Risotto de setas

Lo que diferencia fundamentalmente un risotto bien elaborado de otras preparaciones con arroz, es, creo...la textura. Esa suavidad cremosa que tiene es exquisita!!! Con el grano firme en su interior pero blandito por fuera..ummm

Conseguir esta textura no es nada difícil si seguimos unas poquitas reglas. Ahora os cuento.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 75 gramos de mantequilla
• 1 cebolla gordita
• 1 bote de setas deshidratadas (de unos 15 gramos aprox.)
• 250 gramos de arroz redondo
• 100 cc de vino blanco seco
• Unas hebras de azafrán
• Pimienta negra molida
• 750 cc de caldo de carne o verdura (a poder ser casero)
• El agua del remojo de las setas (1/4 de litro larguito)
• Sal
• 75 gramos de queso rallado tipo Parmesano o Grana Padano

CONSEJOS SOBRE LOS INGREDIENTES:

• Os diría que utilizarais unas hebras de azafrán para aromatizar este risotto. Hacedme caso, merece la pena aunque sea un poquito más caro que el colorante alimentario.
• Lo mismo os digo de la mantequilla, dejad la margarina para otras preparaciones.
• Por lo que hace a las setas podéis usarlas frescas si las tenéis, claro. Pero si no es temporada y tenéis deshidratadas en casa, saldrá estupendo con ellas. Yo uso un surtido en bote de 15 gramos de la marca Ferrer que adquiero en Carrefour (imagino que los venden en otros establecimientos) y me van muy bien. Tienen mucho aroma y se rehidratan perfectamente.

• Las setas deshidratadas pueden rehidratarse en agua caliente pero la temperatura del agua, aunque recortará el tiempo de remojo,  sacrificará parte del aroma y sabor. Por eso yo prefiero utilizar siempre agua fría. Tardan un poco más que en caliente pero a cambio conservan mejor su aroma y al final se trata solo de un rato más.a.
• La cantidad de agua que necesitaremos para estos 15 o 20 gramos de setas no será mucho más de un cuarto de litro (quizás un poquito más).
• Aprovecho en este guiso el agua de remojo de las setas porque es muy aromática y le aporta sabor al arroz. No pongáis mucho más del cuarto de litro de agua porque luego nos sobrará para utilizarlo en el guiso y será una pena tirarlo. Tiene que haber líquido suficiente para que las setas floten sin dificultad pero no una cantidad excesiva, ya digo.
• Cuando las setas están totalmente hidratadas se cuelan reservando el líquido en el que han hecho el remojo.

ELABORACIÓN DEL RISOTTO:

1. Pondremos la mitad de la mantequilla a calentar en la cacerola.
2. Cuando esté caliente añadiremos la cebolla finamente picada y dejaremos que se poche lentamente removiendo el conjunto de vez en cuando.
3. A continuación añadiremos el arroz mezclándolo bien con la cebolla y la mantequilla en la que se ha frito para que se impregne bien. Lo haremos a fuego muy bajo para evitar que el arroz se nos tueste.
4. Luego es el momento de añadir las setas escurridas y de que estén un par de minutos rehogándose. Moveremos el guiso con frecuencia para que no se pegue.
5. Añadiremos ahora el vino que tendremos templado para no bajar la temperatura de golpe y esperaremos a que sea absorbido completamente por el arroz.
6. Echaremos las hebras de azafrán disueltas en una pizca de caldo caliente.
7. Añadiremos los 750 cc de caldo hirviendo y removeremos con una espátula de madera mezclando bien todos los ingredientes.
   
8. No añadiremos más líquido en tanto no veamos que ha absorbido todo. Durante el primer cuarto de hora comprobaremos que el arroz tiene líquido suficiente y que no ha espesado todavía pero según van pasando los minutos será necesario que estemos más atentos y que removamos constantemente si no queremos que se agarre al fondo de la cacerola.
9. A partir del cuarto de hora aproximadamente iremos añadiendo poco a poco el cuarto de litro del agua en el que se han remojado las setas. Este agua también debe estar totalmente hirviendo. Añadiremos un chorrito, removeremos y esperaremos a que sea absorbida por el arroz...de nuevo otro chorrito de agua...y así hasta terminarla o casi.
10. Sobre los 25 minutos el arroz ya comenzará a estar tierno por fuera. Lo probaremos y si vemos que la parte exterior está tierna aunque su "corazón" esté algo firme, rectificaremos de sal si es preciso y lo apartaremos del fuego.
11. Será el momento de agregar el queso rallado y el resto de la mantequilla que tenemos reservada. Removemos bien logrando una mezcla homogénea y dejamos reposar unos minutitos antes de servir.

 REGLAS QUE HAY QUE CUMPLIR SI QUEREMOS UN BUEN RISOTTO

• Cualquier caldo que se agregue al arroz debe estar bien caliente. En el caso del caldo tendrá que estar hirviendo. Incluso el vino lo templaremos un minuto en el microondas antes de agregarlo al guiso.
• Si añadimos líquidos templados o fríos al arroz, debido al contraste de temperatura, la cocción se interrumpiría y el grano quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
• A la hora de agregar sal al inicio del guiso, al igual que el caldo que utilizamos, tenemos que tener en cuenta que éste se irá evaporando , por tanto la concentración de sal irá en aumento según se va cocinando el arroz, no usaremos por ello caldos excesivamente salados.
• No es apropiado para este plato el arroz de grano largo y mucho menos el arroz evaporado. Utilizaremos siempre arroz de grano corto y redondo.
• El tiempo que suele tardar en cocerse el arroz en este tipo de preparación es de unos 25/30 minutos, algo superior al de un arroz cocido en un líquido claro. Durante los primeros 10/15 minutos el medio en el que está cociendo el arroz aún está muy claro pero al estar removiendo constantemente y no estar tapado, se produce una rápida evaporación que densifica el caldo no tardando mucho. De ahí que al tener que ablandarse los últimos minutos en un caldo que ya esté espeso, le cueste más penetrar en el grano.
• Durante todo el proceso de elaboración no utilizaremos nunca el fuego fuerte, lo haremos siempre con un fuego suave.
• A los 25 minutos deberemos probar el arroz y en cuanto que comprobemos que está blandito por fuera pero con cierta "firmeza" en su interior, retiraremos la cacerola del fuego y lo dejaremos reposar unos minutos.
• No agregaremos la mantequilla que tenemos reservada ni el queso rallado hasta haber retirado el fuego el guiso. Cuando lo hagamos removeremos bien el conjunto y lo dejaremos en reposo apenas unos minutos para servirlo a continuación.

