Una auténtica New York cheesecake (Tarta de queso neoyorquina)

Tartas de queso hemos tenido en España toda la vida. No hay más que pensar en la conocidísima quesada pasiega que podemos degustar en Cantabria desde tiempos inmemoriales.
Pocos postres tienen una variedad tan amplia quizás porque es uno de los que más gustan. De hecho a la mayoría de gente que conozco lo eligen como tarta favorita.
Las hay que se cuajan sin horno usando gelatinas o cuajada. Estas llevan siempre una base que suele ser de galleta molida con mantequilla. Tienen una textura suave y lisa parecida al flan y el queso que suele usarse es el de tipo Philadelphia. Con menos cuerpo y algo menos sabrosas que sus hermanas que se cuecen con calor.
Las hay cuajadas con horno y pueden llevar o no base. Generalmente no la llevan aunque las hay que sí. Tienen más cuerpo, suelen ser más contundentes y los quesos usados en su preparación pueden variar más llegando incluso algunas recetas a usar quesos manchegos e incluso azules.
Y en los últimos tiempos ha hecho su incursión en las cocinas de los que les gusta experimentar la tarta de queso japonesa. Una versión que en cuanto a su esponjosidad, suavidad y ligereza no puede hacerle la competencia ninguna otra.
Desde hace más tiempo hizo su incursion en nuestro país a hacer "la competencia" una receta propia de la Gran Manzana, famosa como pocas, la New York cheesecake. Una tarta exquisita, de gran sabor. Algo densa y si se abusa del azúcar en su preparación incluso puede resultar un pelín empalagosa. Suele acompañarse con ingredientes que la "aligeran" con su sabor fresco y ácido como las fresas y otros frutos rojos e incluso una buena cucharada de nata bien montada.
Esta es la que quiero proponeros hoy. Versiones y recetas las hay...a miles! Aunque muchas veces se diga que no tiene dificultad alguna en su preparación no es del todo cierto. Lo ingredientes tienen que estar muy bien calibrados. La mezcla debe hacerse sin meter mucho aire al remover y por supuesto, tenemos que tener garantía de que conocemos muy bien nuestro horno y que no nos va a traicionar cuando la preparemos estando a la temperatura exacta que nosotros precisamos.
Pero tranquilos. Para todos estos pequeños inconvenientes hay también su solución. Y ahora quiero con relación a esto voy a haceros algunas consideraciones para que veáis que ninguno de ellos debe dar al traste con vuestra intención de preparar una.
Como siempre os digo. Leed por favor todo el artículo antes de comenzar. Os ayudará a evitar errores y a tomar algunas precauciones con las que será mucho más fácil que os quede de lujo esta tarta.
Permitidme antes de comenzar con la elaboración un par de grupos de comentarios.
  • Algunos ingredientes pueden no ser fáciles de encontrar en nuestro país pero sí son muy fáciles de hacer nosotros mismos en casa. Os incluyo por ello los vínculos a otras recetas de este blog dónde descubriréis lo fácil que es hacer algunas preparaciones.
  • También os comento los utensilios que a mi me parecen si no imprescindibles, sí muy necesarios para facilitar la realización de esta tarta

