Bacalao en salsa vizcaína (Receta de Joseba Lezama)

La salsa vizcaína es una verdadera institución en la cocina del País Vasco. Como decimos siempre, una receta tradicional tiene casi, casi tantas versiones como familias. También, como todos los platos tradicionales, las disputas no faltan. Que si lleva o no tomate, que si para engordar la salsa debe usarse pan, harina, galletas etc...Pero sí, a pesar de una serie de pequeñas diferencias, todos los cocineros que con frecuencia cocinan esta maravillosa salsa y que son verdaderos maestros en su elaboración, coinciden en unos "mínimo". Se haga con la receta que se haga todas las salsas vizcaínas auténticas y bien hechas llevan un elemento fundamental: los pimientos choriceros. Sin ellos no hay vizcaína. Pero además, la cebolla debe estar bien cocinada. Y esto quiere decir pochada sin ninguna prisa, despacio, tan despacio que hay recetas en las que la cebolla está ablandándose sin prisa ninguna durante dos horas largas..Pero yo añadiría otro ingrediente para mí tan importante como los anteriores para que salga una salsa deliciosa, el tiempo, el cocinar sin prisas... la buena cocina, en suma.

La salsa vizcaína tiene tanta enjundia que incluso ha llegado a protagonizar un libro ella solita. Me refiero al que ha escrito José Àngel Iturbe (Bigotes). Un pequeño libro de 178 páginas dónde podemos descubrir los orígenes y la trayectoria de esta deliciosa salsa. Iturbe describe así esta maravilla de la gastronomía vizcaína:

"De París a Lisboa pasando por Madrid de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. (...) La vizcaína debe su existencia, en primer lugar a Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima -seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas- que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.
La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en tradicional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina." 

(La salsa vizcaína de José Ángel Iturbe, P. 5, Ed.BBK).

Esta salsa no es para ponernos con ella un día de prisas. Es para hacerla despacito, dándole su tiempo, deleitándose en cocinar... Cuando me pongo a ello hago cierta cantidad. Merece la pena ya que como digo, lleva su tiempo su elaboración y lo mismo se tarda en hacer medio litro que en hacer dos o tres. Tiene la ventaja de que podemos luego envasarla en botes de la capacidad que nos interese. A continuación tenemos dos opciones, una es congelar los botes directamente y la otra es pasarlos por baño María. De esta forma tendremos una magnífica conserva de la que podremos disponer en nuestra despensa durante muchos meses cuando nos interese elaborar un plato con ella.

Se usa en infinidad de preparaciones y puede servirnos para acompañar morros, bacalao, merluza, unas deliciosas patas de cerdo, caracoles, una carne cocida e incluso puede ser usada como fondo de base de sopa. 

He seguido la receta de Joseba Lezama, jefe de cocina del restaurante de Martín Berasategui. Podéis ver su elaboración en un vídeo en el blog de Robin Food (David de Jorge) en el que el chef hace un bacalao a la vizcaína pero lo cierto es que podemos usarla con una merluza o cualquier otro pescado blanco y quedará igual de buena.

Me he permitido algún cambio: 

• Joseba comienza pochando todas las hortalizas juntas. Yo he preferido pochar primero la cebolla algo más de una hora y cuando ha estado del todo transparente es cuando he agregado el resto de hortalizas.
• El chef utiliza para pochar la cebolla aceite de ajos. Para la elaboración de un litro de aceite se precisa una cabeza y media de ajos pelados y pochados muy, muy lentamente en el aceite. He optado por pelar cinco o seis ajos y dejarlos dorar muy despacio durante unos minutos hasta que han tomado un ligero color dorado. Los he apartado y luego los he usado en la misma salsa sobre la cebolla. Así el aceite han cogido también un suave sabor al ajo.
• También he reducido un poco la cantidad de aceite usado. Por lo demás me he ajustado en cantidades y tiempos fielmente a las indicaciones del chef.
• He usado una guindilla porque creo que sin un puntito picante a esta salsa le falta "algo". 

