Tradición cordobesa: Caracoles chicos en caldo. Cómo limpiarlos y cómo hacerlos, paso a paso.

En Córdoba es muy tradicional tomar de estos caracoles con caldito picante calentitos. Se toman en toda Andalucía pero en Córdoba incluso ponen unos puestos callejeros especializados en la degustación de este platillo acompañado de la bebida que cada uno prefiera. El inicio de la primavera coincide con el de la temporada de caracoles y los cordobeses identifican su degustación en las terrazas se con la llegada del buen tiempo.

Todos conocen el primer puesto de caracoles que se abrió en la ciudad en la década de los sesenta. Desde entonces se han ido multiplicando llegando actualmente a ser más de cuarenta los que ofrecen a los cordobeses caracoles cocinados de mil formas.

Los más tradicionales y los que gustan más son los chicos con caldito. La receta que vamos a preparar hoy. Pero la innovación ha llegado también al mundo "caracolero" y en algunos puestos ya te ofrecen estos moluscos con salsa carbonara, al Jerez con piñones y con otros aliños de lo más innovadores.

Este platillo es como las pipas. Empiezas a comer y ya no sabes cuando vas a parar. ¡Qué cosa más rica con una cervecita! Por cierto, se sirven calientes pero en algunos sitios, al menos en Málaga, te los ponen fresquito y también están deliciosos.

RECETA DE LOS CARACOLES CON SU CALDITO

INGREDIENTES

• 1 Kg de caracoles chicos
• Sal
• 1 Cebolla
• hierbabuena

Para la muñequilla de especias (las cucharadas son rasas)

• 1 cucharada de comino en grano.
• 1,5 cucharadas de cilantro en grano.
• 1/2 cucharada de pimienta en grano.
• 1 Cucharada de semillas de hinojo.
• 2 Guindilla.
• 1/2 ramita canela en rama

Para la muñequilla de ajos

• 1/2 cáscara de naranja
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Un trocito de jengibre fresco.
• 1 Cabeza de ajos

ELABORACIÓN DE LOS CARACOLES CHICOS EN CALDO.

1. Una vez comprados los caracoles debes tenerlos en ayunas dos o tres días.
2. En el fregadero, echar los caracoles en una olla llena de agua y enjuagar bien. Volcar los caracoles sobre un colador. Volver a llenar la olla con agua limpia y enjuagar de nuevo. Repetir esta operación cinco o seis veces (o las que sean necesario para que el agua salga limpia). A partir de la segunda agua echar un puñado de sal en el agua de enjuagar los caracoles cada vez que se cambie.
   
3. Dispón los caracoles en una cazuela con agua y llevar a ebullición a fuego muy lento para que los caracoles comiencen a "gaitear". Al ir subiendo poco a poco la temperatura, los caracoles saldrán de la concha. Este agua tardará bastante, una media hora en ponerse bien caliente.
4. Cuando veas que todos los caracoles están fuera de su concha, pone el fuego al máximo y echar sal al caldo. Al comenzar el agua a hervir fuerte empezará a sacar espuma. 
5. Desespuma perfectamente el agua. Deja que cueza a fuego medio/fuerte unos 25/30 minutos, tiempo durante el que tienes que ir desespumando constantemente. El caracol así estará cocido pero no está tierno todavía.
   
6. Mientras prepara las dos muñequillas. Para la muñequilla de ajos parte una cabeza transversalmente y en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen pon las dos mitades durante unos minutos para que se doren. Aparta y reserva. Pela la piel de una naranja sin retirar la parte blanca. En una gasa de farmacia o un trozo de tela limpio mete los ajos y la piel de naranja, ata en forma de muñequilla y reserva.
   
7. La muñequilla de especias: Corta un trozo de jengibre fresco en trocitos y disponlos en un mortero junto con las especias en grano.
   
    
8. Machaca ligeramente para facilitar que salga el aroma y sabor de todas ellas. Coloca el contenido del mortero sobre una gasa y anuda como la muñequilla anterior. Reserva.
   
