Tarta de queso de "La Viña"

Pocas tartas son tan famosas como esta. Tiene varias razones para que así sea. Entre las tartas de queso no hay ninguna más fácil de hacer. Pero además tiene la fama de ser la mejor tarta de queso.Todas me encantan pero esa cremosidad que caracteriza a esta tarta, la suavidad que se nota en el paladar...ummm no sé, creo que si me obligan a elegir entre ellas, lo tengo claro: La tarta de queso de "La Viña" hecha fielmente según la receta de Santiago Rivera dueño del bar "La Viña" en el casco antiguo de San Sebastián dónde llevan preparándola desde hace casi treinta años. Sin embargo no es hasta hace unos diez años cuando, debido a Internet, la tarta ha posicionado en la cima de la mayoría de rankings de cheescakes de nuestro país. Es increíble el fenómeno que se ha producido con esta tarta llegando a traspasar nuestras fronteras.

¡Te has quedado sin pretextos para no hacerla! Se siente...No tiene ningún ingrediente que no puedas conseguir fácilmente en el super de tu barrio. No tiene base de galleta que venga a complicarte las cosas. No necesitas saber ninguna técnica secreta de pastelero. No hay que llevar cuidado en procurarle un cocción lenta ni al baño María. No tardarás más que unos minutos en prepararla. Sí, digo bien, "minutos". El resto lo hace el horno. Sin gelatinas, sin batidos especiales, sin nada que no esté al alcance de alguien que se mete por primera vez en la cocina. Solo necesitas un horno y ganas.... ¡Así que estamos tardando en remangarnos!
Mira, quiero mostrarte su cremosidad...

Si quieres comprobar lo que te digo en cuanto a la facilidad de ejecución, puedes visionar este vídeo en el que Santiago Rivera hace esta tarta en "La Viña. Más fácil, imposible.

Vídeo desde el Restaurante "La Viña"

LA RECETA DE TARTA DE "LA VIÑA"

INGREDIENTES (Para 10/12 comensales)

• 1000 gr. de queso crema
• 7 huevos
• 400 gr. de azúcar
• 1 cucharada bien colmada de harina común.
• 500 ml de nata para montar (No la de cocinar)

¿Y SI QUIERO HACER UNA TARTA MÁS PEQUEÑA?

• Aquí tienes una tabla con los ingredientes prorrateados. Ten en cuenta que no todos los datos que contiene son totalmente exactos. Tranquilo. Me explico. A ver, por poner un ejemplo, 100 gramos de queso tienen un volumen mayor o menor dependiendo de qué tipo o marca se utilice. He pesado una cucharada de harina colmada y con mi harina y mi cuchara pesa 30 gramos. Depende de la harina, de lo aireada que esté, del tamaño de la cuchara...en fin.
• Pero creo que esta tabla puede ser indicativa al menos y te puede valer si no te apetece hacer una tarta tan grande. Como puedes ver la tabla no son más que reglas de tres. Pero ¿A que tenerla hecha es un gusto? Ya. Ya imagino...
• Eso sí, los tiempos de cocción dependerán del tamaño del molde. Evidentemente un molde de 20 cm necesitará menos tiempo para cuajar la tarta que uno de 25 cm. como el mío.
• Si te ves obligado a utilizar un molde superior al diámetro que precisarías ten en cuenta que te quedará una tarta un poco más bajita y que probablemente necesites unos minutos menos de cocción.

ELABORACIÓN DE LA TARTA DE QUESO

1. Precalentamos el horno a 220º calor por arriba y por abajo.
2. Forra un molde redondo desmontable de 25 cm de diámetro con un par de pliegos de papel sulfurizado (papel de horno) que previamente habrás mojado y arrugado bien para luego extenderlos cubriendo fondo y paredes del molde.
3. Prepara la misse en place. En un bol bien grande mete todos los ingredientes por el orden que quieras.
4. Bate con batidora de varilla eléctrica, con varillas manuales o con una simple batidora eléctrica. Con la espátula cerciórate de que todos los ingredientes están perfectamente integrados y haz desaparecer cualquier grumo de queso que pudiera haber en la mezcla tras el batido. 
5. Vierte la mezcla en el molde que tenemos ya preparado y lo horneamos colocado una bandeja más bien cercana a la base del horno que estará a 210/220º con calor por arriba y por abajo.
6. Deja cuajar en el horno durante 40 minutos.
7. Santiago Rivera parece que saca la tarta inmediatamente del horno cuando ha transcurrido el tiempo y deja que se enfríe fuera de él. 
8. Cuando esté fría deberá reposar hasta el día siguiente. No desmoldar hasta que esté fría.
9. En invierno puede conservarse fuera del frigorífico. Cuando las temperaturas se caldean lo razonable es conservarla en el frigorífico. 
10. Antes de degustarla acuérdate de sacarla del frigo un buen rato antes para que el frío no reste sabor a la tarta y su textura sea la adecuada.