Las cantidades que indico son para elaborar aproximadamente 2 litros de salsa. Luego, podéis usar la cantidad que necesitéis para hacer las raciones de bacalao que queráis (con tajadas de unos 150/200 gramos cada una hay más que de sobra).

Para elaborar el fumet de pescado puedes consultar la receta en este blog.

LA RECETA DE SALSA VIZCAÍNA DE JOSEBA LEZAMA

INGREDIENTES (Para 2 litros de salsa)

• 250 g de aceite de oliva virgen.
• 500 g de cebolla blanca.
• 500 g de cebolla roja.
• 1 puerro grande
• 2 zanahoria pequeña.
• 140 g de tomate natural.
• 2 pimiento verde pequeño.
• Sal
• 100 g de pan seco.
• 150 cc. de vino blanco.
• 100 cc. de brandy.
• 1 litro de fumet de pescado (o caldo de pescado comprado)
• 18 pimientos choriceros
• 1 ó 2 guindillas (optativo)
• Tajadas de bacalao de unos 150 gramos por comensal

ELABORACIÓN DE LA SALSA VIZCAÍNA DE JOSEBA LEZAMA

• Elaboración de la salsa

1. Pon a calentar a fuego muy, muy bajo el aceite en una cazuela bien amplia. Agrega los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Cocina muy despacito, a fuego mínimo durante unos minutos. Tan pronto como empiecen a tomar color sácalos del aceite y reserva.
   
2. Pela las cebollas. Pártelas por la mitad (desde las raíces al resto del tallo) y pica en juliana bien fina. 
   
3. Incorpora las cebollas picadas al aceite y deja pochar al fuego mínimo tapadas. Incorpora los dientes de ajo fritos. Remueve de vez en cuando tapando enseguida para no perder humedad. No agregues la sal todavía. La cebolla no debe freír, debe ir haciéndose muy despacito en sus propios jugos.
   
4. Sobre la media hora la cebolla comenzará a transparentar. Sigue cocinándola mientras se va pochando, a fuego muy bajito, al mínimo. A la hora ya estará bastante pochada y transparente. El aceite se separará de la cebolla.
   
5. Cuando la cebolla lleve al menos una hora (o algo más) pochándose (el aceite se separa de la cebolla) incorpora las hortalizas cortadas cortadas finitas, la (o las) guindilla (optativo) y el tomate y deja que se vayan pochando todas juntas durante una hora al menos.
   
6. En el momento en que las hortalizas lleven pochándose junto con la cebolla una hora más o menos incorpora los alcoholes (vino y brandy) Deja que se cocine todo a fuego fuerte un par de minutos para que se evapore el alcohol. Baja a continuación el fuego al mínimo, incorpora el pan partido en trocitos, remueve bien y deja que se haga unos 15 minutos más a fuego muy bajo.
   
7. Elimina el pedúnculos de los pimientos choriceros y las semillas. Pon agua en un cazo, introduce los pimientos y deja que el agua llegue a hervir. Aparta y deja los pimientos en remojo en el agua caliente al menos 15 minutos.
8. Cuando la temperatura del agua lo permita, ve cogiendo cada pimiento y con una cucharilla o el filo de un cuchillo raspa la carne de los pimientos y ve juntándola en un bol. Reserva.
   
9. Agrega la carne de los pimientos choriceros a la salsa, remueve bien y sigue cocinando la salsa a fuego mínimo y tapado unos 15 minutos.
10. Añade a continuación el fumet de pescado. Deja al fuego mínimo (tapado) una hora más removiendo frecuentemente para que no se pegue.
    
11. Aparta y pasa por el pasapuré. Si quieres una salsa más fina aún, pasa a continuación por un colador de malla fina.
    

• Elaboración del bacalao

El bacalao debe ponerse a desalar el día anterior (las horas dependerán del grosor de las tajadas). Hay que cambiar el agua cada siete u ocho horas y siempre desalar en un recipiente metido en el frigorífico. Jamás dejarlo en la encimera de la cocina ya que no deja de ser pescado y por tanto muy fácil de que llegue a estropearse de forma rápida en cuanto suba un poco la temperatura de la cocina.

