Bienmesabe de Antequera (Mi versión aligerada)

Aclaremos que no hablamos del Bienmesabe gaditano, un pescado (cazón) en adobo, rebozado y frito ¡Que está buenísimo! Hoy traemos el Bienmesabe de Antequera. Este dulce es típico de esta localidad hermosísima de la provincia de Málaga y probablemente tiene orígenes árabes. Hay que decir también que se hace con algunas variaciones en Canarias y en algunos países sudamericanos. Se trata de un plato en el que las almendras y el cabello de ángel son sus principales ingredientes y que tiene una fácil y rápida preparación porque puede hacerse sin horno y los bizcochos que se usan (los de soletilla) pueden adquirirse hechos ya ¡Es un postre para auténticos golosos, sin duda!

El Bienmesabe pertenece a la repostería tradicional andaluza y es frecuente verlo en cualquier pastelería de Málaga y en las casas se realiza con cierta frecuencia. Digo cierta frecuencia porque es un postre que debido a los ingredientes que lleva en su preparación no resulta ligero, tiene cierta contundencia y no te puedes tomar una porción demasiado grande (al menos yo). Tiene de bueno que pueden congelarse las porciones que nos sobren.

A veces os he comentado que no soy de repostería excesivamente empalagosa. Lo he hecho varias veces y reconozco que aunque está delicioso siempre me ha costado terminarlo. Por esta razón hace tiempo que hice una versión del Bienmesabe que podríamos llamar "aligerado", de ahí el título de la receta.
La preparación tradicional tiene en su composición muchísima cantidad de cabello de ángel, de azúcar y de almendras. Es un dulce que llena muchísimo. Igualmente contribuye a ello la ingente cantidad de almendras y azúcar que se usan. En realidad tradicionalmente no es más que una base de bizcochos a la que se superpone una buena capa de cabello de ángel y sobre ella una segunda capa muy gruesa de las almendras con el azúcar y los huevos.  Mi versión tiene más capas pero muchísimo más finas además de reducir a menos de la mitad algunos ingredientes (los que llenan más)

He pensado que quizás a quién le pase lo que a mí, que prefiera pasteles o tartas con menos azúcar, que llenen menos, preferiría esta versión y no la tradicional.
De todos modos, también os explicaré cómo se elabora tradicionalmente para quién quiera hacer este Bienmesabe como siempre se ha hecho.
¿Qué precisaremos para este Bienmesabe "aligerado" o "ligth" (si es que puede llamarse ligth a una preparación con tantos azúcares jajajja? Incluyo a continuación los ingredientes para mi versión y los que suelen usarse en las preparaciones tradicionales. 

BIENMESABE de ANTEQUERA
INGREDIENTES VERSIÓN "ALIGERADA"	INGREDIENTES VERSIÓN TRADICIONAL
125 gr. Almendras crudas	300 gr. Almendras crudas
250 cc Agua	250 cc Agua
250 gr. Azúcar blanquilla     4   Huevos	400 gr. de azúcar      6 Huevos
50 cc. Brandy (o ron) Opcional
15/20 Bizcochos de soletilla (dos capas)	7/10 Bizcochos de soletilla
140 gr. de cabello de ángel (Dulce de cidra)	520  grm. (Una lata) de cabello de ángel (Dulce de cidra)
Azúcar impalpable (glass)	Azúcar impalpable (glass)
Canela molida	Canela molida

Voy a comentar los cambios que he introducido y a añadir algunas cosas que  pueden ayudar a quién no conoce alguno  de los ingredientes o no tiene muchas horas de vuelo en la cocina.

• Puedes ver que he reducido a la mitad la cantidad de almendras y de azúcar lo que permite un postre mucho más ligero y del que puedes tomar más cantidad en una ración.
• He reducido de 6 a 4 los huevos. En mi preparación las capas de relleno son mucho más delgadas que en las preparaciones tradicionales y por ello preciso de menos cantidad.
• He rebajado de 520 a 140 gramos el cabello de ángel que he usado. El dulce de cidra tiene un potente sabor y al tener una gran cantidad de azúcar en su elaboración llena muchísimo. Me gusta mucho su sabor pero creo con esta cantidad está más que presente en mi bienmesabe.
• He duplicado las capas de bizcocho. Las de relleno las he reducido mucho en su grosor, y a cambio he colocado dos capas de bizcochos en lugar de una como suele ser lo habitual. El resultado es un postre mucho más ligero.
• A diferencia de la preparación tradicional, yo he "emborrachado" la preparación agregando 50 cc de brandy. Puedes usar ron si no tienes brandy. Incluso un vinito dulce no le vendría mal. Yo he preferido el brandy porque creo que endulza menos. Evidentemente si no te gusta el licor en el postre puedes prescindir de él.
• El asunto de los bizcochos: A ver, sobre este tema se da a veces cierta confusión. Estos bizcochos en castellano se suelen llamar bizcochos de soletilla pero en Cataluña son conocidos como "melindros", Si los compras en países sudamericanos quizás te los ofrezcan como "lenguas", "plantillas" o "suspiros" y si estás en Argentina los conocerán como "Vainillas". En Italia, en el condado de Saboya se ofrecieron por primera vez en el siglo XV al Rey de Francia en su visita y desde entonces se los conoce como "Biscotto Savoiardo".
  