9. Cuando los caracoles lleven media hora hirviendo, volcarlos sobre un colador y enjuágalos bajo el grifo. Enjuagar la cazuela y volver a poner los caracoles en ella incorporando agua limpia hasta cubrirlos y que el nivel del agua supere en 4/5 cm el de los caracoles.
10. Pon sal al agua (Debe quedar sabroso), la cebolla entera y pelada, la muñequilla con las especias y la muñequilla con los dientes de ajo y una porción de hinojo.
    
11. Deja que llegue a hervir y cocer a fuego medio/alto durante unos 40/50 minutos. Prueba que estén blanditos antes de apartar y si fuera necesario deja que se ablanden unos minutos más comprobando el nivel del agua. Rectifica de sal.
12. Una vez blandos los caracoles apartar del fuego y aromatiza el caldo con unas ramas de hierbabuena fresca agarradas por el tallo: Mete la parte con hojas en el caldo, muévelas durante un ratito dentro del caldo y retíralas.
    
13. Servir poniendo caracolitos sobre una cazuelita y agregar un poco de caldo. También puede servirse en un vaso con una ramita de hierbabuena fresca o de perejil. 
    

SUGERENCIAS Y CONSEJOS SOBRE LOS CARACOLES CHICOS EN CALDO

• Es imprescindible una limpieza escrupulosa. A veces al comprar los caracoles te dicen que ya están purgados pero yo no me fío e igualmente los dejo dos o tres días en ayuno. Tras éste procedo a una limpieza con agua y sal enjuagando los caracoles cinco o seis veces o las que haga falta hasta que el agua esté clara y limpia. Durante estos enjuagues se aprovecha para eliminar caracolillos rotos, trozos de concha e impurezas.
• Para que queden sabrosos el primer agua en el que cuecen debe de tener un poco de sal. Pero es fundamental que la sal la echemos cuando los cuerpos estén fuera ya. Ya sabes que la sal es enemiga de los caracoles y éstos no se animarán a salir de la concha en un medio salado.
• Al poner a hervir los caracoles en agua debemos hacerlo a fuego muy lento para que los caracoles empiecen a "gaitear" (ir sacando el cuerpo de la concha). Una vez que vemos que los cuerpos están fuera hay que subir el fuego al máximo, en ese momento ponemos la sal al agua y dejamos hervir media hora en este primer agua.
• Es necesario espumar constantemente durante el tiempo de la primera cocción. A pesar de estar perfectamente limpios cuando ponemos a cocer los caracoles, siguen desprendiendo impurezas que hay que eliminar con una espumadera hasta que veamos que el agua no se enturbia con más espuma. Una vez que veamos que ya no sueltan más espuma, podemos bajar el fuego un poco.
• Se venden preparados de especias específicos para caracoles pero es preferible hacer la mezcla de especias uno mismo. De esta manera se puede eliminar alguna que no nos guste o usar más cantidad de otras que sean de nuestro agrado.
  
• El comportamiento de la hierbabuena en líquido caliente es un tanto peculiar. Si se incorporan las ramas dentro del caldo caliente y se deja cocer, el aroma desaparece. Para perfumar el caldo no hay que cocer la hierbabuena. Lo ideal es simplemente remojar un rato las ramas en el caldo ya apartado del fuego y ello en el último momento antes de servirlos, así nuestro caldo tendrá un aroma fresco.
• En Córdoba es habitual servirlos en tacitas o en vasos con una cucharilla y unas hojitas de yerbabuena. Se acompañan con vino blanco o simplemente cervecita bien, bien fría.
• En algunos sitios de Málaga los sirven fresquitos y también están muy ricos.
• Ya que me pongo quiero hacer bastante cantidad. ¿Puedo congelarl os caracoles ya cocinados? Sin ningún problema. Deja que se enfríen completamente. Mete en botes de cristal o en tapers y congela. El día que vayas a tomarlos deja que se descongelen lentamente en el frigorífico y calienta en el microondas.