domingo, 9 de abril de 2017

Codillo con grelos. Una receta tradicional gallega de lo más sabrosa!

Ayer bien temprano por la mañana vi que tenían a la venta en el puesto del mercado dónde compro habitualmente las hortalizas unos manojos de grelos que para los que no lo sepáis son las hojas y tallos de los nabos. Me sorprendió porque ahora a primeros de abril ya no suele haber porque lo habitual es que se cosechen entre febrero y marzo, antes de que los nabos florezcan. De manera que no desperdicié la oportunidad de tomar este plato por última vez este año.

Ya más tarde no conviene comprar grelos aunque os los ofrezcan, sobretodo si veis que están florecidos porque os resultarán muy duros de cocinar y demasiado bastos y fuertes al paladar, incluso amargos. De todos modos quienes utilicéis grelos habitualmente en vuestra cocina sabréis que se trata de una verdura de sabor muy peculiar y característico. Sabrosa, con un regusto ácido que es delicioso!!

No es una verdura que tengan habitualmente en el mercado de mi localidad de manera que como tenía comprado un codillo salmuerizado me decidí rápido a prepararlos de esta estupenda forma que hacía muchísimo tiempo que no cocinaba y que me enseñó a hacer la mejor cocinera que conozco, mi suegra, Doña Pepita (Que para más señas es gallega hasta la médula!!)

En cuanto llegué a casa con los grelos puse en remojo con agua fría el codillo. Requiere un día o incluso algo más de remojo cambiándole el agua varias veces durante este tiempo. Lo puse en remojo ayer, sábado por la mañana temprano, y lo he cocinado ya cerca del mediodía de hoy que es domingo, día y pico por tanto.
También me gusta dejar en remojo los huesos de jamón así que los puse en el mismo recipiente del codillo.
Ya sabéis que los grelos suelen venderlos en manojos formados por pequeños cogollos de tallos y hojas. Me gusta cortar un poquito la base de cada manojo de hojas y tallos. Como tenía que perder la sal el codillo metí los manojitos de grelos en un recipiente profundo donde se podían mantener de pie y lo llené de agua para que no laciaran durante el par de días que iba a tenerlos sin cocinar. Si son frescos y de calidad no hay problema alguno en conservarlos incluso envueltos en una bolsa de plástico sin cerrar en el frigorífico pero yo esta vez lo he hecho así y se han mantenido bien turgentes hasta su elaboración.
La preparación no puede ser más sencilla y el resultado es como casi siempre que se trata de platos humildes y con tradición, una delicia para el paladar!!
Qué necesitamos? No demasiado. Estos son los ingredientes para que coman cuatro o cinco comensales:
Carnes:
1 Codillo salmuerizado
1 Trozo de panceta ibérica salada
1 Buen chorizo asturiamos ahumado
2 Huesitos de jamón

Verduras:
2 Manojos de grelos
2 Zanahorias
1 par de ramitas de apio tierno
1 Nabo
3 Patatas gorditas


Todo listo en la encimera? Pues venga. Vamos a poner a cocer en primer lugar el codillo
En la olla rápida ponemos la pieza de carne que habremos sacado del agua dónde lo teníamos desde hace más de un día en remojo (y que habremos cambiado ya varias veces para ir retirando la sal que suelta). Añadiremos las zanahorias peladas y enteras, el nabo igualmente pelado y sin trocear, la hoja de apio tierno, el chorizo, los huesos de jamón y la panceta ibérica.
Cubrimos el conjunto con agua y sin añadir sal en absoluto pondremos a cocer con paciencia. El tiempo es muy muy variable pues depende del codillo. A nosotros nos gusta tierno, que se deshaga y para ello en esta ocasión he tenido que tenerlo en la olla más de una hora. Incluso a veces algo más. Si veis que al despresurizar la olla la carne todavía no esta a vuestro gusto de tierna, volvemos a cerrar la olla y le damos unos minutos más de cocción.

Mientras se ablanda la carne iremos limpiando a conciencia los grelos en primer lugar. Separamos tallos de hojas simplemente con las manos y los echamos en recipientes distintos. Luego veréis por qué. En ambos casos cubiertos de agua clara del grifo.