ACERCA DE ALGUNOS INGREDIENTES:
La cantidad de azúcar. Reconozco que detesto la repostería excesivamente empalagosa porque se me hace muy pesada. Me harta. Dos bocados y no puedo seguir con cualquier pastel que le sobre dulzor. Por eso la receta que hoy ofrezco no está sobrada de azúcar. Es más, si sois muy, muy golosos, podéis añadir un poquito más. A mí me gusta así y me permite tomar una ración sin quedar del todo llena.
No os asuste dos de los ingredientes que lleva:
El primero es la sour cream (crema o nata agria). Si no la encontráis a la venta en vuestro super pinchad en este enlace. Ya veréis que es sumamente fácil de preparar y tan solo necesitaréis para ello nata para montar, limón, vinagre de vino blanco y una pizquita de sal.
Es quizás el ingrediente más genuino de esta tarta americana así que vamos a tratar de hacerla lo más parecida posible a la que allí se degusta. Además, si queréis acompañar esta tarta con una buena cucharada de nata montada, deberéis comprar la nata liquida para ello y con parte de ésta preparar la sour cream.
El segundo son el tipo de galletas. Aunque lo tradicional es preparar esta tarta con galletas Graham Crackers que se pueden encontrar en grandes superficies pero tranquilos, si no queréis salir corriendo a buscarlas podéis apañaros con galletas tipo "Digestive" e incluso las de toda la vida tipo "María" y os quedará igualmente bien.
Yo incluso he usado esta vez "Napolitanas" de Cuétara porque con la que está cayendo en el país con el terrible coronavirus la cosa no está para andar rebuscando en grandes superficies. Debo decir que la base ha quedado crujiente y de sabor delicioso con el regustito a canela.
La mantequilla que incorporamos a las galletas podéis usar cualquiera de buena calidad pero yo prefiero hacerla en mi cocina. Su preparación no lleva más allá de quince minutos. Aquí os dejo el enlace dónde os explico cómo podéis hacer vuestra propia mantequilla de forma muy, muy fácilmente.

TRES UTENSILIOS CASI, CASI IMPRESCINDIBLES
La exactitud del peso de los ingredientes a la hora de preparar una tarta es de suma importancia. En la cocina en general, las cantidades son importantes y en repostería mucho más. Un peso o una balanza en la cocina creo que para quienes nos gustan los fogones resulta imprescindible. La repostería no es un potaje, así que eso de "a ojo" hay que descartarlo!
Una batidora eléctrica de varillas os será de gran ayuda. Pero si no disponéis de una podemos servirnos de una batidora de brazo. Eso sí, con el accesorio de varillas que suelen tener estos pequeños electrodomésticos. Y en última instancia, una varillas de mano permiten un resultado y sobretodo un tiempo que nada tiene que ver con un tenedor.
Si tenéis un horno exacto como un reloj el último de los "imprescindibles" para mí, os sobra. No es mi caso. Mi horno no es digno de confianza en absoluto. Se limpia estupendamente, tiene mil opciones de calor por arriba, por abajo, con aire y sin él... pero hace lo que le da la gana en cuanto a temperatura. Así que como no me fío de él ni un pelo, un termómetro digital con sonda es para mí imprescindible cuando requiero temperaturas muy exactas.
No digo que os compréis uno tan solo para preparar esta tarta pero si os gusta la cocina es buena idea de ir incorporando a los cajones, poco a poco, los utensilios y electrodomésticos que nos van a ayudar en las preparaciones en exactitud, en facilidad y en tiempo. Este mío rondará los 30 euros. Os pongo un enlace de Amazon por si os animáis.
Un molde de aro con fondo desmoldable de 22 cm. No he intentado hacer nunca este tipo de tartas en otro tipo de molde. Creo que es prácticamente imposible. Este que aparece en las fotografías es muy barato y lo tengo desde hace años. Tan solo llevar algo de cuidado al limpiarlo y no frotar sobre él esponjas abrasivas que deterioren la capa antiadherente y si precisamos usar la punta de un cuchillo para despegar la capa superior, hacerlo con suavidad llevando cuidado de que la punta no raye las paredes. No hace falta decir que si es de los desmoldables de silicona también valen, por supuesto.

Y ahora sí, vamos con los ingredientes necesarios:

INGREDIENTES:

Para la base:
  • 200 gramos de galletas Graham Crackers (o tipo "Digestive" o "María")
  • 120 gramos mantequilla
Para el relleno:
  • 500 gramos queso crema tipo Philadelphia
  • 15 gramos maizena
  • 3 gramos Sal común
  • 100 gramos azúcar blanca (yo solo utilicé 75 grm.)
  • 100 gramos sour cream (Nata o crema agria)
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 Huevos no muy grandes.
Para acompañar:
  • Mermelada de fresas o frutos rojos
  • Fresas frescas
  • Nata montada
Vamos a comenzar por realizar la base!
Precalentamos el horno a 180º calor por arriba y por abajo sin aire.
A continuaión prepararemos el molde para evitar que la tarta se nos pegue durante el horneado: Con papel de hornear forramos la base del molde. Con un trocito de mantequilla restregamos ligeramente el interior de las paredes. Sin excesos. Espolvoreamos sobre ellas un poco de harina y retiramos el exceso.
Troceamos y picamos muy finas las galletas. Para ello, podemos usar el vaso picador de la batidora o si tenéis, la Thermomix.
Cuando ya estén bien finas agregamos la mantequilla que habremos derretido previamente en el microondas y picamos durante unos segundos más para que los dos ingredientes se mezclen perfectamente.
Volcamos la mezcla sobre la base del molde y la extendemos uniformemente.
Esta tarta se puede hacer cubriendo de galleta solamente la base o también parte de los laterales. Yo he preferido subir algo más de un centímetro sobre los laterales del molde.
Aplastamos bien toda la superficie alisándola con una cuchara o ayudándonos de un vaso.
Introducimos en el horno en la bandeja de en medio y dejamos que se hornee durante 10 minutos o hasta que veamos que la base de galletas está ligeramente dorada.
Dejamos enfriar totalmente antes de rellenarla. Es importante que esté totalmente fría para que la mantequilla que contiene se solidifique y así evitaremos que al introducir el relleno, se rompa.

Debemos tener tanto el queso como los huevos a temperatura ambiente dejándolos en la encimera unas horas. Esto es importante!
Bajamos el horno a 120º C. Mientras desciende de los 180º con los que hemos cocido la base vamos preparando el relleno.
Para ello en un bol de buen tamaño añadimos el queso (a temperatura ambiente) que estará untoso y blandito, lo que facilitará que se mezcle bien con el resto de ingredientes y no queden grumos. Incorporamos también la maizena a través de un colador y la pizca de sal.
Batimos a la velocidad más baja para no introducir mucho aire en la mezcla. No nos interesa que esta tarta suba luego en el horno. Que lo haga favorecería que en el proceso de enfriado llegue a formar grietas. Cuando la mezcle esté cremosa y sin grumos pararemos.
A continuación agregaremos el azúcar y la sour cream y el extracto de vainilla (opcional) y volvemos a batir durante unos dos minutos, también sin usar una potencia alta. Al batir seguramente parte de la mezcla se pegue a las paredes. Conviene, con ayuda de una espátula, bajar de las paredes estos restos para que se mezclen bien con el resto. Incluso repasando el fondo del bol dónde es fácil que se quede algo de queso pegado.
Por último, incorporaremos los huevos de uno en uno batiendo entre uno y otro.
No se trata de batir mucho, tan solo lograr que los huevos queden bien incorporados a la mezcla.
Ahora ya, con la base de galleta perfectamente fría volcaremos en su interior la mezcla del relleno. Una vez todo en su interior golpeamos un poco el molde sobre la encimera con el fin de que si hay alguna burbujita de aire en la mezcla ascienda hacia la superficie y desaparezca.
Alisamos la superficie con la espátula metemos en el horno que estará a 130º con calor por arriba y por abajo si aire durante unos 50 minutos.
Aquí es dónde se hace imprescindible para mí el termómetro digital. Tengo claro que mi horno nunca se encuentra a la temperatura que me indica el termostato. De ahí que antes de introducir en él cualquier preparación que precise una temperatura muy exacta recurra al termómetro.
Este tipo de termómetro lo encuentro muy útil. No solamente porque metiendo en el interior la aguja final podemos saber a qué temperatura se encuentra el interior si no que también resulta muy útil en recetas dónde es muy importante la temperatura de la carne por ejemplo ya que tiene una aguja que puede clavarse en el alimento sabiendo exactamente cuándo llega a la temperatura que deseemos y poder retirar el asado a tiempo.
Cuando haya pasado el tiempo de horneado no sacamos la tarta. Tan solo entreabrimos la puerta y dejamos la tarta en su interior enfriándose del todo. Que se enfríe despacio ayudará también a que no se formen grietas en la superficie de la tarta.
Una vez a temperatura ambiente introducimos la tarta en el frigorífico y nos olvidamos de ella hasta el día siguiente. Sí, ya sé que para eso hace falta paciencia! jeejej Pero creedme, merece la pena. La tarta debe estar bien fría y no deberíamos consumirla antes de que pase al menos 5 ó 6 horas. Pero ya digo, lo ideal es hasta el día siguiente. Lograréis cumplirlas? jajaja
Y ahora sí, llegó por fin el momento de servirla. Dicen que los verdaderos amantes de la tarta de queso la toman así, sin más florituras.
Antes de desmoldar, si observamos que la superficie de la tarta está algo adherida a las paredes, con la punta de un cuchillo mojado en agua caliente separamos el borde del molde.Abrimos el aro del molde y lo retiramos con sumo cuidado para no dañar las paredes de la tarta y quitamos el papel de hornear que pusimos en el fondo.
No se trata de una tarta del tipo de las que últimamente nos sirven en algunos restaurantes en las que el interior queda meloso y se desparrama tan pronto la cortamos. El interior debe quedar cuajado, eso sí, sin pasarse de cocción para que no se reseque y pierda toda su suave y agradable textura.
A mí, personalmente me parece una tarta de cierta contundencia que precisa del acompañamiento de algún ingrediente que le dé un puntito de acidez y cuya mezcla aligere cada bocado que tomemos de ella.
Una simple capa de mermelada de fresas, incluso con algunos trozos de fresas frescas por encima será una buena manera de servirla.
Si sois amantes de la nata montada no os privéis. Añadid una generosa cucharada! Estará igualmente deliciosa.
Bueno, aquí tenéis la mía. Qué me decís? Buen aspecto! Eh! Del sabor ya ni os cuento...
No es empalagosa, ni pesada. Tierna, en su punto de cocción, de textura mantecosa y con una base muy crujiente... una delicia que espero os anime a hacerla estos días que tanto tiempo tenemos para estar en casa.
Que paséis buena tarde queridos lectores!

