Spaghetti con la auténtica salsa carbonara

La tradicional salsa "Carbonara" no tiene mucho que ver con lo que aquí en España entendemos por tal. Hoy os animo a que preparéis unos espaguetis con la auténtica salsa carbonara, que por supuesto no lleva nata líquida. Tienes sus normas y sus trucos que hay que seguir si queremos que nos quede en su punto. Pero no llevéis cuidado, es realmente fácil de preparar.

INGREDIENTES (Para 2 raciones)

• 100 gramos de espaguetis de sémola de grano duro
• 40 gramos de queso parmesano
• 75 gramos de panceta curada o beicon (ahumado o no)
• 2 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
• 2 cucharadas de aceite virgen extra
• Sal gorda (Para hervir la pasta)
• Sal fina (Para la salsa)
• Pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Ponemos a calentar una buena cantidad de agua en una olla amplia. Nada de chorros de aceite ni de hojas de laurel...agua y sal. Sin más. Tenemos que tener en cuenta que la pasta dobla su volumen una vez cocida así que tendrá que ser bastante cantidad de agua. Cuando hierve agregaremos un poco de sal gorda y la pasta. Removeremos enseguida para que la pasta no se pegue y dejaremos cocer con la olla abierta para controlar el agua. Los minutos que debe hervir dependen de cómo nos gusta la pasta y del tamaño de ésta. En general la pasta seca debe cocer entre 5/15 minutos. Lo de que esté "al dente" es totalmente cultural. A mí personalmente no me gusta al dente así que la cuezo hasta que la pasta está a mi gusto, que suele ser algún minuto más de lo que indican la instrucciones del envase. Para que fueran al dente estos espaguetis deberían cocer entre 8/11 minutos.
   Podríamos utilizar los huevos enteros pero es preferible usar únicamente las yemas porque la carbonara queda mucho más cremosa. En realidad aquí se ha introducido el uso de la nata líquida para disimular el sabor de la clara cruda que no a todo el mundo agrada.
2. A mí personalmente me gusta mucho más con las yemas solamente. Bien, sigamos. Separamos las claras de las yemas y ponemos éstas en un bol al que agregaremos el queso rallado en el momento, la pimienta negra recién molida y la sal (Si usamos panceta salada no poner sal ya que la aporta la panceta).
   
    Batiremos el conjunto enérgicamente hasta que quede una pasta suave y homogénea. Este punto es importante para que cuando metamos la pasta esta crema esté bien cremosa. Reservaremos.
   
3. Mientras se cuece la pasta, en una sartén con una pizca de aceite, doramos la panceta cortada en tiritas finas. Lo haremos a fuego bastante fuerte para que se dore y no cueza. Ese es uno de los secretos de la carbonara, el punto crujiente de la panceta. (En realidad lo que los italianos utilizan es el "Guanciale", una especie de careta de cerdo curada a la pimienta).
   
4. Una vez hervida la pasta la escurriremos a través de un colador reservando un poquitín de agua de la cocción.
   
5. La pondremos en la sartén dónde estamos dorando la panceta. Removeremos bien para que la pasta se impregne del sabor de la panceta. Y dejaremos cocinar a fuego bastante fuerte durante aproximadamente un minuto.
   
6. No debemos olvidarnos de echar junto con los espaguetis un par de cucharadas del agua de cocción en la sartén. Es la manera de que la pasta siga liberando almidón y forme con la panceta una salsa cremosa y de que los ingredientes amalgamen bien sus sabores. Al echar los espaguetis y las dos cucharadas de agua la panceta perderá su crujiente pero al rato, al reducir, volverá el crujiente. Iremos removiendo bien mientras se cocinan los dos ingredientes juntos.
7. De forma inmediata, en cuanto tenemos la panceta y espaguetis listos los volcamos sobre el bol dónde tenemos las yemas batidas con el queso y batimos enérgicamente enseguida. Es importantísimo este detalle porque haciéndolo así las yemas no cuajarán si no que espesarán la salsa y formarán una crema deliciosa en la que el huevo no está cuajado, típica de la tradicional carbonara.
   
8. Servimos inmediatamente. Esta salsa no tiene espera...y nuestra hambre, tampoco así que, buen provecho!!
   

María.