Esta es una receta que sale estupenda. Ya me contaréis si habéis tenido alguna duda o dificultad y trataré de ayudaros en la medida de lo posible. Buen provecho.

Salmón marinado

No siempre tenemos tiempo y ganas de cocinar y en los días que ocurre esto tener a mano un primer plato prácticamente terminado es algo muy de agradecer.

Reconozco que no soy muy de salmón. La mayoría de preparaciones me resultan con un sabor a pescado demasiado intenso para mi gusto pero marinado es algo que me parece totalmente distinto. Si añadimos que se hace solo y que además con una vez que cocinemos tenemos para varios platos... pues no puede resultar más ventajoso. No creéis?

 

QUÉ LE TENEMOS QUE PEDIR AL PESCADERO:

Suelo preparar esta receta cuando encuentro en el mercado salmón de buena calidad y que esté bien de precio. Me decido si además es un salmón de cierto calibre (5 ó 6 kilos) para que pueda tener un centro ancho y grueso.

• Le pido al pescadero que me prepare un buen trozo de la zona central del salmón. El trozo que al final me llevo depende de los dias pero suele rondar los dos kilos y medio. Prefiero de esta parte porque cuando lo he preparado con zona del centro y zona del extremo de la cola, ésta última lógicamente se cura mucho más deprisa, resultando demasiado salada al final del proceso.
• Solicito que no retire la piel
• y que me separe los dos lomos
• que me quita la espina central así como las zonas blanquecinas de grasa que suele haber especialmente en la zona ventral del pescado.
• He tenido la suerte en alguna ocasión de dar con un profesional de lo más amable que incluso, al yo decirle que era para marinar, con unas pinzas de cocina me ha retirado él mismo las espinas que hay como "clavadas" en la carne y que de no extraerse hacen imposible después un corte limpio en láminas.

Si nuestro pescadero no llega a este nivel de amabilidad no nos quedará más remedio que hacerlo nosotros mismos cuando lleguemos a casa. Lavo con un "agüita rápida" el pescado (ya sabéis que no debe lavarse en exceso a riesgo de dejarlo sin sabor ninguno), seco los dos lomos con papel de cocina y...Tengo unas pinzas bastante grandecitas que guardo en el cajón de los cacharros de cocina y que utilizo solamente para estos fines así que me armo con un poquito de paciencia y las pinzas, y me cercioro de no dejar ni una sola espina.

Una manera de comprobar con bastante seguridad que no nos hemos olvidado ninguna es pasar suavemente el dedo por encima de la carne del pescado y enseguida notaremos si queda alguna. Son muy fáciles de extraer, simplemente tirar con un poquito de fuerza ya que son bastante gruesas.

Esta receta la llevo haciendo muchos años, yo creo que unos quince o veinte pero en los últimos tiempos he descubierto un producto que sustituye el azúcar y la sal que he venido usando todos estos años, se trata de "Preparado para salmón ahumado de la marca "Hacendado" de Mercadona. Se trata de una sal aromatizada que si acercáis la nariz al bote veréis que huele intensamente a humo. Aporta al salmón un aroma exquisito!!! Cuando uso esta sal ahumada no pongo brandy.

No sabría decir cual de las dos formas de preparación me gusta más. Me decido por la una o la otra según tenga más o menos ganas de echarle un poco más de tiempo y también de si en casa tengo la sal ahumada de Mercadona (Preparado para Salmón ahumado marca "Hacendado" Bote de 750 gramos).

 

1.- MI RECETA DE SIEMPRE
 
Qué necesitaremos:.

• 1 vaso (de los de agua) lleno de sal gorda
• 2 vasos (de los de agua) llenos de azúcar moreno
• 1 copita de Brandy
• o sustituir los tres ingredientes anteriores por la sal ahumada "Hacendado"
• Eneldo fresco picadito
• Los dos lomos de salmón
• Un chorreón de AOVE
• 2 bolsas de las de asar
• Optativos: huevo duro, cebolleta y alcaparras (todo ello picadito)

Utilizo bolsas de las de asar porque son las que tienen un mayor tamaño. Las de congelar siempre me resultan cortas salvo que como excepción haga un trozo de salmón bastante pequeño (que no suelo).

Elaboración del marinado:

1. En un cacharro amplio mezclo el azúcar, la sal y el brandy.
2. Meto en cada una de las bolsas de asar un lomo y una vez dentro trato de extender por las dos caras una buena capa de la mezcla de sal y azúcar.
3. Espolvoreo con generosidad por ambas caras también eneldo fresco picadito.
4. Cierro las bolsas y las meto en un recipiente hermético en el que quepan.
5. Pongo el recipiente hermético en el frigorífico.
6. Espero hasta el día siguiente sin mover las bolsas ni sacarlas del frigorífico.
7. Durante estas primeras 24 horas, si se ha puesto suficiente azúcar y sal, se irá formando dentro de las bolsas un líquido bastante abundante, sintoma de que el proceso de curación del pescado va muy bien y por tanto se va desprendiendo del agua que contiene. Caso de que no apareciera líquido en ellas sería síntoma de que no tienen suficiente azúcar y sal. Tiene arreglo, sencillamente agregarles más cantidad de todos los ingredientes.
8. Cuando ha transcurrido este primer día con unas tijeras corto solo una de las puntas de las bolsas (un corte mínimo) y extraigo por ese orificio el líquido que contienen. Una vez sin líquido las bolsas vuelvo a ponerlas en el recipiente hermético y de nuevo en el frigorífico.
9. Repito esta operación durante el segundo y el tercer día. Hasta que veo que ya no hay líquido en ellas.