Cómo hacer "Sour cream" (Crema agria o nata agria) fácil y rápidamente

En ocasiones nos animamos a hacer alguna preparación sobretodo del mundo anglosajón pero nos encontramos con que algunos de sus ingredientes no solo no es fácil comprarlos si no que tan siquiera sabemos lo que son.
Eso pasa con algunas preparaciones lácteas que si bien en América o Europa del

Cómo hacer mantequilla casera fácilmente en unos minutos

Desde que hace años hice por primera vez mantequilla en casa no he vuelto casi a comprar ninguna de las que se comercializan.
Y aunque siempre tengo en el frigorífico una tarrina del super, es raro que use alguna que no sea la que yo misma preparo en un momento salvo que me pille sin nata para montar en el frigorífico.

Alcachofas a la española

La compra no es fácil en momentos de la gravedad que desgraciadamente estamos viviendo por el Coronavirus pero a veces, aprovechando las pocas salidas que debemos hacer de casa y solo cuando es absolutamente imprescindible, se puede aprovechar para traernos del mercad unas alcachofas si las vemos bien.
Esta semana, los chicos del supermercado de mi localidad me subieron la compra a casa y entre los alimentos que les encargué estaban estas alcachofas. Hay que aprovechar porque aún estamos en temporada de ellas. El mejor momento para su compra es de noviembre a marzo. 
A la hora de elegirlas os aconsejo que no cojáis las de mayor tamaño. Es mejor más medianitas y sobretodo mirad que las puntas de las hojas estén apretadas y no abiertas. Las abiertas suelen pinchar si pasamos el dedo por las puntas. Mirad que estén verdes, sin manchas negras y bien apretaditas.
Ah... y recordad que los tallos con los que suelen venderlas son perfectamente comestibles. No se tiran! Saben y tienen la textura muy semejante al corazón de la alcachofa si se pelan bien.

