Mejillones tigre - Rellenos de bechamel y fritos en su concha

Los mejillones tigres son una de las mejores tapas que conozco. Pueden servirse de entrante pero la verdad es que a mí me parecen más una tapa para tomar con una cervecita bien fría. No he podido saber el origen de esta preparación pero sin duda es el norte de España dónde el cultivo de mejillones da un producto de una calidad excepcional. Dicen que es Galicia dónde tiene su origen pero sea Galicia o el País Vasco, son irresistibles. Para aquellos pocos que no los hayan probado nunca les diré que vienen a ser una especie de croquetas de mejillón fritas y servidas en una de sus valvas. Se pueden preparar con o sin picante pero creo que si carece de picante ninguno es como si les faltara algo de chispa. Eso sí, personalmente prefiero que el picante no llegue a ser tan fuerte que oculte el delicioso sabor de los mejillones.

Yo no los acompaño con nada, bueno con una cucharilla para dar buena cuenta de ellos. Pero si lo preferís los podéis servir sobre una base de alguna lechuga o acompañados de una deliciosa ensalada de tomates maduro aliñado con cominos y bien escurrido del jugo para que la fritura no se moje y pierda crujiente.
Por cierto, con la caja de 400 gramos me han salido 22 tigres. Eran conchas de tamaño medianito. No demasiado grandes pero tampoco ridículamente pequeñas. He descartado alguna valva rota y alguna demasiado pequeña que "desentonaba" con la mayoría. Me han sobrado muchísimos así que los he congelado y están listos para otro momento en que me apetezca ofrecer a la gente una tapa que casi todos encuentran irresistible.

LA RECETA DE LOS TIGRES

INGREDIENTES:

Para el relleno de las conchas

• 1 Caja de 400 gramos de mejillones cocidos congelados. Algo más si son mejillones frescos sin cocer.
• 50 cl aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 50 gr. mantequilla
• 70 gr. harina común
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada
• Unas gotas de salsa tabasco o pimienta cayena molida (opcional)
• 100 cl del agua de los mejillones
• 300 cl leche entera

Para el rebozado de los tigres

• 2 huevos
• Pan rallado
• Abundante aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN DE LOS TIGRES

1. Si los compras los mejillones cocidos: Ponlos en un recipiente para que se descongelen. Elimina las barbas de los mejillones que las conserven y con el filo de un cuchillo corta el músculo blanco que une el mejillón a la valva. Corta los mejillones en trocitos. Reserva el agua que tiene la caja pasándola por un colador. Corta los mejillones en trocitos y reserva la carne y las conchas junto con el agua de cocción pasándola por un colador.
   
2. Si compras los mejillones frescos: Limpia bien los mejillones. Elimina las incrustaciones de las valvas restregando bien con un estropajo de aluminio. Pon una cazuela al fuego con un vasito de agua o vino blanco y una hoja de laurel. Echa los mejillones, tapa y deja que se abran cociendo tan solo unos minutos. En cuanto se abran, aparta la cazuela y deja que se enfríen del todo. Elimina las barbas y con el filo de un cuchillo corta el músculo blanco que une el mejillón a la valva. Corta los mejillones en trocitos y reserva la caarne y las conchas junto con el agua de cocción pasándola por un colador.
   
3. Pon el aceite de oliva en una cazuela bien amplia a calentar. Echa el diente de ajo muy picado y cuando se dore incorpora la cebolla picadita muy, muy fina. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que se poche la cebolla bien despacio moviendo de vez en cuando.
4. Cuando la cebolla esté transparente, añade la mantequilla y deja que se funda.
   
5. Añade entonces la harina y mezcla hasta que se incorpore con la grasa y la cebolla. Deja que se cocine un poco durante dos o tres minutos para que el relleno no sepa a harina cruda. Remueve durante este tiempo para que no se pegue.
6. Echa la salsa de tomate frito, un poco de sal, la pimienta negra y la nuez moscada y mezcla bien. Aparta un rato del fuego para que se enfríe un poco.
   