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Sopa de gambas y arroz (Estilo "Pepita")

Cuando alguna de mis recetas tenga la coletilla "estilo Pepita" podréis apostar a que está deliciosa. Ya comenté en la receta del Rollo de carne de ternera picada con patatitas fritas quién es Pepita. 

Esta sopa es sencillamente exquisita. Un poquito entretenida por aquello de que está hecha con gamba arrocera y hay que pelar una a una pero merece la pena. De verdad.

Estamos en la cuesta de enero así que hay que ir tirando de lo que tenemos en el congelador. A mí me sobraron de estas Navidades medio kilo escaso de gamba arrocera y he decidido aprovechar para hacer esta sopita que hacía bastante que no tomábamos.

Tengo que decir que a la receta de Pepita yo le hago una pequeña "modificación" que intensifica bastante el sabor a gambas de la sopa. Ella no hace el refrito de las pieles y cabezas de las gambas ni tampoco las cuece después en un poquito de agua. La sopa que resulta haciéndola a su modo tiene un sabor más suave, menos intenso. La mía sabe intensamente a gambas. Eso ya lo dejo a vuestro gusto.En las explicaciones veréis.

Venga. Nos ponemos el delantal? ;)

INGREDIENTES:

• 400 gramos de gamba arrocera (puede ser congelada)
• Sal
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Unas pocas bolitas de pimienta negra
• AOVE
• 1 puerro
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1 tomatito maduro
• Una pizca de pimienta blanca
• Una pizca de hierbas provenzales
• Una pizca de nuez moscada
• Arroz (un puñado amplio por persona según os guste de espesa)
• Agua

ELABORACIÓN

1. En una olla amplia echar agua, sal, las dos hojas de laurel y poner al fuego. Cuando hierva, agregar las gambas enteras y dejar cocer un minuto desde que vuelve el hervor. Apartar y colar las gambas reservando el caldo en la cazuela dónde haremos la sopa.
   
   
   
   
   
2. Pelar todas las gambas excepto unas cuantas que reservaremos para decoración una vez emplatada la sopa.
   
3. En una sartén echar AOVE y refreír durante unos minutos las pieles y cabezas de las gambas junto con una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra enteras y un par de dientes de ajo sin pelar a los que habremos practicado un corte a lo largo.
   
4. Colamos este refrito y lo echamos en una sartén.
   
5. En este aceite que tendrá todo el sabor de las cabezas y pieles de las gambas, hacemos un sofrito con el puerro, el pimiento rojo y verde y lo dejamos unos minutos.
   
   
6. Cuando esté algo pochada esta verdura agregar el tomate troceado bien pequeñito y dejar freír moviéndolo de vez en cuando.
   
7. Mientras se hace el sofrito volcamos las pieles y cabezas de las gambas que habíamos refrito en un cazo con agua suficiente para cubrirlas y las dejamos cocer durante un cuarto de hora.
   
8. Colamos el agua de cocer las gambas sobre la cazuela dónde tenemos el caldo de haberlas hervido. Desechamos las gambas que ya habrán soltado todo su sabor primero en el refrito y luego cociéndolas.
   
9. Agregamos el sofrito de verduras a la cazuela y dejamos cocer 20/25 minutos.
   Incorporamos una pizca de pimienta blanca, otra de hierbas provenzales y rallamos un poquito de nuez moscada. Rectificamos de sal.
   
10. Ponemos al fuego la olla y dejamos hervir unos minutos. Cuando está caliente echamos el arroz para que ablande.
11. En el último momento agregamos las gambas peladas que teníamos reservadas.
12. Emplatamos poniendo unas gambas enteras de las que teníamos reservadas en cada plato.
    

Qué aspecto tiene tan apetitoso. Verdad? Es una sopa que lleva un poquito de trabajo pero el resultado es tan delicioso... Hoy, por incluirlo aquí he tenido la precaución de medir el tiempo desde que comencé hasta que he servido la sopa. Una hora. Bueno, hay tiempos en medio que pueden aprovecharse para hacer el segundo o en lo que necesitemos.

A mí me encanta. Espero que la probéis y me digáis qué tal os ha parecido. 

Maria.