INGREDIENTES:
  • 4 Alcachofas por persona (aprox.) 
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • 1 Cebolla 
  • 150 grm. de jamón picadito
  • 1 cucharada colmada de harina de trigo normal
  • 1 vasito de vino blanco seco
  • 250 cl de caldo de pollo
  • sal
  • Unas hojitas de perejil

Comenzamos por limpiar las alcachofas separando el tallo de la parte inferior con un cuchillo. Luego  eliminamos las hojas exteriores que son las más duras. Pelaremos la capa exterior de los tallos y practicaremos un corte en la parte inferior de ellos ara eliminar la zona oscura.
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Eliminamos con un corte seco las puntas de las hojas y con una puntilla limpiamos la parte inferior de la alcachofa (dónde se unen las hojas a la base). Cada alcachofa la dividimos en cuatro cuartos.
Ponemos a hervir en agua salada las alcachofas durante unos 20 minutos. Dependerá del tamaño y calidad de ellas.
Mientras laminamos los dientes de ajo y cortamos bien finita la cebolla. 
En el aceite ya caliente echamos los dientes de ajo laminados y removemos con cuidado de que no se quemen. Tan pronto comienzan a tomar color agregamos la cebolla y dejamos que poche a temperatura mínima y con la cazuela tapada. 
Removemos de vez en cuando para comprobar si ya está blandita y transparente.
Mientras tanto cortamos finito el jamón serrano.
Lo incorporamos a la cebolla tan pronto veamos que ésta está transparente y blanda. Rehogamos unos instantes el jamón. No mucho para que no adquiera un sabor excesivamente salado.
Añadimos la cucharada colmada de harina y removemos bien para que no se formen grumos. Dejamos que se haga unos minutos para que el guiso no sepa a harina cruda.
Añadimos el vino blanco seco y subimos el fuego. Cuando transcurra unos minutos y se haya evaporado el alcohol, añadimos el caldo. Agregamos las alcachofas escurridas. Removemos y tapamos el guiso dejando que cueza unos 10/15 minutos.
 Debe quedar una salsita espesa y suave. Si hemos agregado demasiado líquido permitimos que evapore dejando la cazuela destapada. Vigilamos la preparación para que no se nos pegue ya que la harina, al espesar la salsa, puede que provoque algún agarre en la base si no movemos bien. Pero con cuidado de no romper las alcachofas que a estas alturas estarán ya muy blanditas.
Antes de servirlas espolvoreamos unas hojitas de perejil bien picadito. Estas alcachofas no tienen espera!! A la mesa! Calentitas, tiernas y con una salsa deliciosa... Buen provecho!


Cottage pie o Shepherd's pie. Pastel de carne y puré. Una receta británica tradicional

Hoy, un día que en Madrid ha amanecido frío y nuboso, me apetecía una comida calentita. Sin excesivas complicaciones y que pueda preparar en una bandeja que me permita tener sobrante dos o tres raciones que luego se puedan congelar y que me apartarán de los fogones cualquier jornada que no me apetezca meterme en la cocina.
Os propongo hoy una receta tradicional de la cocina británica: Se trata de un pastel de carne muy sencillo compuesto por una capa inferior de carne cocinada con verduras y sobre ella una generosa capa de un suave y casero puré de patata que puede estar recubierta (opcional) por una capa de queso rallado y que va al horno hasta adquirir un bonito color dorado.
Si para hacer nuestro pastel de carne usamos carne de ternera se llama Cottage pie y el nombre si usamos en la preparación carne de cordero es de Shepherd´s pie. Hoy yo he hecho el pastel con carne de ternera picada pero podría usarse restos de carne asada que os haya sobrado.
Vamos a ella! 
Como siempre preparamos nuestra mise en place que nos facilitará la preparación de este magnífico plato británico teniendo una vez comencemos todo a mano. A continuación os enumero los ingredientes que precisamos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones)
Para la capa de carne:
  • 50 ml.de aceite de oliva virgen extra
  • 400 gramos de carne fresca de ternera picada
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • 1 cucharada colmada de harina de trigo normal
  • 2 cucharadas colmadas de salsa de tomate
  • 1 Cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 Cucharadita rasa de tomillo
  • 1 Cucharadita rasa de romero
  • 1/4 de Cucharadita de pimienta negra molida
  • 250 ml de caldo de carne
  • Sal