Pelaremos las patatas y las chascaremos en trozos bien generosos. Debéis tener en cuenta este detalle de no trocear la patata practicando cortes con el cuchillo si no más bien metiendo un poco el filo del cuchillo en la patata y "arrancando" el trozo a continuación. Os quedará la superficie del corte irregular y será el modo de que el caldo os quede mucho más espesito porque la patata liberará mejor su almidón. Hasta en tanto no las utilicemos las pondremos en un recipiente hondo cubiertas de agua.
Un pequeño detalle sobre la cocción de los grelos. A mí me gusta tirar el primer agua de la cocción para evitar que el caldo resulte demasiado fuerte de sabor. Es decir, que tanto tallos como hojas de los grelos los escaldo (por separado) antes de ponerlos a cocer. Pongo la verdura en una cazuela cubierta de agua y cuando llega a hervir tiro ese primer agua , escurro y reservo hasta que es el momento de utilizarlos.
En una cazuela dónde sepamos que nos van a caber todos los grelos y las patatas, pondremos en primer lugar los tallos de la verdura que teníamos reservados y escaldados previamente y dejaremos cocer un rato. Con unos vente minutos aproximadamente habrá bastante. Generalmente los tallos son más duro y cuestan algo más de ablandar por lo que se tienen más tiempo.

Pasado este tiempo incorporaremos las hojas que también tenemos escaladas y las patatas chascadas como explicamos más arriba. Agregamos al caldo de la cocción un poquito de sal, no mucha porque aunque el caldo de la cocción del codillo resulta muy sabroso, si no tuviera nada de sal el agua de cocer la verdura, la patata resultaría muy insípida por dentro.

Dejamos cocer una hora tapado y comprobando de vez en cuando con un tenedor hasta que la patata está bien tierna y los tallos de los grelos también.

Quizás aún tengamos que esperar un poco más hasta que el codillo ablande dentro de la olla rápida. Es un buen momento para , mientras hacemos tiempo, sentarnos tranquilamente en la cocina y tomarnos una copita de vinito con un aperitivo que nos guste. Que para eso somos los cocineros y nos tenemos que homenajear. No es os parece? jeje

Tenemos nuestro codillo totalmente tierno ya. Lo sacaremos de la olla junto con el tocino y el chorizo y reservaremos el caldo de cocción que colaremos y desgrasaremos todo lo que podamos pasando un cucharón por la superficie para retirar la grasa.

Estará tan blandito que no nos cuesta ningún esfuerzo deshuesar el codillo.

La verdura la colocaremos en una cazuela bien amplia y añadiremos en trozos el codillo, el chorizo y el tocino y cubriremos con el caldo de la cocción de las carnes y con parte del líquido de cocción de las verdura.

No hace falta decir que la comida siempre hay que probarla antes de ponerla en la mesa para evitarnos sorpresas. En este caso, al haber estado en remojo el codillo durante muchas horas no habrá problemas de sal pero puede darse el caso de que os resulte demasiado sabroso. En función de ello pondréis más o menos agua de la cocción de la verdura que como os comenté tenía poca sal.
Daremos un hervor de cinco minutos para que las verduras se impregnen bien con la sustancia del caldo y ya tendremos nuestro plato preparado! Ahora toca servir y degustar este soberbio plato de la cocina tradicional gallega. Buen provecho queridos lectores!!

miércoles, 29 de marzo de 2017

Gazpacho extremeño de huevo frito y espárragos trigueros

Hoy os traigo una receta que resulta llamativa compuesta por ingredientes que, para quién desconoce este gazpacho extremeño, puede resultar hasta algo chocante la combinación.
Sí, gazpacho de huevo frito y espárragos trigueros. Suena raro. Verdad? Pues por extraño que pueda parecer a alguien, este gazpacho de mi tierra, está absolutamente exquisito!! Delicioso diría yo...
Lo ideal es prepararlo ahora que es la época de recoger en el campo los espárragos trigueros que para quién lo desconozca no son lo que normalmente conocemos como espárragos verdes (los que yo he usado para elaborar en esta ocasión este gazpacho y que podéis ver en las fotografías de este post).

Los espárragos tanto blancos como verdes son espárragos cultivados. Por el contrario los espárragos trigueros crecen de manera silvestre en el campo. Su sabor es mucho más intenso que los cultivados, más fuerte, con un toque amargo que no tienen los cultivados... y para hacer tortillas o este gazpacho resultan deliciosos.