Cuando veamos que al tercer o cuarto dia ya no hay más líquido en las bolsas el salmón estará marinado del todo. Sería el momento de cortarlo.
Corte de los lomos:

1. Saco los lomos de las bolsas y los lavo bien bajo el grifo con agua fría para eliminar el azúcar y la sal.
2. Lo seco bien con papel de cocina y los pongo en la tabla de corte de la encimera.
3. Elimino las partes que se han secado demasiado durante la curación (las que han estado en contacto directo con la sal). Hago esto porque si se trata de aprovechar estas partes veréis que resultan demasiado salada.
4. Ahora, con la piel hacia abajo voy cortando láminas lo más finas posibles.

Confección de los paquetes para congelación:

1. Pongo sobre una bandeja (o plato, según quiera de grande la ración) un par de capas de papel de aluminio bastante largas y cruzadas para que luego me sobre papel por los lados y me cierre bien el paquete, y voy extendiendo las láminas de salmón que voy cortando, hasta cubrir la superficie del plato o bandeja.
2. Tapo el salmón con el aluminio que sobra en los laterales y aplano con las manos para eliminar la mayor cantidad posible de aire.
3. Congelo estos paquetes (que son muy, muy planos) para evitar problemas de anisakis.

NOTAS:

• Pongo el plato o bandeja debajo porque así, cuando descongelo, como los paquetes están "hechos" a la medida de estos recipientes, no tengo más que coger uno de los que utilicé para realizarlos y me resulta muy fácil servirlo.
• No conviene tener en el congelador demasiado tiempo este pescado porque al ser el salmón bastante graso, se enrancia a pesar de que lo hayamos envasado bien. De todos modos dura en perfectas condiciones tres o cuatro meses.
• También es posible congelar primero los lomos de salmón enteros y luego marinarlo. Una vez marinado, en lugar de empaquetarlo en papel de aluminio, pueden conservarse las lonchas cortadas, metidas en aceite en un recipiente hermético en el frigorífico. Teniendo cuidado de que el aceite cubra siempre el pescado se conserva bastantes días sin problema alguno.

 Presentación del salmón:

Cuando necesito utilizar el salmón sencillamente saco uno de los paquetes del congelador, retiro el papel de aluminio que lo cubre y pongo las lonchas (que estarán pegadas unas a otras) sobre un plato o bandeja del tamaño que usé para hacer los paquetes y en unos minutos se descongela y puede consumirse.

Lo sirvo de tres maneras distintas:

1. Pico finamente el eneldo y lo echo sobre el salmón en abundancia rociándolo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
2. Pongo eneldo, aceite de oliva, huevo duro cocido picadito y un poco de cebolleta picada muy finita y si se quiere, unas cuantas alcaparras picadas. Eso ya al gusto.
3. Lo sirvo simplemente con el eneldo por encima, el chorrito de aceite y le pongo en un lado del plato unas cucharadas de una salsa de mostaza dulce para salmón que compro en Ikea, se llama SÅS SENAP & DILL (Pardiez!!! Qué nombres tan enrevesados tienen todas las cosas de estas tiendas). 

 

Crema de calabacín, patata y cebolla

Esta crema es muy, muy rápida de realizar y es suave y ligera al paladar.

Suelo utilizar bastante la olla rápida porque me parece que es muy práctica, que ahorra tiempo y que los alimentos no cuecen más allá de lo necesario perdiendo vitaminas en el proceso; de todos modos ya sabéis que si no contáis con una el procedimiento de elaboración es exactamente igual salvo que el tiempo de cocción sin olla es muy superior.

 

INGREDIENTES:

• 50 gramos de Aceite de Oliva virgen extra
• 1 cebolla grandecita
• 1 calabacín bien grande
• 4 patatas de tamaño mediano
• 2 hojas de laurel
• 1 nuez moscada molida o rallada
• 1 pimienta blanca molida
• 2 cucharadas colmadas de queso rallado de sabor fuerte
• Sal
• 1/2 litro de leche entera
• Pan del día anterior para los picatostes.

ELABORACIÓN:

1. Echamos en la olla unos 50 gramos de AOVE y esperamos a que se caliente. Cuando ha adquirido la temperatura adecuada agregamos la cebolla cortadita pequeña y dejamos que se vaya dorando.
2. Mientras se dora la cebolla vamos pelando las patatas y el calabacín y cortando estas verduras en forma de cubitos pequeños.
3. Agregamos al guiso estas dos verduras troceadas, removemos el conjunto.
4. Pasados unos minutos añadiremos al guiso el resto de ingredientes.
5. Removeremos bien el conjunto y taparemos la olla rápida.
6. A partir de que las "rayitas" de la vávula aparezcan (cada olla indica el nivel de presión adecuado de un modo) contaremos 5 minutos. Esperaremos a que la olla se despresurice para abrirla.
7. Con una batidora trituraremos las verduras cocidas hasta que quede una crema suave y fina. Si vemos que nos ha quedado excesivamente espesa no tenemos más que agregar un poquito de leche más (o de agua, según queramos), remover y rectificar de sal.
8. Puede servirse salpicada de unos picatostes y un poquito de perejil o cebollino por encima.

Rape a la catalana

¿Buscáis una forma diferente de hacer el rape? Esta es una forma de preparar el rape que seguro no os dejará indiferentes.

No había hecho esta receta nunca hasta hoy. Me la dio hace unas semanas mi amiga Maite Lago Ayala y por lo visto a sus hijos les encanta!!!

Busqué en la Red “rape a la catalana” y obtuve resultados bastante distintos. Unos con la cebolla refrita antes de agregar el pescado, otros echándola en crudo sobre el rape… unas con tomate, otras sin él..

En  varias de las que he leído he comprobado que tenían mayor cantidad de chocolate que esta de mi amiga pero lo cierto es que me dio la impresión de que 50 gramos que es lo que indicaba en varias, me parecía excesivo y pensé que si añadía esta cantidad el sabor intenso del chocolate taparía totalmente el delicado sabor del pescado. No me equivoqué!!!

