Cómo hacer las típicas papas "arrugadas" Canarias

Creo que este es el plato típico de la cocina canaria que más conocemos. Es verdad que necesitaríamos utilizar una de las exquisitas variedades de patata autóctonas, como la bonita, pero igual de cierto es que es tremendamente difícil encontrar en los mercados de la Península estas patatas. Como el que no se consuela es porque no quiere, creo que una buena opción es utilizar las típicas patatas de guarnición, chiquititas y nuevas. No serán igual que las canarias pero también están ricas haciendo la receta con ellas. Más fáciles de hacer es imposible pero tiene su técnicas y hay que conocerla para que nos queden bien. ¿Te animas a acompañarme a la cocina y vemos cómo se hacen?

No creo que haya nadie que viaje a las Islas que se venga sin probar unas papas arrugadas. Pero además, tampoco conozco a nadie que las haya probado y no le gusten. Están deliciosas. Por cierto en lo que hace al nombre que se usa a veces como "papas arrugás" no es la forma habitual como la denominan los canarios, (Por favor, que me rectifiquen si alguno lee este artículo). Ellos las denominan como papas arrugadas, no arrugás.

El calificativo de arrugadas proviene del hecho de que tengo entendido que tradicionalmente las patatas se cocían en agua de mar que lógicamente tiene mucha sal y deshidrata la piel produciendo el arrugado.
Por lo que hace a la variedad, pensemos que en Canarias se cultivan muchísimas variedades de patata que casi no es posible ver en la Península. Son de producción pequeña y quedan reducidas al consumo interno por lo que se hace difícil comprarlas para hacer este plato así que, como os decía arriba, si no tenéis la suerte de que alguien os las traiga de allí o viváis cerca de un gran mercado como Madrid, tendréis que conformaros con una variedad tipo las de guarnición.

Habitualmente, para hacer estas papas arrugadas usan la variedad de Tenerife denominada "bonita" aunque también otras como  la típica patatas negras de Lanzarote.

Muchas de las variedades de patata canaria no pueden cultivarse en otras zonas climáticas. Por ejemplo en la Península ha sido imposible sacar adelante la producción de muchas de ellas. El Archipiélago tiene una climatología y un suelo muy semejante al de las zonas andinas dónde tuvieron su origen y desde las que, tras el descubrimiento de América, fueron traídas de allí. Desde entonces se siguieron cultivando permitiendo esta exquisita receta. Por el contrario, en la zona peninsular de nuestro país las variedades originales se fueron transformando para adaptarse al tipo de tierra y climatología de la península dando lugar a las que actualmente tenemos normalmente en la despensa.
La patata ideal para arrugar debe ser de tamaño pequeño y con una piel que no sea fina. Las variedades canarias son así, permiten por ello degustarlas sin retirar la piel tras la cocción. Se conservan y cultivan casi treinta variedades que tienen su propia denominación de origen protegido.
Generalmente se sirven cocidas acompañadas de un mojo. Podéis ver la receta tanto del mojo picón (o rojo) como la del mojo verde (o de cilantro) pinchando en los enlaces.

LA RECETA DE LAS PAPAS ARRUGADAS

INGREDIENTES

• 500 gr. papas de la variedad "Bonita"
• 3 puñados de sal gorda
• Agua

ELABORACIÓN DE LAS PAPAS ARRUGADAS

1. Lava a conciencia las patatas para eliminar cualquier rastro de suciedad y arenilla. Pincha cada patata con un tenedor por un par o tres de sitios. Escúrrelas y ponlas en una cazuela.
2. Llena de agua hasta que casi cubra las patatas (sin llegar a cubrir del todo) y echa tres puñados generosos de sal gorda.
3. Pon al fuego y cuece con la cazuela tapada hasta que las patatas estén blandas (unos 30 minutos, dependerá de la variedad y tamaño de las patatas).
   
4. Escurre el agua y deja las patatas y la sal en el fondo de la cazuela. Pon de nuevo la cazuela al fuego mínimo. Esta vez sin tapar. Deja que el agua vaya evaporándose durante dos o tres minutos.
5. Verás que la piel de la patata se seca y queda adherida a ella parte de la sal que te ha quedado en el fondo de la cazuela tras la cocción. La piel se arrugará más o menos dependiendo de la variedad de patata que uses.
6. Sirve bien calientes con cualquier mojo que te guste.
   

DUDAS Y SUGERENCIAS SOBRE LAS PAPAS ARRUGADAS

• No tengas miedo de agregar una cantidad de sal importante. Las patatas, durante la cocción tomarán el agua solo la que precisen y ten la seguridad de que no quedarán saladas si no en su punto de sal.
• Un pequeño truco para evitar que la piel de la patata se rompa durante la cocción y penetre la sal es pinchar las patatas varias veces con un tenedor antes de ponerlas a cocer.
• ¿Con qué se suelen servir las papas arrugadas? Sin duda con un mojo. Los más conocidos ya sabes que son el mojo verde (o de cilantro)  y el mojo picón (o rojo). Mira la receta en este blog si deseas preparar estas exquisitas salsas.