanco o servirlas para ir desgranándolas mientras se degusta el ajoblando). 

CONSEJOS Y SUGERENCIAS SOBRE EL AJOBLANCO

• En las recetas tradicionales se usaban las almendras con piel probablemente porque eso de poder adquirirlas peladas ya es cosa bastante actual. Se escaldaban en agua hirviendo y así se eliminaba la piel con facilidad.
• ¿Almendras con piel o almendras peladas? He leído en alguna receta en la Red que aconsejan las almendras con piel porque dicen que son más frescas. Siento discrepar, actualmente serán más o menos frescas dependiendo de la fecha de envasado. Por eso yo me ahorro el trabajo de pelarlas usando las que ya vienen sin piel. Evidentemente no conviene usar unas almendras que estén próximas a caducar y cuánto más frescas sean, mejor quedará el ajoblanco.
• ¿Por qué poner las almendras en remojo la noche anterior? Sé que generalmente no lo mencionan la mayoría de recetas pero yo pongo en remojo las almendras para que se hidraten bien porque encuentro que facilita mucho para que el ajoblanco quede suave y no se note en el paladar el granillo de la almendra. Moler las almendras de manera que se pulvericen y no se aprecien al degustar el gazpacho requiere una batidora potente, A veces, hay cocineros que cuelan el ajoblanco precisamente para que la crema quede muy fina y suave. El remojo de las almendras evita tener que hacer este colado. Queda muy suave porque la almendra durante las horas de remojo se ablanda mucho introduciendo en su interior mucha agua.
• ¿Puedo usar aceite de girasol? Absolutamente no. Hacer un ajoblanco con aceite de girasol es como cocinar con un vino mediocre. Las cosas en la cocina necesitan su técnica, sin duda pero también es necesario que partamos de ingredientes de la máxima calidad que podamos.
• ¿Qué tipo de uva es la mejor para el ajoblanco? La receta tradicional es con uva moscatel. Una uva muy, muy dulce. Evidentemente no se encuentran en el mercado todos los meses del año y si, como yo hoy, no tenéis en la verdulería más que uva roja...pues eso. He logrado encontrar una uva sin pepita por lo que me he ahorrado el quitarle las semillas antes de ponerlas en el ajoblanco.
• ¿Por qué no indicas una cantidad exacta de agua en la receta? Pues porque este gazpacho al igual que todos los demás pueden hacerse más o menos espesos. Eso ya va a gustos. Hay a quién le gusta como una crema fina. Otros por el contrario (entre los que me encuentro yo) prefieren las sopas frías más líquidas porque me resultan más refrescantes que las espesas.
• ¿Cómo se sirve el ajoblanco? Es imprescindible que el ajoblanco esté muy, muy frío. Así que si quieres degustarlo a mediodía deberás hacerlo por la mañana para que tenga tiempo de enfríarse bastantes horas en la nevera. Puedes poner las uvas peladas (y despepitadas si tienen semillas) dentro del ajoblanco o servir las uvas a parte para que los comensales vayan desgranándolas intercanlándolas entre cucharada y cucharada. Lo más tradicional es la última opción.