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Bissara, crema marroquí de habas secas y guisantes

La "Bissara" es un plato típico de la cocina marroquí. Se trata de una crema muy fácil de preparar que en marruecos se toma habitualmente rociada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de comino molido y pimentón dulce o picante según el gusto. Es un plato de sencillos elementos que podéis encontrar sin dificultad alguna en cualquier tienda de productos árabes o en las típicas verdulerías llevadas por marroquíes.

Puede hacerse exclusivamente con habas secas pero a mí me gusta añadirle algo de guisantes. En ese caso seria la bissara blanca.

INGREDIENTES

• 250 gramos de habas secas
• 150 gramos de guisantes secos
• 2 dientes de ajo
• Agua
• Sal
• Una cucharadita rasa de cominos en grano
• Un poquito de cominos en polvo
• Una cucharadita de pimentón dulce o picante
• Un poco de nuez moscada en grano.
• AOVE

ELABORACIÓN:

1. En una cazuela ponemos las habas y guisantes secos, los dos dientes de ajo, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Agregamos un poco de nuez moscada rallada en el momento (siempre es mejor rallar las especias en el momento que utilizar especias compradas ya molidas, el aroma es mucho más intenso) y cubrimos todo con agua fría como unos cuatro dedos por encima del nivel de los ingredientes.
2. Lo dejamos hervir a fuego moderado hasta que las verduras estén completamente tiernas cuidando de que en ningún momento se quede la  crema sin agua. Si fuera preciso le añadiríamos un chorrito más.
3. Reservamos algo de líquido de la cocción en un cacharro.
4. Una vez ablandadas las habas retiramos los dientes de ajo y trituramos el conjunto hasta dejar una crema de textura totalmente fina. Comprobamos que esté en el punto de espesor que nos gusta y si lo creemos conveniente aclaramos un poco la crema con algo de líquido de la cocción que tenemos reservado. A mí no me gusta dejarla excesivamente espesa porque me resulta más pesada pero eso va a gustos.
5. Rectificamos de sal.
6. Servimos bien caliente con un chorrito de aceite de oliva por encima y espolvoreada de comino molido y pimentón dulce o picante.

No puede ser más fácil ( ni más barata!!!)
María.

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Gajos de gelatina de cítricos..los niños no podrán resistirse

Llamativa guarnición verdad? Además está rica, rica... Naranjas o limones, azúcar y hojas de gelatina..no se necesita más. Queréis saber cómo se hace? Constituye de por sí un buen postre si queréis sorprender a los niños y que de paso tomen zumo de frutas.

ELABORACIÓN:

1. Ponemos en remojo en agua fría unas 6 ó 7 hojas de gelatina neutra (sin sabor) El número de hojas dependerá de la cantidad de zumo que tengamos que gelatinizar. Los paquetes de gelatina contienen las instrucciones que os indicará con exactitud. Pero vamos, ya os digo que si lleva una o dos más de la cuenta tampoco pasa nada. También podéis utilizar gelatina en polvo pero yo la veo más difícil de dosificar.
   
2. Lavamos a conciencia la fruta secándola a continuación. Las cortaremos por la mitad hundiendo el cuchillo dónde se inserta el tallito que une la fruta a la rama. Yo no he cometido el error de hacer el corte en el sentido opuesto y me han quedado las mitades de cáscaras con las zonas de tallo en el centro. Ello conlleva el peligro, como de hecho me ha pasado con una de ellas, de que se agujeree por ahí. Cortándolas en el sentido que os digo eliminamos este riesgo. Es verdad que cortadas así se dificulta en algo a la hora de exprimirlas pero se arriesga menos. 
3. Exprimimos los cítricos reservando las pieles.
4. Ayudándonos de una cucharilla eliminamos toda la pulpa que habrá quedado aplastada con cuidado de no romper la parte inferior dónde está el tallo y su parte opuesta...os digo esto porque me ha pasado en una de las mitades y por ahí se me fue parte de la gelatina posteriormente. 
5. Filtramos el zumo para que quede lo más transparente posible.
6. Lo ponemos a calentar en un cazo con algo de azúcar, al gusto. La gelatina reduce el dulzor así que para que luego resulte sabrosa no seáis tacaños del todo con el azúcar.
   
7. Dejamos que pierda algo de temperatura .
8. Mientras cogemos las hojas de gelatina que ya estarán muy blandas y las ponemos en un bol.
9. Sobre ellas echamos un poco del zumo con azúcar caliente (sin hervir) y mezclamos. Añadimos el resto de zumo y mezclamos de nuevo.
   
