Xató, ensalada catalana de escarola con bacalao, anchoas, atún y salsa romesco

La semana pasada tuve dos estupendas visitas. Mi amiga Isabel vino a comer con Juan y su niña pero ahí no quedó la alegria, ya a los postres, llegaron desde Barcelona Jaume y mi amiga Maite.

Qué fantástico fin de semana pasamos!! Lo pasamos genial los cuatro. Qué pareja tan entrañable y qué buena gente son!!

Y todo esto para explicar que Maite me habló de esta ensalada y tan solo mencionar los ingredientes me entraron unas ganas irresistibles de hacerla. La lástima es que, por increíble que parezca no he logrado comprar la escarola hasta ayer. Así que sin falta me he puesto hoy a hacerla. 

A estas horas ya hemos dado buena cuenta de ella con un vinito estupendo que trajeron mis amigos catalanes con el que nos ha sentado de maravilla.

El xató es una ensalada típica de las comarcas de l´Alt Penedès, el Baix Penedès y El Garraf entre las que parece que se disputan la paternidad del Xató.

Bueno, metámonos en harina!!

Vamos a hacer primero la salsa y  continuación montaremos la ensalada. La salsa viene a ser una especie de salsa romesco que como veréis resulta fácil preparar aunque es cierto que lleva su tiempo prepararla. Por cierto, la salsa romesco se usa para acompañar otro plato típicamente catalán, los calçots y también se elabora con ella una estupenda zarzuela de marisco.
Si os apetece hacer un día una "calçotada" podéis leer la entrada que he colgado pinchando aquí: "Calçot con salsa romesco en la Sierra de Madrid"

INGREDIENTES PARA LA SALSA ROMESCO

• Dos dientes de ajo fritos
• 1 rebanada de pan frita
• 1 tomate maduro gordo
• 2 cebolletas o una cebolla no muy grande
• un puñadito de almendras fritas
• Pimienta negra
• Pimienta blanca
• 2 ñoras o una cucharadita bien colmada de pulpa envasada
• 1 diente de ajo crudo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino blanco

A propósito de las ñoras (especie de pimientos choriceros) Cuando tengo que usar ñoras o pimientos choriceros los pongo en un recipiente con agua e introduzco en el microondas un minuto o dos a potencia media. Es una forma rápida de, con una cucharilla, extraer la pulpa sin ninguna dificultad, simplemente raspando con la cucharilla e ir retirando la carne que en el microondas ha quedado blandita. 

Pero una alternativa que me parece ideal por lo cómoda es usar la pulpa de pimiento choricero que vende envasada la casa "JR" de Las Pedroñeras (localidad conquense conocida por ser la "capital del ajo"). El bote contiene el equivalente a la carne de ocho pimientos.

INGREDIENTES PARA LA ENSALADA

• 1 escarola
• 1 lata de anchoas en aceite
• 1 lata de atún en aceite
• 200 gramos de bacalao desalado
• Aceitunas negras

Antes de nada pondremos el bacalao a desalar en agua fría. Yo he usado migas de bacalao así que me resulta muy práctico ponerlas en un colador amplio y éste a su vez en un bol con agua. A la hora de cambiar el agua es sencillo simplemente sacar el colador con el bacalao, enjuagarlo bajo el grifo, cambiar el agua del remojo y volver a poner el colador con el bacalao. De no hacerlo con el colador, cada vez que se tiene ue cambiar el agua los trozos de pescado pequeños flotan en el agua y resulta algo dificultoso cogerlos todos.

El proceso de desalado dura unas horas, en este caso al ser migas y no trozos grades tarda algo menos pero aún así es conveniente comenzar a ponerlo en remojo un par o tres de horas antes de preparar la ensalada. Tiempo durante el que cambiaremos el agua varias veces.

También limpiaremos bien la escarola, la trocearemos y la dejaremos en agua hasta el momento de montar la ensalada.

Ponemos a calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra y en él freiremos dos dientes de ajo y la rebanada de pan. Apartaremos ambos cuando estén dorados y reservaremos.

Ponemos a calentar la plancha con unas gotas de aceita. Lavamos el tomate y lo cortamos por la mitad para que se haa antes. Pelamos las dos cebolletas y las troceamos. Cuando la plancha está caliente ponemos las hortalizas para que se asen a fuego no muy fuerte. Deben quedar tiernas pero evitando que se quemen en exceso.

En el momento en que estén tiernos el tomate y las cebolletas los apartamos y eliminamos la piel externa.

Incorporamos a un mortero de los amplios o en cualquier otro recipiente:

• la rebanada de pan frita que teníamos reservada y que previamente habremos troceado
• troceada, los dos dientes de ajo que habíamos frito
• El tomate asado y pelado
• Las dos cebolletas asadas
• Un poco de pimienta negra
• Un poco de pimienta blanca
• Una cucharadita de pulpa de ñora envasada (o la carne de dos ñoras puestas en remojo)
• Un puñadito de almendras fritas
• Sal
• Un chorrito de vinagre de vino blanco
• y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

Con la batidora de brazo batimos todos los ingredientes pero si llegar a lograr una pasta totalmente fina. A mí, personalmente me gusta que el romesco tengo un poquito de textura pero si preferís que quede fino del tono no tenéis más que estar un par de minutos más con la batidora.

Y ya tenemos lista la salsa romesco!! Pero antes deberemos rectificarla de sal y vinagre por si precisa añadir unos granitos más de sal..

Vamos a montar la ensalada. Sacamos el bacalao del agua y lo escurrimos. Si usáis bacalao en trozos grandes es el momento de  ir haciendo tiritas con las manos. En mi caso ya dije que había usado una bolsa de migas de bacalao así que no ha sido preciso trocearlo más.

Escurrimos la escarola que tenemos en agua para que permanezca bien crujiente. Y a cotinuación colocamos sobre ella un poco de salsa romesco en la cantidad que nos guste (os recomiendo que seáis generosos ajajjaja) Sobre la salsa iremos poniendo el resto de ingredientes que nos restan: las anchoas, el atún en aceite, las aceitunas y el bacalao escurrido.

Lástima que hoy no estuvieran aquí nuestros amigos. Me hubiera encantado sorprenderles con este plato de su tierra... va por vosotros Jaume y Maite!!