Afortunadamente me he ceñido a la cantidad que me dijo Maite y me alegro de ello. Cuando se toma este plato no hay que hacer esfuerzo alguno para notar el chocolate e incluso pienso que quizás con algo menos también hubiera estado bien. Claro, que eso de “onza” ya se sabe hoy en día, depende del fabricante de chocolate las pastillitas son más o menos grandes.

En todo caso es un plato para probar, sin duda. Lo que es seguro es que sorprenderá a los comensales.

INGREDIENTES:

• 1 Kg o 1 ¼ de rape
• Harina
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla bastante grandecita
• 1 cucharada de vinagre
• 1 hoja de laurel
• 2 onzas de chocolate negro
• ¼ litro de agua o caldo de pescado

PREPARACIÓN:

1. Retiramos la piel al rape y lo cortamos en trozos que luego salpimentaremos. A continuación lo enharinamos.
2. Ponemos a calentar en una sartén aceite de oliva virgen extra y cuando está bien caliente freímos en él los trozos de rape.
3. Lo vamos sacando y lo reservamos en un plato.
4. En una cacerola de barro colamos el aceite que nos ha servido para freír el pescado y lo ponemos al fuego. Cuando esté caliente freímos los ajos troceados.
5. Agregamos luego la cebolla troceada bien pequeñita y cuándo esté frita añadimos el chocolate, el laurel, la cucharada de vinagre, y el cuarto de litro de caldo de pescado o de agua.
6. Renovemos el conjunto y añadimos los trozos de pescado frito. Con cuidado les vamos dando la vuelta para que se impregnen de la salsa por todos lados.
7. Tapamos la cacerola y dejamos que cueza a fuego muy lento por espacio de media hora.
8. Rectificamos de sal si es necesario y servimos salpicado de perejil picado muy finito.

Anchoas en salmuera de L´Escala aliñadas

No voy a decir que es un plato para preparar en un rato porque no es verdad. La elaboración del aliño sí que se hace en un momento pero claro, hay que limpiar previamente las anchoas.

El proceso de preparación y limpieza os lo he dejado explicado en una entrada de "Mi despensa", si pincháis aquí podéis ver con detalle como lo hago yo paso a paso: Anchoas en salmuera de L´Escala (como limpiarlas)

Una vez las tenéis lista para aliñar nos ponemos manos a la obra para preparar este aliño que le va como anillo al dedo a estas anchoas.

 

INGREDIENTES:

• Un bote de anchoas en salmuera de L´Escala
• Un diente de ajo
• Pimienta negra molida
• Una cucharadita rasa de tomillo
• Una cucharadita rasa de romero
• Un chorrito de zumo de limón
• Una cucharadita de pimentón de la Vera
• Una cucharadita de extracto de buey "Bovril"

PREPARACIÓN DEL ALIÑO:

1. En un mortero machaco bien el diente de ajo.
2. Agrego la pimienta negra, el tomillo, el romero y el pimentón y remuevo bien con la maza para mezclar los ingredientes.
3. Añado a continuación el poquito de zumo de limón y la cucharadita de Bovril y lo mezclo bien también con la maza.
4. Completo el aliño agregándole un chorro generoso de un buen aceite de oliva virgen extra y remuevo bien el conjunto.
   

   
5. Saco del frigorífico las anchoas que tengo preparadas como os explico en el post que os indico un poco más arriba, las pongo en una bandeja y les extiendo el aliño por encima moviendolas un poco para que se impregnen bien por todas partes pero cuidando de que queden colocaditas, sin solaparse unas con otras. Es conveniente tenerlas en este aliño al menos media hora para que se tomen bien los sabores.
6. Ahora solo resta poner a tostar unas rebanadas de pan y restregarlas con un buen tomate rojo bien maduro, ponerle algunas anchoas encima y....degustar este plato delicioso!!!

 

 

COMENTARIOS:

• Preparado de hierbas secas. Vivo en una zona con campo alrededor dónde me resulta muy fácil conseguir romero y tomillo natural así que suelo recoger algunas matitas, las pongo a secar junto con algunas ramas del laurel que tiene plantado mi suegra en su parcela. Cuando todas las hierbas están secas las separo de los tallos dejando solo las hojitas y el conjunto lo muelo el la Thermomix.  Lo conservo en botes de cristal que me duran bastante tiempo. aunque la verdad es que no me gusta hacer mucha cantidad porque ya digo, tengo muy a mano el tomillo y el romero y prefiero prepararlo con más frecuencia que utilizarlo muy pasado de tiempo porque va perdiendo aroma.

Me queda una mezcla estupenda que suelo utilizar en muchos guisos. Lo hago un poco a ojo pero vamos, más o menos un tercio de laurel, otro de romero y otro de tomillo.

• El extracto de buey "bovril" es un concentrado y por tanto hay que tener cuidado con no pasarnos en la cantidad que ponemos de él en las comidas. Aporta un sabor peculiar que me agrada en varios guisos pero sobretodo en esta receta en concreto.

Anchoas en salmuera de L' Escala (Como limpiarlas)

Hoy quiero presentaros un producto de Carrefour que casi siempre tengo en mi frigorífico. Se trata de las anchoas en salmuera de L`Escala. Las presentan en botes de cristal y las podéis encontrar en las zonas refrigerada junto a las lastas de anchoas clásicas.

Acabo de consultar en la página web de estos hipermercados y el precio es de 5,82 € el bote de 475 gramos (que por supuesto, una vez limpias quedan en bastante menos). Teniendo en cuenta que es un producto de muy buena calidad creo que tienen un precio más que razonable.

Comprobareis que el bote lleva colgada una etiqueta de la empresa conservera que las elabora, se trata de Fills de J.Callol i Serrats, S.L. es una empresa familiar fundada en 1847 ubicada en el municipio de l’Escala. (Una localidad de la comarca “Alt Empordà” en la provincia de Girona en Cataluña).