Para el puré de patata (Receta del clásico libro de cocina de "Todo Robouchon. Una biblia de la cocina francesa"
  • 500 gramos de patatas
  • Agua
  • sal gorda
  • 125 gramos mantequilla fresca bien fría
  • 50 cc de leche entera caliente

Comentemos un poquito los ingredientes

  • La carne picada sea de ternera o cerdo es un ingrediente muy utilizado en todas las cocinas. Debemos tener mucha precaución de que la que usemos en nuestras preparaciones sea absolutamente fresca. Una carne que compramos en la carnicería de confianza, por muy fresca que estuviera cuando nos la prepararon debemos consumirla con la mayor celeridad posible porque dura en perfectas condiciones mucho menos que un filete o una carne troceada para guisar. Podemos congelarla recién traída del mercado pero yo prefiero usarla fresca porque se me hace que en el congelador toma un color grisáceo que no me gusta demasiado, la verdad.
  • Las mejores patatas para hacer puré son las patatas tardías, es decir, las viejas. tienen más almidón y absorben mejor los sabores. Como veis en las fotografias he usado solo una patata muy gorda que tenía este peso. No tenía patatas viejas más pequeñas que se hubieran ablandado más rápidamente así que he tenido que usar esta de tamaño XL. Si vosotros tenéis de tamaño más medianito se os cocerán antes. Debemos cocerlas con piel en agua salada así que previamente las lavaremos con esmero bajo el grifo del fregadero. Incluso restregándolas con un cepillo de cocina usado para este fin exclusivamente. Bien aclaradas y secas con papel de cocina las meteremos en el agua fría salada y las pondremos al fuego tapadas.
  • La mantequilla.ni qué decir tiene que debe ser fresca, de la mejor calidad que podamos conseguir. El puré será más suave y rico en tanto que las patatas y la mantequilla que se utilicen en su elaboración sea de buena calidad. Yo suelo hacerla en casa. Es absolutamente fácil, tan solo se precisa un tetrabrick de nata líquida para montar (con al menos de 35,1 % de MG) y un pellizco de escamas de sal si es que os gusta como a mí, con un puntito más de sabor. Solo eso y una batidora de varilla. En unos días os colgaré una entrada dónde explicaré el modo de realizar una sabrosa y magnífica mantequilla en tu cocina. Comprobarás lo fácil que es.
  • Las especias no hace falta decir que si podéis recolectarlas de vuestro jardín mejor que mejor. Yo suelo tomarlas de las matas que crecen en el mío pero hoy, la verdad, cuando he ido a por ellas estaba lloviznando y no me apetecía mojarme así que me he conformado con las de bote.

Metámonos en faena!
Comenzamos por lavar a conciencia las patatas. Frotándolas con un cepillo de cerdas duras e incluso agregando una gota de jabón en el agua y frotándolas con las manos unos segundos y enseguida enjuagarlas muy, muy bien. Secamos con papel de cocina y ya las tenemos listas.
Las metemos enteras en una olla llena de agua fría con un poco de sal. Es mejor que el agua llegue a cubrir del todo las patatas. Tapamos y dejamos hervir despacito a fuego moderado.
Esta patata tan gorda ha tardado en ablandar algo más de una hora pero como os comenté, si usáis alguna de menor tamaño se harán en mucho menos tiempo. un poco para poder tocarlas.
Cuando con un tenedor pinchemos hasta el fondo sin hacer ninguna presión será el momento de sacarlas del agua y dejar que se atemperen
Mientras se ablandan, prepararemos la carne.
En una cazuela amplia volcamos la mitad del aceite y rehogamos unos minutos la carne en él. El tiempo necesario para que la carne cambie el dolor del rojo al grisáceo.