10. Llenamos las mitades de fruta con esta gelatina de zumo azucarado y dejamos enfriar durante las horas necesarias para que solidifique. Sin tocarlas porque cuando comienza a endurecer dejaréis las marcas de los dedos sobre su superficie. Tened paciencia, tardará un poco pero terminará por ponerse dura. Podemos servir las mitades para tomar con cucharilla o podemos cortarlas en gajos... como se prefiera. Eso sí, nada de cortar la gelatina hasta que tengáis certeza de que ha endurecido y si queréis conseguir un corte limpio utilizad un cuchillo perfectamente afilado.
    

Para sostener las mitades bien equilibradas y que no os rebose la gelatina no conviene cortar la parte inferior de las cáscaras porque luego, al cortarlas en forma de gajos se notaría este corte. Es mejor opción meterlas en una taza o algo parecido que tenga un diámetro algo menor que la fruta. 

Una vez endurecida la gelatina podéis utilizarla así, tal cual, como un sencillo y bonito postre que entusiasmará a los niños o usarla como guarnición. Yo la he puesto de acompañante para un rollo de pavo trufado

María.

Una última nota que agrego posteriormente a colgar la entrada:: Os pongo el vínculo para que podáis hacer unas preciosas velas con las cáscaras de una naranja que os ayudarán a decorar la mesa. Me han parecido preciosas. No os puedo comentar qué tal funcionan porque acabo de descubrirlas y no he puesto en práctica el invento. Espero que os guste.

Os gustó? Agradezco vuestras visitas y si compartís esta receta en vuestro Faceboook o Twitter tampoco os voy a decir que no jajaja

Rollo de pavo trufado con gajos de gelatina de cítricos. De cine!! (de verdad)

Un plato para una comida familiar de un día festivo que os ayudará a tener listo el menú en poco tiempo porque lo podéis tener preparado desde el día anterior. Cuando veáis las fotos algunos pensaréis que es laboriosa su elaboración pero no es así teniendo en cuenta el resultado. Es verdad que no es una comida para hacerla cuando se llega a casa de trabajar y se quiere una cena rápida pero como comida festiva creo que es ideal. Además se puede consumir durante varios días si se conserva en el frigorífico. Os animo a que lo hagáis y comprobaréis que ni es difícil ni se tarda tanto y que tener un plato elaborado desde el día anterior nos puede permitir dedicarnos al resto del menú con la tranquilidad de que nos sobra tiempo durante la mañana antes de que la gente se siente a la mesa.

INGREDIENTES:

• Para el rollo
• 300 gramos de pechuga de pavo  picada
• 225 gramos de lomo de cerdo picado
• 1 huevo
• Pimienta negra recién molida
• Una pizca de sal
• 1 vasito de vino blanco seco o Jerez
• 100 cc leche entera
• 60 gramos pan rallado
• Sal
• 60 gramos de jamón serrano picado
• 1 puñado de pistachos pelados
• 1 puñado de pasas rubias
• 24 gramos de trufa negra (2 botecitos)
• La piel del pavo
• Además necesitaremos estas cosas
• Una gasa esterilizada
• Hilo de cocina
• Aguja de bridar 
• Para el caldo
• Casi dos litros de fondo blanco o caldo
• Zanahoria
• Puerro
• Cebolla
• Nabo
• Para la guarnición de gajos de gelatina de cítricos
• 2 Naranjas
• 6 hojas de gelatina
• Azúcar al gusto

ELABORACIÓN "cinematográfica":

1. Le diremos al carnicero que nos reserve la piel de un pavo. En mi caso no ha sido posible así que me he visto obligada a unir con hilo de cocina dos pieles de pechuga de pollo grandecitas.
   
   Aquí empieza la vertiente "cinematográfica" de este plato. Ay!! No he podido evitarlo. En este paso de esta receta me ha venido a la cabeza uno de los actores más admirados por mí, anthony Hopkins, solemne en uno de sus papeles magistrales interpretando a Hannibal Lecter en la gran película "El silencio de los corderos".
   