 

Encuentro que es muy socorrido tener un botecito que siempre te permite preparar una cena un tanto especial.

¿Una pega? El tiempo que lleva su preparación. Se te tiene que haber ocurrido prepararlas un buen rato antes de la hora de comer o cenar. Pero merece la pena la inversión. Para quién no conozcáis este producto debo aclarar que el proceso de preparación y el modo en el que se presentan no tiene nada que ver con las anchoas en aceite elaboradas en el Norte de España que solemos adquirir listas a para su consumo.

Estas anchoas se presentan enteras, con espinas incluso dentro de un bote con la salmuera en la que se han curado. Por tanto deberemos proceder a una limpieza escrupulosa antes de consumirlas.

Como digo es entretenido el proceso pero merece la pena porque el resultado es un plato de lujo.

No me enrollo más, voy a explicaros a continuación el proceso para limpiarlas y prepararlas que utilizo yo y en otra entrada os doy una receta para preparar un aliño sabrosísimo y rápido de cocinar.

1. Lo primero que hago es limpiar el fregadero a conciencia con agua caliente y jabón ya que utilizo un par de escurridores directamente sobre él.
2. Sobre uno de los coladores colocado en el fregadero vuelco todo el contenido del bote, sal, agua y anchoas... y les doy un primer "baño" bajo el chorro del grifo con agua fría. Con cuidado de no romper las anchoas las separo bajo el agua con los dedos ya que vienen un poco "apelotonadas", de esta manera elimino la mayor parte de sal. Voy separando anchoa a anchoa y las voy echando en el segundo colador que tengo preparado. Limpio bien el primer colador que acaba de quedarme libre.
3. A continuación eviscero todas las anchoas bajo el chorro de agua y las voy echando en el colador que acabo de limpiar del uso anterior.
4. Cuando las tengo todas evisceradas les quito la espina central a todas cambiándolas al otro colador según voy desespinándolas.
5. Queda ahora el trabajo más meticuloso. Eliminar las espinitas que hay en la zona ventral. Aquí ya depende de vuestra paciencia. Cuando tengo tiempo y ganas utilizo unas pinzas que tengo reservadas en la cocina para usos culinarios (es la misma pinza que uso para limpiar de espinas el salmón cuando lo marino). Si queréis acelerar un poco este proceso podéis utilizar las tijeras de cocina a costa eso sí, de sacrificar parte de la carne.
6. Cuando terminéis de limpiar los filetes de anchoa no debe quedar otra cosa que la carne del pescado y deberéis haber eliminado cualquier espina o resto que luego resulte desagradable al paladar cuando las consumamos.. Durante todo el proceso deberéis actuar con cuidado para no romper los lomitos de las anchoas.
7. Aunque no lo indica en las instrucciones de preparación en el bote pienso que si las aliñamos inmediatamente después de limpiarlas quedan excesivamente saladas, al menos para mi gusto así que las pongo "en remojo" en agua bien fría en un recipiente de cristal que tapo con film de cocina y que dejo en el frigorífico hasta que las voy a aliñar. El tiempo es variable y si os digo la verdad va un poquito en función de la hora de la cena. Si me he acordado de prepararlas por tarde y cuento con tiempo el remojo lo alargo a dos horas (en medio le cambio el agua una vez) pero si tengo prisa... con una horita larga también quedan bien.
8. Escurro las anchoas en un colador. Pongo sobre la tabla de corte tres o cuatro hojas de papel de cocina y sobre él echo las anchoas escurridas. Trato de extenderlas para que no queden unas sobre otras. A continuación las seco con papel de cocina del modo siguiente: Pongo otras cuántas hojas de papel de cocina sobre el pescado y presiono ligeramente con cuidado de no aplastarlas, tratando de eliminar la mayor cantidad posible de agua.
9. Ahora ya se pueden aliñar. Con un simple chorro del mejor aceite de oliva virgen extra que tengáis quedan estupendas sobre una rebanada de pan tostado restregado con un tomate bien maduro pero si tenéis tiempo y ganas os aconsejo que las preparéis como os explico en la entrada  Anchoas en salmuera de L´Escala aliñadas pinchando aquí. Os prometo que quedan de lujo!!!

 

Crema de champiñones

Me encantan las cremas de verduras en invierno!!! Además, son tan rápidas de hacer... Esta receta la voy a explicar para hacerla por el sistema tradicional y en Thermomix.

INGREDIENTES

• 50 gramos de AOVE
• 1 Cebolla grandecita
• 500 gramos de champiñones
• 250 gramos de caldo de verduras o agua
• Sal
• Pimienta negra molida

Así haríamos esta crema con la Thermomix:

1. Pelamos la cebolla, la cortamos en octavos y la echamos en el vaso de la Thermomix. Trituramos unos segundos a velocidad 4.
2. Agregamos el AOVE (aceite de oliva virgen extra) y programamos 8 minutos, velocidad 1, Temp. Varoma
3. Mientras se hace la cebolla iremos limpiando los champiñones. Los echaremos al vaso y trituraremos a velocidad 5 unos segundos. No deben quedar hechos una crema, solo troceaditos.
4. Agregamos la sal, la pimienta negra y programamos 5 minutos, velocidad 1, temperatura Varoma
5. Incorporamos ahora los 250 gramos de caldo o agua y programamos 10 minutos, Velocidad 1, Temp. Varoma
6. Por último, trituraremos todo a Velocidad 9 durante un par de minutos. Si vemos que está muy espesa agregamos un poco más de caldo o agua.
7. Rectificamos de sal y servimos bien caliente. Si lo deseamos podemos agregar unos picatostes, quedan de lujo!!