Pero dónde vivo es realmente difícil hacerse con un buen manojo de espárragos trigueros así que he echado mano de los que tenía, verdes. A pesar de que con los otros hubiera estado más rico aún, con los verdes está igualmente exquisito.
Bien, vayamos a la elaboración. Estos son los ingredientes:
Un par de huevos, dos manojos de espárragos a poder ser trigueros y si no verdes; un trozo de pan del día anterior, sal, vinagre, agua bien fría, aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo.
Fácil!! Ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén y una vez se caliente freímos en él dos huevos que apartamos en cuánto estén hechos.


Lavamos y troceamos los dos manojos de espárragos (se trocean con las manos, hasta dónde fácilmente podamos quebrarlos. A partir de dónde se muestren correosos y no se rompan con facilidad es la parte que hay que desechar porque es dura)

En el aceite de freír los huevos freímos los espárragos troceados hasta que estén en el punto que nos gustan. A mí, aunque cuando los tomo a la planta me gusta que queden un poco crujientes, para este gazpacho los prefiero algo más hechos. Pero esto ya digo, va a gustos.

Los apartamos y los ponemos en un plato escurridos del aceite.
Apartamos una generosa cantidad de trozos de espárragos que utilizaremos como "tropezones". Lo cierto es que a mí me gusta tanto encontrarme con los trozos de espárragos al tomar este gazpacho que reservo justo la mitad.
La mitad de estos espárragos fritos junto con el resto de ingredientes (ajos, sal, vinagre, huevos fritos, pan troceado y un poco de agua) los ponemos en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir una mezcla homogénea y fina.

Dependiendo de la cantidad de pan que hayamos usado nos quedará más o menos espeso y en función de ello añadiremos más o menos agua bien fría, casi helada. Esto también dependerá de que nos guste tomarlo con algo más de cuerpo o más licuado. Si vemos que está demasiado espeso para nuestro gusto podemos agregar despacio cierta cantidad de agua fría.
Rectificamos de sal y vinagre y reservamos en el frigorífico hasta la hora de servir.
A la hora de servir deberemos repartir en los cuencos individuales los trozos de espárragos fritos que habíamos reservado.

 
Como veis no hay misterio ni dificultad ninguna en la elaboración de esta estupenda receta. De verdad que os invito a hacerlo. El sabor os va a resultar sorprendente, peculiar...pero estoy convencida de que os gustará tanto que lo repetiréis en otra ocasión.

domingo, 12 de febrero de 2017

Sopa de pescado y marisco con sustancia y muchos tropezones.

El día está tan desapacible y frío!! Aguanieve, viento...en fin un día para tomar en el almuerzo algo reconfortante que anime el cuerpo.
Se os ocurre algo mejor que una sopita de pescado y marisco "de las de verdad". Humeante, espesita, con buenos tropezones. Nada de esas que te ponen en algunos restaurante en las que si te toca una almeja puedes darte por afortunado. Esta es una sopa potente, con sustancia, sabrosa y con muchos tropezones!!

Vayámonos a la cocina, que tenemos todos los ingredientes preparados. Estos son los que usé para hacer esta sopa esta mañana pero no necesariamente tiene que ser con este pescado. Es suficiente con que tengáis alguno, más o menos almejas, más o menos mejillones, si contáis con algún hueso de rape mejor pero sino, tampoco os va a salir mala. Por ejemplo, yo hoy no tenía gamba arrocera que es con la que suelo hacer esta receta pero he usado gambones e igualmente ha quedado magnífica.
Ayer por lo visto estaban a buen precio las bacaladillas y los rubios. Me trajeron un poco de cada uno y con ellos preparé la sopa esta mañana pero ya os digo, si no son rubios o bacaladillas, cualquier otro pescado (mejor blanco) que tengáis a mano vendrá estupendamente.

Los rubios también se conocen como gallinas de mar, lucernas, bejel, etc. Es un pescado de roca muy sabroso, de color más o menos asalmonado según la variedad y cuya única pega es la cantidad de espinas que tiene. Por eso es un pescado que suele usarse para elaborar sopas.
Quizás era demasiado pescado y moluscos con los que contaba porque me ha salido una sopa que es imposible tomar una cucharada sin varios tropezones pero lo cierto es que estaba absolutamente deliciosa!!

INGREDIENTES
Hortalizas:

  • 1 Pimiento verde
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 4 ó 5 dientes de ajo
  • 1 Cebolla

Especias:

  • Hierbas provenzales
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada

Mariscos y pescados:

  • 1/2 kg de mejillones
  • 1/4 kg de almejas
  • 1/2 kg de gambones o gamba arrocera
  • 2 calamares
  • 4 Bacaladillas
  • 6 Rubios
  • Un par de trozos de huesos de rape.
Varios:

  • Media barra de pan asentado (del día anterior)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra.