Los llames como los llames, pueden realizarse sin dificultad alguna en casa. En esta ocasión he echado mano de unas soletillas compradas. Son bizcochos pequeñitos, alargados, redondeados en sus extremos y con una textura muy blandita y esponjosa.

• El dulce de cidra se le conoce habitualmente como "cabello de ángel". Se suele ofrecer a la venta en lata, al menos en los supermercados que yo conozco. Se trata de un dulce realizado con la carne de una calabaza especial para realizar este preparado: la cidra (Cucurbita ficifolia). Es una calabaza mucho más dura de lo habitual, de piel verde con dibujos jaspeados en color crema y cuyas fibras se caramelizan con el almíbar en el que cuecen dando lugar al cabello de ángel. Forma parte del relleno de hojaldres y muy frecuentemente de muchas preparaciones árabes.
  
  
• El azúcar impalpable o azúcar glass. También se comercializa pero no deja de ser azúcar blanquilla que se ha pulverizado. Así que es tan fácil realizarla como meter un poquito en un molinillo de café bien limpio o ayudándote de un robot de cocina.

ELABORACIÓN:

1. Trituramos las almendras con un robot de cocina (Tradicionalmente se deja al triturarlas trocitos más grandes que los que yo he dejado y las almendras se tuestan antes de molerlas. Haciendo esto es más fácil que, en la sartén, las almendras se lleguen  a tostar en exceso por algunos lados. De ahí que he preferido adoptar este sistema) y las doramos un poco en una sartén a fuego flojito y llevando cuidado de que no se doren en exceso. Reservamos.
   
2. Ponemos el agua, el azúcar y el brandy (si optamos por él) al fuego para hacer el almíbar cociendo el conjunto unos minutos. Removemos muy bien para que el azúcar se disuelva perfectamente en el agua. Con 5 ó 6 minutos será suficiente. Reservamos un par de cazos para mojar los bizcochos.
   
3. Al almíbar sobrante agregamos las almendras molidas y tostadas, Removemos muy bien para mezclar ambas cosas e incorporamos los 4 huevos batidos. Mezclamos bien todo con la cuchara y sin dejar de remover dejamos cocer unos pocos minutos hasta que vaya espesando. Retiramos y dejamos entibiar.
   
   
   
   
4. Si queremos presentar el bienmesabe en bandeja y no en el recipiente en el que lo realicemos forraremos este con papel de hornear.
   
5. Sobre el fondo de la bandeja forrada colocamos la primera capa de bizcochos de soletilla solapados un poquito hasta cubrir toda la base.
6. Tomamos un poco del almíbar que tenemos hecho y mojamos con él los bizcochos. La cantidad debe ser suficiente para que la preparación se humedezca bien pero no tanto que queden empapados y luego sea imposible trasladar el bienmesabe a la bandeja de presentación.
   
7. A continuación extendemos una capa fina de cabello de ángel ayudándonos de dos tenedores ya que es bastante espeso.
   
8. Cubrimos esta capa con la mitad de la mezcla de almíbar, almendras y huevos.
   
9. Colocamos una segunda capa de bizcochos que también mojaremos con almíbar
   
10. Vertemos el resto de mezcla de huevos y almendras y alisamos bien.
    
11. Espolvoreamos el conjunto con azúcar impalpable con un colador de malla fina.
    
12. Por último: Lo tradicional es realizar con la canela en polvo unas rayitas en diagonal sobre el azúcar. Yo me he ayudado de una plantilla de pasteles para hacer con ella el adorno central.
    
    
    
    
13. Introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente para que el bienmesabe se asiente bien. Durante este tiempo la humedad de la crema y del cabello de ángel terminará de humedecer los bizcochos y resultará mucho más blandito y delicioso cuando lo degustemos. 

SUGERENCIAS:

• Las raciones sobrantes de bienmesabe pueden guardarse en el congelador. Puede que os apetezca hacer un bienmesabe y que seáis pocos de familia y os sobre. No hay problema. La parte sobrante la cortáis en porciones y la dejáis sobre una bandeja envuelta provisionalmente con una capa de film plástico hasta que se endurezca en el congelador. Una vez bien congelado podéis cubrirlos individualmente bien empaquetados y que así sea posible sacar solo una ración cuando os apetezca.
  
• El cabello de ángel también se puede congelar. Tanto cuando relleno con él algún hojaldre como cuando hago este bienmesabe de la lata me sobra muchísimo. Lo que hago es meter el sobrante en una cubitera con cavidades grandes y distribuyo en ellas el cabello tapando todo con lámina de plástico. Igual que el bienmesabe, una vez bien duro en el congelador lo guardo en botes con todos los "cubitos de cabello de ángel" juntos para tomar las cantidades que precise la siguiente vez que lo necesite.
  

ELABORACIÓN DEL BIENMESABE TRADICIONAL: 

1. Dorar la cantidad de almendras crudas enteras que marca la receta en la sartén y en lugar de molerlas tan finas como yo, hacerlo de manera que se aprecien un poquito los trozos.
2. Utilizar la cantidad de azúcar que marca la receta tradicional para realizar el almíbar.
3. La crema de relleno llevará más azúcar y huevos (las cantidades que marca la receta)
4. A la hora de montar solo tiene tres capas: Bizcochos mojados con almíbar, capa con todo el cabello de ángel que marca la receta y toda la crema de relleno formando una capa bien gruesa.
5. El azúcar impalpable y canela igual.