Y así haríamos esta crema por el "sistema tradicional":

1. Pelamos la cebolla y la cortamos finita.
2. Ponemos a calentar los 50 gramos de AOVE (aceite de oliva virgen extra) en una cacerola. Cuando está caliente agregamos la cebolla picada y dejamos que se poche lentamente removiendo de vez en cuando.
3. Mientras se hace la cebolla iremos limpiando los champiñones. Los cortaremos en trocitos bastante pequeños. y los reservaremos.
4. Cuando la cebolla está pochada agregamoslos champiñones, la sal, la pimienta negra y dejaremos que se hagan durante 5 minutos.
5. Incorporamos ahora los 250 gramos de caldo o agua. Removeremos bien y dejaremos que cueza unos 10 minutos.
6. Por último, trituraremos todo con una batidora a potencia máxima hasta conseguir una crema muy fina. Si vemos que está muy espesa agregamos un poco más de caldo o agua.
7. Rectificamos de sal y servimos bien caliente. Si lo deseamos podemos agregar unos picatostes, quedan de lujo!!

Sushi hecho en casa paso a paso

El título de la entrada lo dice todo. No pretende ser un Sushi "ortodoxo", como el que haría un maestro japonés. Seguramente horrorizará a los entendidos y habré cometido algún que otro sacrilegio en el proceso...pero a mí, que no soy ninguna experta en cocina japonesa, me parece aceptable a nuestro paladar occidental. Sé que lleva productos de buena calidad y que lo comemos recién hecho. Todo esto me "compensa" que quizás infrinja algún precepto de la cocina japonesa.

Solo pretendo ofrecer una explicación sencilla y asequible a quién se acerca por primera vez a este tipo de comida oriental. Puede ser divertido ofrecer a nuestros amigos o a la familia una cena algo exótica y creo que el resultado para quién no es un entendido es más que digno.

Para ser sincera debo ponerle alguna "pega" a mi sushi pero que prometo corregir con el tiempo y es que adolece de la "perfección" en la presentación que tiene un sushi hecho por un cocinero japonés.

A ver si estas Navidades alguien de la familia o algún amigo me regala alguno de los muchos "cachivaches que hay para facilitar su realización.

Para invitar a todos a prepararlo quiero aclarar algo que constituye muchas veces el motivo por el que muchos no se animan a cocinarlo y es que asocian el sushi necesariamente con la "obligación" de comer pescado crudo. Sencillamente esto no es cierto. Algunas variedades de sushi se preparan con pescado crudo, pero no todas.

Bueno, sin más preámbulo, vamos por partes. Primero vamos a hacer un pequeño repaso a los utensilios e ingredientes que necesitaremos. Luego nos meteremos en faena.



Morcilla de arroz con pimientos "del piquillo" dulces

Es un plato bien socorrido, de esos que se preparan en un momento

INGREDIENTES:

 * 1 Morcilla de arroz cortada en rodajas gorditas
* Unos cuántos pimientos "del Piquillo" cortados en trocitos
* Un par de cucharadas de azúcar
* Un poquito de harina
* Un chorrito de aceite de oliva virgen extra



Un "truquillo" para que la morcilla no se pegue al asarla en la sartén es enharinar un poquito las rodajas.



Echar un par de cucharadas de azúcar sobre los pimientos, remover bien y calentar en el microondas un par de minutos para que el azúcar se disuelva bien. Reservar.



Poner a calentar una sartén con unas gotas de aceite. Cuándo esté bien caliente poner a dorar las rodajas de morcilla hasta que tengan un bonito color dorado.

Cuándo estén echas por un lado, darles la vuelta y dorarlas por el otro.



Poner las rodajas de morcilla asada sobre el plato dónde las vayamos a servir y decorarlas con un poco de pimientos dulces sobre cada una de ellas. El contraste entre el sabor de la morcilla y el dulce de los pimientos es exquisito.



"Escalibada" (Ensalada catalana de verduras asadas)

La escalibada es un plato muy típico de la cocina catalana. En realidad tradicionalmente las verduras se asan al rescoldo de una buena lumbre pero a falta de ello en el horno puede salirnos una deliciosa ensalada de verduras asadas.
Es importante, como casi siempre, que la materia prima sea buena. Los pimientos rojos de los de piel fina y "cuero" gordito, que son los que dan más carne y son más dulces, las cebollas tardan en hacerse así que yo las pongo chiquitas. La cabeza de ajos que sea grande, de dientes de buen tamaño y a poder ser de "Chinchón" una variedad que aquí en Madrid se adquiere muy fácilmente en cualquier verdulería. Los tomates maduros y carnosos...y por supuesto, un aceite de oliva virgen extra que no falte.

Puchero malagueño

Se trata de un plato que en invierno se hace con mucha frecuencia en Málaga.

Las cocineras malagueñas cuando hablan de cómo les ha quedado el puchero dicen "rico, rico y…blanco, blanco!!" Es un caldo mucho menos denso que el de un cocido. Cuanto más blanco mejor, producto de haber agregado a él los huesos blancos salados y el unto. Como a la gente le gusta el tono blanquecino de este caldo no le ponen morcilla ni chorizo.

El puchero malagueño es muy "versátil", quiero decir que puede servirse de varias formas y hacer con él distintos platos. Se trata de un caldo "base" que la gente en Málaga tiene siempre a mano. Se compone de carnes, garbanzos, si se desea verduras (patata, puerro, zanahoria...).

Entre los aviós del puchero, además hay que agregar los que convierten este puchero en genuinamente malagueño: los huesos de caña, los trocitos de corteza (piel) y  costilla salados y el cachito de "unto". No puede faltar la ramita de hierbabuena fresca que se añade cuando el plato ya está servido, jamás durante la cocción ya que se pierde completamente su aroma.

Este lo voy a utilizar para tener caldo preparado para hacer sopas pero también pueden hervirse en él un puñado de arroz que puede ir acompañado de otro puñadito de judías verdes y patata y tendremos con ello un delicioso primero de cuchara.

Otra forma típica de servir este plato en Málaga es con la famosa "pringá". Primero se sirve la sopa que puede ser de picadillo o simplemente de fideos finos, luego los garbanzos con las verduras (patata, zanahoria, col…al gusto) y luego las carnes que no se comen del modo habitual si no aplastadas todas juntas con un tenedor y acompañadas de pan. Deliciosa!!