Vamos a empezar por preparar los ingredientes. Así tendremos todo listo y preparado para su uso según vamos avanzando en la elaboración de la sopa.
Picamos muy bien la cebolla y los pimientos y laminamos los cientes de ajo.
Enjuagamos las gambas y las almejas (Si lo deseamos podemos dejarlas un rato en agua con un poco de sal para que suelten la tierra si la tuvieran). Limpiamos bien las conchas de los mejillones raspándolas con un cuchillo.
Limpiamos bien los pescados eviscerándolos y pasándolos rápidamente por agua pero no deteniéndonos demasiado porque su carne se deslavaza con mucha facilidad. Retiramos la tripa y la piel de los calamares que dejaremos enteros.

En un par de cazuelas abrimos mejillones y almejas por separado. En ambos casos con un chorrito de agua y si queremos una hoja de laurel y un trocito de limón. Esto ya según os guste. Una vez abiertos colaremos el agua que habrán soltado y lo reservaremos para agregar a la sopa.

Vamos a empezar por "sacarle" todo el sabor posible a las gambas. Os garantizo que en nada se parece el sabor de una sopa en la que las gambas simplemente han cocido a una en la que se haga este preparado previo que os propongo:
Empezamos descabezando las gambas y pelándolas reservando los cuerpos para usarlos más tarde como tropezones de la sopa.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra que pondremos a calentar echamos los dientes de ajo laminados y tan pronto estén dorados agregamos cabezas y pieles.
Dejamos refreír un rato moviéndolo de vez en cuando para que suelten bien el sabor.

Tendremos preparada la cazuela dónde elaboraremos la sopa, en ella vertemos el aceite de freír las cabezas teniendo la precaución de colarlo bien. Este aceite nos servirá más tarde para hacer el sofrito.

Como os decía se trata de exprimir bien las gambas. Las devolvemos a la sartén y agregamos agua en suficiente cantidad para cubrirlas. Dejamos cocer 15/20 minutos para hacer un caldo de los más sustancioso con ellas que luego añadiremos a la sopa.

Mientras se hace este caldo con las cabezas haremos el refrito agregando al aceite del refrito que tendremos en la cazuela las hortalizas que previamente hemos cortado bien pequeñitas. Dejamos sofreír hasta que esté pochada (blandita pero no dorada).

Será el momento de agregar el agua que habrán dejado mejillones y almejas al abrirse y que habremos colado muy bien para que no vaya en él ninguna arenilla que pudieran tener los moloscus dentro.
Una vez listo el caldo de cocer cabezas y pieles, lo colaremos sobre la sopa en la cazuela (ahora ya podemos tirar esas cabezas, todo, absolutamente todo su sabor lo tendréis ahora en la sopa!)


A mí me gusta usar una especie de cestillas que venían con mi batería de cocina cuando la compré hace ya la friolera de 20 o 30 años. Ahí es nada!! ajjajaja Por cierto, creo que en mi cocina no debe haber nada que no tenga esa edad. Es lo que tiene tener cierta edad :). Ahora en serio, me resulta muy cómodo usarlas para cocer dentro de un líquido algún ingrediente que luego tengo que extraer. Si no tenéis una cesta así se me ocurre que quizás un colador con el fondo plano y que aguante las temperaturas de la cocción os resultará también muy cómodo.
En la cestilla ponemos los huesos de rape, los calamares, las bacaladillas y los rubios. Si con los líquidos que hemos añadido (cocción de moluscos y caldo de cabeza y pieles) no hay suficiente, agregamos agua hasta cubrir el pescado. Dejamos hervir por espacio de una media hora.

Una vez se ha cocido la sopa nos tocará ahora la parte más tediosa de esta sopa: Sacar el pescado de la sopa y limpiarlo escrupulosamente de espinas y pieles.

Debemos llevar sumo cuidado de cerciorarnos de no dejar ni una sola espina por razones obvias. Además de desagradable podría ser muy peligroso!!