1. Pon a calentar a fuego lento en una sartén la cantidad de salsa vizcaína que preveas que vas a necesitar.
2. Escurre las tajadas de bacalao y seca con papel de cocina. Incorpora el bacalao con la piel hacia arriba dentro de la cazuela. Echa por encima de las tajadas un poco de salsa para que se cubran del todo con ella y deja que se cocinen a fuego muy suave unos minutos. El suficiente para que se haga pero no se reseque. El tiempo dependerá del grosor de las tajadas de bacalao.
   
3. Sirve bien caliente.
   

CONSEJOS Y SUGERENCIAS PARA LA SALSA VIZCAÍNA

• Diría que casi es imprescindible cocinar esta salsa en una cazuela con un buen fondo difusor que distribuya bien el calor. Si no es así es fácil que la cebolla pochándose tanto tiempo se pegue. Una buena cazuela te permitirá cocinar a fuego muy flojo. Evidentemente ayuda una buena tapadera que encaje perfectamente en la cazuela para evitar evaporaciones innecesarias.
• La salsa vizcaína suele hacerse con al menos la mitad de cebolla morada.
• Es importante que al poner a freír los ajos estemos pendientes de la cazuela porque de quemarse el aceite adquiere un desagradable sabor amargo y deberíamos desecharlo.
• Esta salsa se debe elaborar muy lentamente. Olvídate de cocinar la cebolla a fuego fuerte, al contrario, la cebolla no debe freír, debe hacerse despacio, a fuego muy lento para que los azúcares y jugos de la propia cebolla vayan pochándola. Se irá tornando transparente y blandita. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y comprueba que tiene líquido suficiente. Tapa enseguida para no quedarte sin líquido.
• No pongas la sal a la cebolla hasta que se haya hecho. Si la pones al inicio, la sal provocará que la cebolla expulse sus jugos internos y no conviene que así sea. La cebolla debe hacerse con sus propio jugo. Pon la sal cuando ya tengas el resto de hortalizas en la cazuela.
• Muchos dicen que la salsa vizcaína no lleva nada de tomate. En sus orígenes sí la llevaba pero con independencia de ello, ya ves que proporcionalmente al resto de ingredientes dos tomates es muy poca cantidad. En breve colgaré una receta de caracoles en salsa vizcaína que no lleva tomate alguno. En todo caso elije un tomate bien maduro y de calidad.
• Para esta cantidad de salsa se necesita una buena cantidad de carne de pimientos choriceros. No tengo la suerte de poder comprar en mi zona pimientos choriceros de calidad como los que pueden adquirirse en el País Vasco, así que debo conformarme con una birria de pimientos que tienen poquísima carne y son muy pequeños. Ello me ha obligado a usar un montón de pimientos para conseguir la carne necesaria.
• El pan es preferible que esté asentado. Usa un pan de calidad y elimina la corteza.
• Evidentemente el uso de picante en la salsa vizcaína es opcional. Si no te gusta, no se la incorpores pero de verdad que un puntito picante la convierte en más rica si cabe.
• Yo solo he pasado la salsa por el pasapuré pero si a ti te gusta que quede aún más fina puedes pasarla después por un colador de malla finita. Con respecto a esto dicen los especialistas en esta salsa que no conviene triturar con batidora porque blanquea, el color pasa de ser un rojo oscuro a más bien un tono anaranjado.
  
• Si quieres conservar esta salsa muchos meses en la despensa no tienes más que embotarla y crear el vacío en los botes, así podrás consumirla muchos meses después sin peligro alguno para tu salud. Si quieres consultar el sistema para hacer conservas al baño María, consulta en este blog el paso a paso.
  
• Si no quieres entretenerte en hacer el vacío y quieres congelarla no hay problema. Deja que se enfríe, llena los botes, cierra y congela. El día que quieras consumirla pon el bote en el frigorífico para que se descongele despacito y luego usa como si estuviera recién hecha.