A estas formas de utilizar el caldo podemos añadir lo que llaman "berza", es decir, un potaje de col rizada al que al final se le agrega un sofrito en aceite de oliva de cebolla y ajo picado , comino y pimentón.

Tarta de queso al horno

Hay dos tipos de tartas de queso, las que necesitan horneado y las que no. No sabría decir cuales me gustan más. Son distintas en su textura, en su sabor... quizás suele dar más pereza las que llevan horneado pero merece la pena invertir el par de minutos que nos lleva preparar el molde porque en realidad el tiempo de precalentado del horno lo aprovechamos para ir preparando la tarta y el del horneado... pues eso, podemos hacer mientras tanto lo que nos apeteza.

 

INGREDIENTES:
* 3 Huevos
* 3 Yogures naturales
* 2 vasitos de yogur llenos de azúcar (200 gramos)
* 1 vasito de yogur lleno de harina (3 cucharadas soperas bien colmadas)...
1 Sobre de levadura en polvo tipo Royal
* 2 Tarrinas de queso tipo Philadelphia (de 200 gramos cada un)
* Un par de cucharadas de harina para enharinar el molde
* Un chorrito de aceite de oliva virgen extra para aceitar el molde
* Unas cucharadas de mermelada de albaricoque (o de otra al gusto) para decorar la tarta.

 

1.- Como solo tardaremos unos minutos en tener lista la tarta para hornearla, lo primero que tendremos que hacer es ir precalentando el horno a unos 180º

2.- Ahora prepararemos el molde rociándolo con un chorrito de aceite. Con una servilleta de papel los embadurnaremos bien extendiendo el aceite por todo su interior, sin olvidarnos de las "ranuritas" que tenga. Así eliminaremos el sobrante de aceite y dejaremos únicamente una fina película.

A continuación echaremos en el molde aceitado un par de cucharadas de harina. Moveremos bien el molde para que la harina se distribuya por todas partes y lo sacudiremos bocabajo para eliminar el sobrante. Ya tenemos listo el molde con una fina película de harina pegada por el aceite que hemos puesto anteriormente y que impedirá que la tarta se adhiera a él durante el horneado además de facilitará su extracción una vez cocida.

3.- Procederemos a continuación a mezclar con una batidora o un robot de cocina todos los ingredientes (Excepto la mermelada de albaricoque)

Los batiremos todos juntos durante el tiempo preciso para que quede una mezcla muy poco espesa y sin grumos, totalmente homogénea.

4.- Echaremos la mezcla en el molde enharinado.

Como hemos puesto a precalentar el horno mientras hemos preparado la tarta ahora ya estará listo para que la metamos en él.
5.- Hornearemos a esta temperatura de 180º DURANTE LA PRIMERA MEDIA HORA SOLO CON CALOR POR ABAJO. Esto es para evitar que se forme una costra en la parte superior que impediría que la fuerza de la levadura que contiene la mezcla fuera suficiente para hacer subir la tarta.
El calor por abajo irá cociéndola sin endurecer la parte superior.

Miraremos de vez en cuando como va la cocción y si comprobamos que la tarta aún teniendo solo calor por abajo, se está dorando, la cubriremos con un trozo de papel Albal para impedir que se queme.
Pasada la media hora la tarta deberá haber subido un poco y por arriba aún no estará dorada.
Las temperaturas y los tiempos en los hornos siempre son variables dado que cada uno de nuestros hornos tienen su propia "personalidad". Lo mejor es disponer de un horno con distribución del calor por aire pero a falta de él (como es mi caso) será más que suficiente uno de los habituales como este que os muestro.

Pasada la media hora primera, pincharemos la tarta con un palilllo para comprobar el estado de cuajado que tiene.
Si vemos que está muy blanca aún por arriba y que casi toda ella está bastante líquida, alargaremos un poco la media hora de calor solo por abajo.
6.- Si por el contrario comprobamos que la primera media hora ha sido suficiente para que la tarta ya esté casi cuajada por los bordes y que únicamente el centro permanece líquido, PONDREMOS A CONTINUACIÓN CALOR SOLO POR ARRIBA DURANTE UNOS 15 MINUTOS MÁS APROXIMADAMENTE.

No dejaremos de vigilar la coccion, incluso podemos situar la bandeja del horno en una ranura inferior para que el calor superior no la queme tan rápidamente y permita que se vaya cociendo sin quemarse.

7.- Ya tenemos la tarta cuajada, dorada y lista para decorar. Finalmente extenderemos por arriba unas cucharadas de mermelada de albaricoque o de cualquier otro sabor que nos guste. Podemos hacerlo con la misma cuchara o ayudándonos de una brocha de cocina.

 

La dejaremos enfriar antes de consumirla. En invierno está rica sin meter en el frigorírico; en veramo si la queremos fresquita podemos refrigerarla pero cubriéndola con film de cocina para que no se reseque por arriba.

 

 

"Caramelos" de jengibre (confitado o "escarchado")

Estos son unos "caramelos" que a mí me parecen deliciosos pero que reconozco que quizás sean un tanto peculiares y puede que no a todo el mundo les parezcan de sabor agradable. Quiero aclarar que no tienen el sabor dulce típico de estas golosinas. Están hechos con jengibre y si lo habéis probado preparado de otras formas o rallado crudo en ensalada sabéis que tiene un sabor peculiar, picante, refrescante...muy aromático. A mí me encanta!!!
Ah!! Por cierto...existe la creencia de que el jengibre es un "elixir sexual" jejeje
Ahora en serio, es una planta utilizada por sus múltiples propiedades medicinales.

El jengibre es una raíz tuberosa utilizada como condimento especialmente en la cocina oriental. Esta raíz es la que, encurtida, se usa para acompañar el Sushi. En esta ocasión no lo voy a encurtir, voy a hacer una especie de "caramelos" confitándolo.

Trataremos de comprar un jengibre lo más tierno posible. Este que hay en el plato no es del más pequeño, pero no había otro.

Procurad elegir las porciones más lisas y con menos nudos para facilitar el proceso de pelado.