Vamos preparando y reservando todos los ingredientes que compondrán los tropezones de esta sopa en una bandeja: Los trozos de pescado que habremos sacado tras la limpieza de los rubios y las bacaladillas; los mejillones si lo deseamos podemos trocearlos un poco si son muy grandes, las almejas a mí me gusta ponerlas enteras pero si lo preferís podéis sacarlas de la concha; los cuerpos de las gambas si queréis podéis ponerlas enteras pero si no, también están bien cortadas en trocitos y por último los calamares que deberemos cortar en rodajitas bien finas y las patas en trocitos pequeños.

Una vez la sopa lleva media hora cociendo incorporaremos a ella el pan troceado en cachitos y esperaremos a que hierva unos minutos.

Con la batidora de mano trituraremos toda la sopa hasta que quede de una textura suave y fina y la volveremos a poner al fuego.
Por último incorporamos todos los tropezones y apenas en un par de minutos de cocción la sopa estará lista para servir.


Qué os parece? Buena pinta. Eh!! La pinta y el sabor es muy bueno, sí. Hago otras sopas con menos elaboración que ésta pero reconozco que ninguna lo iguala en sabor. Está deliciosa!! Palabra de cocinera! ;)


domingo, 15 de enero de 2017

Pelotas de cocido de Alicante (La receta de nuestro amigo Juan)

Aquel día del invierno pasado estábamos invitados a comer en casa de nuestros amigos Isabel Rodríguez y su marido, Juan.

De Isabel ya os he hablado en mi blog de jardinería "El Jardín de la Alegría en Madrid". Somos amigas desde hace ya años.
Nos conocimos a través de un Grupo de Facebook y hace ya mucho, mucho, tiempo pensamos ambas que era una tontería hablar a través de un ordenador cuando podíamos hacerlo en persona. Esto es una de las cosas que tiene Internet, que te permite conocer a maravillosas personas como ella!! :)
Así que dicho y hecho...no recuerdo qué hora era y en la terraza de un bar próximo a mi lugar de trabajo en Madrid, llegó ella. Desde el principio la conversación fluyó como si nos conociéramos desde siempre. Evidentemente nuestro tema principal eran las plantas. jajajaj Es nuestra afición!! (Casi nuestro vicio diría yo) 
No sé si ella lo recordará, aquel primer día ya le dije lo bien que me encontraba en su compañía. Era afable, tranquila, sosegada y de sonrisa fácil!!
En mi entorno personal no cuento con familiares ni amigos con los que pueda compartir esta gran afición que tengo por la Naturaleza en general y por la jardinería en particular así que encontrar con quien, en vivo y en directo, pudiera hablar y escuchar y entender y ser entedida...uffff qué gusto!! jejeje
Por aquel entonces todavía no nos habíamos venido a vivir aquí a la Sierra Oeste de Madrid pero ya teníamos proyecto de hacerlo. El poco rato que yo podía permitirme para desayunar con ella puesto que estaba en mi jornada de trabajo, nos lo pasamos riendo, hablando de rosales y haciendo dibujos precarios del proyecto del jardín (del que hoy es mi jardín) sobre las servilletas de papel que había en la mesa del bar.
Estos desayunos los repetimos muchas veces y nuestra amistad siguió con el tiempo. Hemos hecho aquí en mi casa celebraciones con ellos dos y otros amigos (Jaume y Maite, dos encantadores catalanes!) y muchas fueron las veces que Isabel (junto con su pequeña hija) comimos juntas en mi anterior casa.
Finalmente conocimos a su marido, Juan. Un simpático y ocurrente alicantino de buen carácter e fina ironía y que a todas luces es el tipo de pareja que le pega a Isabel. Son el uno para el otro! jejeje Qué majos son los dos... :)
En fin, como siempre me enrollo!! A lo que iba, aquel día en casa de Isabel la cocina estaba llena de ollas con sopa, carnes, verduras... estábamos (mi pareja y yo) invitados a comer un cocido madrileño con sus correspondientes "vuelcos". Pero el cocido tenía algo particular. Un detalle que yo jamás ni había visto ni sabía de su existencia: unas pelotas!! Eran el cuarto vuelco! Ya sabéis que lo típico del cocido madrileño son los tres vuelcos (sopa, verduras y legumbres y carnes, tocinos y relleno).
En realidad se trata de lo que en otras partes de España, dónde en cada una tiene "su cocido" y que muchas veces incluye algún tipo de relleno elaborado con ciertas semejanzas pero todos con sus peculiaridades, así en el Cocido Catalán (Escudella i Carn d'Olla) se usa lo que llaman "Pilota"; aquí con el Cocido Madrileño se sirve el "Relleno" y en Alicante, "Pelotas"... Así es España de variada y rica en su gastronomía!! (Y de hermosa jajajaj Yo, como dicen los catalanes "Haciendo país siempre!!"