COMENTARIOS Y DUDAS SOBRE LA TARTA DE QUESO DE "LA VIÑA"

• La receta original, como podéis escuchar en el vídeo, es para una tarta para 10/12 "cheesecakeros". Así que es una señora tarta. ¡Ni más ni menos que 2170 gr ha pesado mi tarta!. Por supuesto tú puedes hacerla reduciendo proporcionalmente los ingredientes para conseguir una tarta de dimensiones más moderadas.
• El asunto de forrar el molde. Es para dos cosa. De una parte cuando la tarta lleva la mitad de su tiempo de cocción comienza a subir y supera con creces el nivel del molde (aunque vuelve a bajar cuando se enfría). De ahí que el papel haga las funciones de "contenedor" para que no se desparrame la mezcla antes de hacerse la tarta. De la otra, salvo que tengas moldes que cierren perfectamente (no es mi casa) es posible que al tratarse de una mezcla bastante líquida (según con qué tipo de queso se haga), llegara a perder un poco por las junta de la base. 
• El papel le da también ese aspecto tan rústico que la caracteriza y que tanto me gusta.
• ¿Qué tipo de queso puedo usar? Cualquiera de untar. Yo lo he hecho con el que su marca es más conocida pero cualquiera te vale. Cuando tengo oportunidad compro de marca blanca y vale igual.
• ¿La nata tiene que ser nata para montar? ¿No vale nata para cocinar? No. No te vale. Esta tarta debe su untuosidad y cremosidad precisamente a la cantidad de grasa que lleva incorporada con sus ingredientes. La nata para cocinar tiene mucha menos materia grasa y además muchas veces lleva en su composición...vete a saber! La nata para montar podrás comprobar en la etiqueta que tiene un mínimo de 35% de materia grasa.
• ¿Le falta todavía 15 minutos para los 40 y ya está dorándose ¿Bajo el calor del horno? ¿Lo pongo solo por abajo? No. Esta tarta es así, con un aspecto rústico, sencillo, muy dorada, quemada incluso en alguna zona debido precisamente a la temperatura a la que se cuaja en el horno. 
• Transcurridos los 40 minutos no la dejes en el horno. Esta tarta debe quedar cremosa, húmeda. Por increíble que parezca la tarta al enfriarse termina de endurecerse aunque la veas tan temblorosa al terminar de hornearse. Si la dejas dentro seguirá haciéndose y lo hará en exceso. Sácala a la encimera y deja que se enfríe completamente antes de refrigerarla si tu zona es muy cálida y no puede conservarse sin refrigerar hasta el día siguiente.
• Cuando la saques del horno verás que todo el centro está muy tembloroso.  Es lo normal. Tranquilo. No la dejes más tiempo en el horno. Cuando pierda temperatura se endurecerá.
• ¿Puedo desmoldarla y retirarle el papel sulfurizado? No. Espera al menos 4 ó 5 horas a que esté completamente fría antes de despegar el papel. Hazlo con cuidado.
• La tarta debe enfriarse completamente. Debe reposar hasta el día siguiente para degustarla. Que se pueda mantener fuera o dentro del frigorífico dependerá de la temperatura ambiente de la zona donde vivamos.
  
• Su creador en todo caso aconseja no tomarla directamente del frigorífico si no sacarla con tiempo suficiente para que se atempere y no esté "apelmazada".
• En el restaurante "La Viña" la sirven en un plato con dos tajadas de tarta sin más acompañamiento. A mí personalmente casi todas las tartas de queso me gustan acompañadas de una mermelada, una jalea o cosas por el estilo. Encuentro que la acidez de la fruta hace un contrapunto exquisito. Pero vamos, esto siempre va a gustos lógicamente.
  

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