Estos son los "caramelos". Quiero aclarar que no tienen el sabor dulce típico de estas golosinas. Están hechos con jengibre y si lo habéis probado preparado de otras formas o rallado crudo en ensalada sabéis que tiene un sabor peculiar, picante, refrescante...muy aromático. A mí me encanta!!!
Ah!! Por cierto...existe la creencia de que el jengibre es un "elixir sexual" jejeje
Ahora en serio, es una planta utilizada por sus múltiples propiedades medicinales, eso sí es cierto.

INGREDIENTES:

• Jengibre fresco (800 gramos)
• Agua
• Azúcar (unos 400/500 gramos).

Solo eso.

Esta mañana he comprado casi, casi 800 gramos de jengibre al peso (fácil de encontrar en grandes superficies, en ocasiones ya embasado en la típica bandeja de porexpán).

Estos casi 800 gramos se han quedado en tan solo 560 una vez pelado. Hay que pensar que se desperdicia bastante al tener que pelar tanta protuberancia y que muchas veces resulta imposible retirar todas las pieles y durezas si no es cortando algún trozo.

 Con un pelaverduras y ayudándonos del filo de un cuchillo pequeño bien afilado y de una cucharilla de postre pelaremos totalmente las raíces e iremos poniéndolas en agua mientras terminamos de pelarlas todas.

Una vez terminado de pelar cualquier resto de piel adherida a las raíces las retiraremos del agua y las cortaremos en daditos volviéndolas a dejar en remojo durante una hora.

Transcurrida esta hora, sacamos los trozos y los echamos a una cacerola con agua hirviendo, cuando el agua vuelva a hervir, dejarlo cocer durante 4 minutos.

Pasados los cuatro minutos de cocción, escurrirlo y remojarlo con agua fría. REPETIR ESTA OPERACIÓN DE COCCIÓN Y ENJUAGUE 4 VECES. De esta manera se "rebaja" un poco el sabor picante típido de esta planta.

Como debemos repetir el proceso 4 veces, una forma de acelerarlo es ir calentando más agua para tenerla preparada para la siguiente cocción.

Para preparar el amíbar. Poner en la cacerola un litro de agua fría con el azúcar. Llevarlo a ebullición a fuego lento removiendo con una cuchara de madera hasta que el azúcar esté completamente disuelta.

Cuando empiece a hervir echar el jengibre y dejarlo cocer suavemente durante 1 y 1/2 horas removiendo a menudo.

Durante este tiempo el almíbar irá espesando poco a poco y el jengibre se ablandará lentamente. En todo caso es un almíbar clarito, ya que de lo contrario, si fuera espeso, el jengibre no llegaría a ablandarse.

El punto de dureza que deseamos depende de nuestro gusto. No es conveniente dejarlo demasiado duro pero tampoco tan blando que se haga puré. Debe quedar algo crujiente.

Pasado este tiempo ponerlo todo en un cuenco dejarlo enfriar y taparlo con un film, dejarlo en la nevera durante 24 horas. Escurrir bien el jengibre, dejarlo secar bien sobre papel de cocina durante algunas horas, pasarlo por azúcar y guardarlo en un bote hermético.

Estos caramelos se conservan bien durante bastante tiempo metidos en una caja metálica de galletas, bueno, en realidad no da tiempo de que se estropen. Están tan ricos!!!

Ropa vieja - para aprovechar las sobras del cocido

Un plato para la "crisis". Aquí no se tira nada!!! Con la carne que nos sobra del cocido podemos aprovecharla para hacer esta sabrosa receta.  

En algunas casas gusta tanto que cuando se prepara el cocido se tiene en cuenta aumentar en algo los ingredientes precisamente para que sobre bastante para hacer este plato.

En cada cocina se prepara de una forma, unos ponen patatas fritas, otros no. A mí me gusta encontrarme las patatitas fritas pequeñitas junto con el resto de ingredientes pero ya digo, no siempre se añaden.

 Ya digo que se hace difícil decir los ingredientes con exactitud, dependerá del día. Unas veces sobrará chorizo y mucho pollo; otros no quedará casi tocino pero sí mucha ternera... lógicamente la cantidad de garganzos también variará. En este caso yo he utilizado estos ingredientes

INGREDIENTES

• 2 Dientes de ajo
• 1 Cebolla
• 1 Pimiento verde
• Un poco de tomate frito
• Sal
• Pimienta negra
• Pimentón de la Vera
• Sobras del cocido
• Patatas
• Aceite de oliva virgen extra 

(garganzos, pollo, ternera, tocino, chorizo...)

 

Antes de comenzar a cocinar deberemos limpiar de pieles y huesos las carnes que sobraron del cocido y las trocearemos en cachitos más o menos grandes según nuestro gusto. Las reservaremos.

En una cacerola amplia ponemos unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente agregamos los dos dientes de ajo troceaditos muy pequeños.

Esperamos a que se doren y agregamos la cebolla cortada. Le damos unos minutos para que se ponche un poco tras la cual añadiremos el pimiento verde tronceado.

Cuando están hechas las verduras añadimos un poco de sal, pimienta negra y una buena cucharada de pimentón de la Vera. Sin esperar demasiado para evitar que el pimentón se queme y resulte de sabor desagradable, añadiremos las carnes y garbanzos. Removeremos bien el conjunto para que se impregnen todos los sabores.

Mientras se van friendo las verduras pelaremos unas patatas y las cortaremos el cubitos para freirlas después en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando estén doraditas las apartamos y las reservamos.

Cuando vemos que las carnes están ya rehogadas en las verduras añadiremos las patatas fritas que tenemos reservadas. Rectificaremos de sal y dejaremos que todo se rehogue unos minutos.

A mí me gusta añadir las patatas no demasiado antes de apartar la cacerola del fuego porque encuentro que si las tengo mucho quedan demasiado blandas y se rompen fácilmente al removerlas junto con el resto de ingredientes. Las tengo unos pocos minutos para que se tomen del sabor del plato y lo sirvo.

Están bien rico!!!