Cuando probamos estas pelotas en casa de nuestros amigos me gustaron tanto que desde el principio les dije que me tenían que pasar la receta para hacerlas yo.
Pero ya sabéis qué pasa. Por unas cosas o por otras la cosa es que ha pasado ya un año y el otro día volví a pedir a Isabel que preguntara a Juan cual era la manera de cocinar aquellas riquísimas pelotas que recuerdo de su casa.
Juan, tan amable y servicial siempre, no tardó en escribir de la forma detallada que veréis a continuación, paso a paso, de qué manera se cocinan estas buenísimas "pelotas" que es costumbre que acompañen el cocido en Alicante. Aunque Juan es madrileño tiene ascendencia familiar alicantina. De ahí le viene la costumbre de que en su casa se cocinen estas deliciosas pelotas.
La receta que me pasaron me pareció tan detallada y tan bien explicada que he decidido no hacer nada más que agregar las fotografías que he tomado hoy según iba realizando yo misma en mi cocina el paso a paso que él detalla.
Así que sin más demora os copio literal la receta de Juan al que además de mi agradecimiento debo decirle que gracias a sus estupendas explicaciones me han salido buenísimas!! Aquí va literalmente su receta:

RECETA DE PELOTAS (con perdón) PARA EL COCIDO

Vamos a preparar un exquisito complemento para el cocido. Son originarias de Levante, en este caso de Alicante, donde se hacía en las casas de campo con algunos restos de la matanza de pollos y gallinas. Mi abuela las hacía cuando venía a casa, siendo yo pequeño. Después, mi madre siguió cocinándolas y además, tuvo la precaución de escribir la receta, lo que me sirvió para conservar la tradición. 
Recuerdo que entre el cocido y las pelotas se pasaban la mañana en la cocina. Para hacerlas, lo picaban todo muy fino con cuchillo, Hoy, sólo con el uso de una picadora conseguiremos un considerable ahorro de tiempo con resultados muy satisfactorios.
Con el tiempo y debido a la falta de disponibilidad de algunos ingredientes, hemos tenido que ir adaptando la receta, sustituyendo o agregando cosas. Me comentaba mi madre que, hace tiempo, en las casquerías se podía encontrar unos platitos que contenían los despojos de las aves, incluso la sangre y huevecillos en formación. Esta era la base, pero ahora no se encuentra. Así que vamos a vamos a ver ahora como han evolucionado y siguen estando buenísimas.

INGREDIENTES para preparar 8 pelotas (4 personas)

- 1 bandeja de higaditos de pollo, si lleva corazones, mejor (unos 350 gramos)
- 3 ó 4 salchichas frescas
- 100 g de tocino salado
- 2 dientes de ajo
- Unas ramitas de perejil
- la corteza de ¼ de limón
- 1 huevo
- ¼ de hogaza de pan viejo (1 o 2 días)
- Pimienta molida
- 1 cucharadita de sal

PARA LA SALSA

- Un diente de ajo (sin la parte central)
- Cominos
- Aceite de oliva
- Un pellizco de sal
- Medio tomate
- 2  cucharadas soperas de caldo del cocido
Aquí tenéis un vínculo para quién quiera ver otra receta de esta salsa de tomate que suele acompañar el Cocido Madrileño, que es muy parecida pero con tal sólo algún detalle distinto.
PREPARACIÓN