He visto en muchos sitios que aconsejan en esta receta cocinar durante muchísimos minutos, a mí personalmente me parece que como luego la carne seguirá cocinándose cuando agreguemos las verduras y luego en el horno, no hay peligro alguno de que quede cruda. Por el contrario, la carne picada si la cocinamos en exceso se reseca y queda, para mi gusto, con un paladar áspero que me desagrada.
Una vez hecha la carne la apartaremos y la reservaremos.
Picamos el ajo, la cebolla y la zanahoria finita.
En la misma cazuela echaremos el resto del aceite y una vez caliente comenzaremos por agregar el ajo, daremos un par de minutos para que se fría y toma un poquito de color y añadiremos a continuación la cebolla y la zanahoria.
Rehogaremos despacito. Con la cazuela tapada. A fuego lento. Se trata de que las hortalizas se ablanden, la cebolla se poche más que freírse. Eso sí, cuidaremos del guiso destapando y moviendo el conjunto de vez en cuando para que no se nos pegue.
Cuando la verdura esté lista echaremos de nuevo la carne que tenemos reservada y removeremos bien. Agregaremos a continuación el tomillo, el romero, la salsa de tomate, la pimienta negra y la salsa Worcestershire.

Mezclamos bien el conjunto y seguimos cocinando a fuego lento agregándole enseguida el caldo de carne. 
Cocinaremos el conjunto durante unos veinte minutos aproximadamente. Debemos mover de vez en cuando para que no se agarre en el fondo de la cazuela. No taparemos para que reduzca poco a poco y nos quede una mezcla bastante espesa. Rectificamos de sal y reservamos.

Vamos precalentando el horno a 200/210º  calor por arriba y por abajo.
Las patatas ya estarán tiernas a estas alturas. Las sacamos del agua y dejamos que pierdan algo de temperatura para poder tocarlas sin quemarnos y nos permita pelarlas.
Pasamos las patatas por un pasapuré. Aquí quiero incidir en algo que puede parecer una bobada pero no lo es. Os aseguro que el puré queda mucho mejor con este instrumento de cocina que batiéndolo.
Si no disponemos de uno es preferible, antes que cualquier pequeños electrodoméstico con cuchillas, usar un prensador manual.
Tengo más que comprobado que el puré molido en Thermomix o con batidoras queda con una textura como "elástica". Absolutamente desagradable según mi parecer. Y si nos pasamos en el batido llega a ponerse "baboso".
En una sartén amplia ponemos las patatas ya trituradas al fuego bajito. Vamos volcando sobre el puré poco a poco la mantequilla bien fría cortada en cubitos. Removemos con energía mezclando bien las patatas y la grasa. Echamos más mantequilla y proseguimos removiendo. Así hasta terminar con la mantequilla.
A continuación también poco a poco agregaremos la leche caliente moviendo muy bien hasta que el puré esté totalmente homogéneo. Iremos agregando un nuevo chorrito de leche caliente hasta terminar.
Por último rallamos sobre el puré un poco de nuez moscada. Removemos bien y rectificamos de sal si es necesario. Apartamos del fuego.

Es el momento de tomarla bandeja de horno y formar el paste con sus dos capas de carne y puré. Volcamos en su fondo la carne cocinada. Alisamos esta capa.
Sobre ella echaremos el puré caliente. Es mejor empezar a echar por la parte que rodea el perímetro de la bandeja y terminar por el centro. El puré estará espeso  debemos con un tenedor alisar esta capa para nivelarla.
Si lo preferimos podemos espolvorear sobre el puré un poco de queso rallado, pero es opcional.
Ya solo resta hornear hasta que la capa superior esté de un bonito tono dorado.
Listo! Es la hora de degustarlo...hazme caso. Está exquisito!


NOTAS:
1.- Si nos sobra no hay problema. Debemos esperar a que enfríe totalmente y una vez ha perdido toda la temperatura podemos meter la bandeja en el congelador bien envuelta en plástico film de cocina o una bolsa de congelado. Yo prefiero dividir lo que me sobre en porciones y meterlo en bandejitas de cristal en las que cabe una sola porción. Así puedo ir sacando del congelador según voy necesitando.
El día que necesitemos consumirlo, dejamos que descongele despacito tapado y en el frigorífico. Una vez descongelado lo podemos recalentar tapado con film en el microondas para que no se reseque.
Debo aclarar que la patata no es una hortaliza que se lleve bien con el congelador. Las fritas, cocidas, en guisos... adquieren una textura arenosa muy desagradable. Pero el puré natural, hecho exclusivamente como este, con patatas, mantequilla, sal y leche entera queda perfecto aunque lo congelemos.