7. Mientras calienta la leche mezclada con el agua de los mejillones reservada.
8. Empieza a incorporar la leche a la cazuela echándola a chorritos poco a poco y removiendo bien con varillas para que vaya ligándose con la grasa, la cebolla y la harina. Luego, cuando veas que la bechamel está menos espesa y no tiene grumos echa si quieres el resto de la leche de golpe y no dejes de remover.
   
9. Deja que cueza y se vaya espesando la bechamel durante 15/20 minutos removiendo con las varillas. Parte del líquido ira evaporando y la bechamel se irá espesando.
10. Sigue cociendo la bechamel hasta que veas que se separa de las paredes de la cazuela. Incorpora entonces los mejillones troceados y unas gotas de salsa tabasco o pimienta de cayena (si te gustan un poquito picantes). Mezcla bien. Rectifica de sal si fuera preciso y aparta. 
    
11. Vierte el relleno en un recipiente y cubre con lámina de film de cocina para que no cree costra. Deja que pierda temperatura y reserva en el frigorífico para que se enfríe bien durante unas horas.
    
12. Bate los huevos y ten preparado el pan rallado. Con una cucharilla ve rellenando cada concha con la bechamel formando un poco de montículo. 
13. Pasa por huevo la cara del relleno de los mejillones. Luego por pan rallado. No es necesario que lo hagas por la cara de la concha.
    
14. Pon a calentar abundante aceite y fríe los mejillones hasta que se doren. Ve apartando los que estén doraditos y ponlos sobre un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Sirve bien calentitos.
    

SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LOS MEJILLONES TIGRES

• ¿Mejillones frescos o cocidos congelados? Por principio frescos pero sopesa también las ventajas que tienen los cocidos congelados si son de buena calidad. El trabajo de limpiar perfectamente las valvas no es coser y cantar. Te puedes ayudar de un estropajo de acero pero así y todo lleva su tiempo. Las valvas de los congelados vienen perfectas. Tienen otra ventaja y es que tener una caja de ellos en el congelador te permite hacer estos tigres sin depender de ir a comprar.
• ¿Cuánto de espesa tiene que estar la bechamel antes de retirarla del fuego? A ver, no aspiramos a hacer hormigón armado pero tampoco una bechamel tan líquida que luego te resulte imposible rellenar los tigres. Una buena pista de cuando está bastante espesa es cuando veas que la bechamel al removerla se mueve en "bloque" despegándose de las paredes de la cazuela y deja de adherirse al fondo. Al degustarlos el relleno debe estar húmedo y jugoso pero no líquido.
  
• ¿Algo a tener en cuenta cuando rellene mis tigres? Sí. Cuando con la cucharilla empiezas a rellenar una valva aprieta un poco sobre ella para que se pegue a la concha, al ir añadiendo más cantidad ve apretando también para evitar oquedades. Si dejas huecos al freír los tigres, el aceite se mete en ellos y al expandirse por el calor puede que levante la masa de relleno y los tigres terminen con el relleno desmenuzado flotando en el aceite.
• ¿Cómo debo freír los mejillones tigres? En abundante aceite bien caliente. Es importante que el recipiente permita poner cierta cantidad de aceite de manera que los tigres estén completamente bañados en la grasa. Así se dorarán de forma homogénea sin tener que moverlos. Ayudará si vas vertiendo con un cucharón parte del aceite caliente sobre la parte superior de los tigres si sobresalen un poquito.
• ¿Puedo congelar los tigres si me sobran algunos? Por supuesto. Una vez pasados por huevo y pan rallado ponlos sobre una bandeja o plato sin que toquen unos con otros. Mete el plato lleno de tigres en una bolsa de plástico y luego pon los tigres en el congelador. Una vez estén bien duros ya puedes retirarlos del plato y ponerlos todos juntos en una bolsa de congelados. Cuando vayas a freírlos te aconsejo que los dejes al menos media hora sobre en un plato en la encimera. Hay quien los fríe directamente congelados. A este sistema le veo dos pegas. Una, que es muy fácil que si el aceite está muy caliente se doren enseguida por fuera permaneciendo congelado o frío el centro. La otra es que haciendo esto a mí se me disgrega el relleno a veces. Lo evito permitiendo que la masa no esté del todo congelada al meterla en el aceite.