1. No me he podido resistir a incluir esta nota de humor. Espero que no os moleste a nadie. Os acordáis del personaje de "Buffalo Bill"? jajajaj pues yo sí me he acordado hoy de él...Sin más explicaciones que ya serían de mal gusto.
   

2. En un bol amplio echaremos las carnes de pavo y de cerdo, el jamón picadito, el huevo batido, la sal, la pimienta negra, el vasito de vino, la leche entera  y mezclaremos todo. Debe de llevar sal porque la cantidad de jamón no contiene la cantidad necesaria de sal para que quede sabroso. De todos modos cuidado con la cantidad de sal, no sea que os paséis.
   
   
3. Incorporaremos el pan rallado, no todo. Echad un poco y comprobad la consistencia de la pasta, no debe quedar demasiado espesa para que el resultado final sea jugoso. Si véis que no se puede manipular con las manos sin que se os pegue completamente a ella, agregad algo más de pan rallado. Si os queda demasiado seca agregad algo más de leche.
   
4. Añadiremos las trufas troceadas, el puñado de pasas, el de pistachos pelados y volveremos a mezclar.
   
   
   
5. Daremos forma de rollo alargado a la mezcla y la situaremos sobre la piel del pavo.
   
6. La envolveremos en ella y coseremos la unión con hilo de cocina. 
   
   
   Coseremos bien los extremos para que el relleno no se salga.
   
7. Envolveremos el rollo en la gasa escrupulosamente limpia que habremos esterilizado en agua hirviendo con anterioridad. Ataremos los extremos del rollo con hilo de cocina y coseremos el lateral.
   
8. Si no contáis con un buen fondo blanco utilizad un caldo casero e incluso a falta de él caldo de buena calidad del que se comercializa en tetrabrick. Yo tenía la suerte de contar con fondo blanco. En otra entrada os expliqué lo importante que eran los fondos básicos de cocina y en concreto como elaborar el fondo oscuro. El blanco lo tengo pendiente de poner una entrada dedicada a su elaboración. En realidad se distigue del oscuro porque sus ingredientes no van tostados al horno y que en su composición en lugar de huesos de ternera se utiliza carcasas de pollo y las partes peores de este ave. En lo demás es muy parecido así que si tenéis curiosidad o las ganas para animaros a su confección pincha en la entrada de fondo oscuro. Refrescaremos el caldo aportándole verduras frescas troceadas grandes.
   
9. Meteremos el rollo que tenemos preparado desde el día anterior en el frigorífico y lo llevaremos a hervir a fuego no demasiado rápido.
   

   
10. Coceremos con cazuela tapada para evitar evaporaciones innecesarias dado que con el resultado de este plato nos quedará un caldo de lujo para elaborar una sopa estupenda. Por cada kilo de peso de rollo deberá hervir al menos 45 minutos.
    
11. Sacaremos el rollo del caldo y lo dejaremos enfriar bien escurrido.
    
    
    
    
12. Eliminaremos la capa de gasa que lo cubre así como cualquier resto de hilo con unas pinzas de cocina.
13. Emplataremos cortando el rollo en rodajas finitas que podemos acompañar de gajos de gelatina de cítricos . Si le agregáis mermelada de frambuesa tendréis un plato "redondo"!!!
    
    

Se toma frío y si no lo vais a utilizar en le momento envolvedlo en papel de aluminio y meterlo en el frigorífico, se os conservará en perfectas condiciones durante algunos días.

Un poquito de elaboración tiene pero tiene un aspecto tan delicioso... además, pensad que podemos elaborar dos rollos y congelar uno de ellos bien envuelto en plástico de cocina.
María.

Ha sido de vuestro agrado este rollo? y si lo compartes en tu Facebook o Twitter? Muchas gracias!!!

Como la ensaladilla rusa de mi madre, ninguna!!

Recuerdo que siempre que en el menú de mi madre se incluía este plato o que lo llevaba preparado a casa de alguien hacía un comentario por el que daba la impresión de que la mujer se encontraba algo acomplejada, decía: "mi ensaladilla rusa bonita no es, es más bien fea", como disculpándose. jajajaj Y era verdad, era francamente fea. Y esto era así porque mi madre nunca tenía la paciencia para cubrir ese "corazón" no muy agraciado con adornos llamativos.. así que sí, era fea pero qué rica estaba!!!