Dispondremos un bol grande, espolvoreando con un poco de harina o pan rallado, para que no se peguen los ingredientes según los vayamos echando (Yo este paso me lo he saltado a la torera ajaja) 
Limpiamos los higaditos retirando restos de sangre, nervios y grasa.
Los picamos con cuidado de no pasarnos pues, en la picadora eléctrica, más de tres segundo significa licuarlos. No pasa nada, pero es mejor que queden pequeños trocitos para mejorar la textura final. Vertemos en el bol.
Quitamos la piel de las salchichas, las deshacemos con las manos y las ponemos en el bol.
Cortamos el tocino en lonchas de 4 o 5 mm y después lo picamos con cuchillo, obteniendo cuadraditos de pequeño tamaño. Podéis echar la corteza si no tiene pelos,  pues con la cocción se ablandará, y al bol.
Rallamos aproximadamente un cuarto de la piel de un limón.
Ponemos el pan troceado en la picadora, junto con el ajo, el perejil y las cortezas de limón y trituramos. A mí no me gusta dejarlo hecho casi harina, es mejor que tenga la textura un poco más gruesa. 
(De mi cosecha: he decidido picar antes un poco el pan sólo porque en la thermomix he tenido miedo de que la humedad del perejil y la del ajo formara bolas con el pan sin picar todavía...Luego he agregado la ralladura de limón, las hojas de perejil y los dientes de ajo troceados y he molido el conjunto)
Os quedará una bonita mezcla de color amarillo verdoso que reservaremos aparte. Es importante que el ajo, el perejil y la corteza queden bien disgregados.
En el bol donde ya tenemos casi todo, ponemos la mitad del pan rallado (Reservando la otra mitad que utilizaremos según quede más o menos espesa la mezcla), añadimos el huevo y trituramos pimienta sobre la mezcla. Salamos.
Ahora llega el momento de hacer la mezcla. Con un tenedor grande, mezclamos y damos vueltas hasta homogeneizar. Tiene que quedar espeso. Ya conoceréis el viejo truco, cuando se invierta el bol y la mezcla no se caiga, habremos conseguido una consistencia adecuada. (Yo he mezclado con las manos limpias, directamente, como cuando hago albóndigas) 
Con el huevo suele quedar algo líquido pero es necesario para que, al hervir, la mezcla ligue y las pelotas no se nos deshagan. Si es necesario vamos añadiendo mezcla de pan rallado hasta conseguir que espese. Una vez conseguido, metemos el bol en la nevera, tapado con un paño, durante 1 hora. Así el pan irá absorbiendo líquido de la mezcla y espesará un poco más.
Para la cocción pondremos la olla en el fuego con agua suficiente para que las pelotas queden cubiertas, con 6 cm será suficiente. Muy importante, para evitar que se deshagan hay que evitar que el agua entre en ebullición.
Ponemos harina en un plato (y en las manos) y con una cuchara separamos una cantidad de mezcla como para hacer un albondigón, la ponemos en el plato y la envolvemos con la harina. 
Las vamos introduciendo en la olla con ayuda de la cuchara para que no se deshagan. Mantener en el fuego durante 30/ 40 minutos. El tiempo depende del tamaño de las pelotas.
El resultado es una especie de paté. Cuando las abrimos, el interior debe estar bien cocido aunque la carne esté rosada. Puedes sacar una antes de apagar el fuego y abrirla para comprobar que está hecha.
Normalmente, cuando nosotros las hacemos en casa, preparamos el doble de cantidad y las conservamos en la nevera. Aguantan perfectamente 3 o 4 días o si no, se pueden congelar.
Al finalizar, además de las pelotas, habremos obtenido un buen caldo que se puede incorporar al del cocido para hacer una exquisita sopa. 
Las serviremos templadas, con la salsa de tomate y cominos o con unas gotas de limón.
La salsa de tomate con cominos es muy buena para acompañar tanto el cocido como las pelotas. Su preparación es sencilla, ponemos en el almirez el tomate (sin piel) cortado en pequeños trozos, los cominos, la sal y el ajo. Machacamos hasta obtener una mezcla homogénea, añadimos el aceite y el caldo y mezclamos bien para que emulsione.
Un buen cocido tiene al menos 3 ‘vuelcos’. Con las pelotas ya tenemos uno más, así que conseguid un buen vino tinto y tomad todo con mucha calma.
Y hasta aquí su receta. Estupendamente bien explicada. Verdad? Muchas gracias, querido Juan. Muchas gracias, amiga Isabel. Hoy nuestra comida la hemos tomado a vuestra salud!! :)

Nota. La semana pasada hicimos un Cocido Madrileño. Congelamos un par de raciones que son las que hemos tomado hoy con las pelotas. La última fotografía que aparece no corresponde al modo típico de servir el Cocido Madrileño con sus tres vuelcos por esta razón, porque congelamos garbanzos y carnes y tocinos todo junto y así lo hemos servido hoy.
Para quién quiera consultar este estupendo plato de la gastronomía española, aquí tiene los vínculos:
Cocido Madrileño (I Parte) Ingredientes y consideraciones previos a la ejecución (Aconsejamos leerlo completo antes de realizar la receta)