2.- Quiero aclarar que el puré de esta receta está realizado con la receta del libro "Todo Robuchon: Una Biblia De La Gastronomia Francesa". Se trata de un libro clásico de cocina francesa del internacionalmente conocido y gran cocinero Robuchon. Yo he aumentado un poquito la cantidad de leche porque mis patatas han dado un puré demasiado espeso que casi no podía mover. Pero si veis que tras la mantequilla agregáis la cantidad de leche que indica el libro y el puré está sedoso y con una textura adecuada, no es necesario añadir más leche.
Es cierto que contiene una cantidad bastante alta de mantequilla. Superior a la que podemos ver en la mayoría de recetas pero lo cierto es que con esta receta sale un puré delicioso!! Por un día, vamos a degustar esta delicia que es cierto, no es baja en calorías....

Salsa noruega de mostaza y eneldo para ahumados -Tipo IKEA

Esta mañana he sacado del congelador una bandejita de salmón marinado que yo misma hice hace unas semanas.
Lo sirvo de varias maneras. Una es como solía comerlo en Málaga, con huevos cocido picadito por encima, pepinillo agridulce cortado bien chiquito, alcaparras troceadas y cebolleta bien finita y espolvoreado con eneldo fresco picado.
En ocasiones sin embargo, prefiero hacer un poquito de esta salsa que hoy os propongo. Se asemeja mucho a la que comercializa IKEA en su sección de alimentación. 
Se trata de una salsa que suele consumirse para acompañar el salmón y los ahumados en general en noruega. O voy a decir ingredientes y forma de preparación y comprobaréis lo fácil que es hacerla en un par de minutos. Tendréis un magnífico acompañante para el salmón marina, el ahumado o cualquier otro pescado sometido a un proceso de ahumado.
Son ingredientes que suelen tenerse en el frigorífico. 

INGREDIENTES:
* 4 Cucharaditas bien colmadas de mahonesa
* 2 Cucharaditas bien colmadas de mostaza de Dijón (yo prefiero la de sabor suave)
* 4 Cucharaditas bien colmadas de miel
* 2 Cucharaditas bien colmadas de eneldo fresco picado muy finito.

Ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos bien hasta que la salsa esté totalmente homogénea. Tan fácil como esto. Ya la tenéis lista para usar. 
Un detalle, si hacéis esta salsa en invierno y la miel se ha quedado demasiado espesa o incluso está solidificada (cosa normal) se soluciona rápidamente introduciendo la miel unos pocos segundos en el microondas. Esto facilitará que se mezcle mejor con el resto de ingredientes.
Quizás el eneldo os resulte algo más difícil de comprar dependiendo de dónde viváis. En mi pueblo debo de encargarlo los miércoles en el mercadillo de la plaza, en el puesto de hortalizas dónde suelo comprar y me lo traen la semana siguiente tanto pero os doy la idea de que cuando lo veáis a la venta, compréis un buen manojo. Lo laváis y, es muy importante que lo dejéis secar bien. Cuando pierda toda la humedad cortarlo lo más finamente que podáis. Los tallos es mejor desecharlos y usar exclusivamente la parte con hojas finitas. 
Una vez bien picadito metedlo inmediatamente para que no se reseque ni pierda humedad en un bote o tapper y al congelador. Si está bien seco, cuando lo necesitéis, simplemente tomad las cucharaditas que preciséis. Veréis lo bien que se desprende, no queda hecho un bloque en absoluto. El resto, lógicamente guardadlo enseguida de nuevo en el congelador.
Debo decir que yo la hago con estas proporciones pero vosotros podéis modificarlas. Si os gusta más dulce agregad más miel. Si la mostaza es vuestra pasión aumentad la proporción. En fin, cuando la hayáis hecho un par o tres de veces habréis dado con las proporciones que gustan más en vuestra casa.